Una simple y buena merluza

Con s¨®lo 15 a?os, Albino Borreiro Fern¨¢ndez sali¨® de Amoedo, en Pazos de Borb¨¦n, para trabajar en la cocina del Hotel Bah¨ªa de Vigo. No sab¨ªa que al final del camino hallar¨ªa la gran pasi¨®n de su vida, el arte culinario. Aunque ¨¦l est¨¢ seguro de que en cualquier otra profesi¨®n habr¨ªa encontrado acomodo, porque lo importante en la vida "es enamorarse del trabajo y hacerlo con cari?o". Mientras cocina y habla, las palabras afecto y cari?o se repiten tanto como el buen hacer con los productos que maneja o acaricia entre sus manos.

Hace 35 a?os "se empezaba una profesi¨®n porque hab¨ªa que trabajar, la vocaci¨®n era secundaria, pero yo estoy convencido de que para la cocina hay que nacer", asegura, "porque es muy sacrificada". La del Bah¨ªa de entonces era de las m¨¢s prestigiosas de las R¨ªas Baixas y en ella se mov¨ªan unas 20 personas. "Aquella buena base de aprendizaje fue vital para m¨ª", concluye.

La cocina del Follas Novas, en el centro de Vigo, est¨¢ abierta a las miradas e, incluso, a la participaci¨®n de los asiduos que se asoman a pegar la hebra con Albino, siempre absorto en sus platos, imbuido en su terno negro, pero con respuestas amables para todos. "Al restaurante, inaugurado en el 94, le pusimos el t¨ªtulo del libro porque es muy po¨¦tico y encaja perfectamente en esta calle dedicada a Rosal¨ªa de Castro", afirma mientras decide preparar un plato de su gusto: Lomos de merluza, sin m¨¢s apellidos. Una receta de toda la vida, lo que no es ¨®bice para descubrir que la simplicidad que le imprime el cocinero tiene un toque modernista y de refinamiento muy propios de ¨¦l.

La merluza debe ser fresca, del pincho. Ya deslomada, calcula a ojo una raci¨®n, pone las piezas con la piel de cara a la plancha y las cubre, a modo de campana, para que apresen el vapor. "As¨ª, al mismo tiempo que se hace se va cociendo por dentro, ahora ya hay hornos especiales pero yo prefiero este sistema tradicional", explica en el par¨¦ntesis de aguardar seis o siete minutos hasta que alcanzan el punto deseado.

La elaboraci¨®n de la salsa es paralela. ?l hace mucho hincapi¨¦ en la utilizaci¨®n de un buen aceite de oliva extra en cuyo calor los ajos no deben dorarse demasiado porque "pueden amargar", luego agrega el tomate natural rallado, la sal y la pimienta. Ya la merluza lista y servida en el plato, la roc¨ªa con la salsa. Finalmente le a?ade el vinagre "procurando que est¨¦ bien compensado" y la adorna con pur¨¦ de patata, tambi¨¦n elaborado por ¨¦l mismo o por sus auxiliares. El aspecto del resultado y el aroma son excelentes y ¨¦l aconseja acompa?arlo con un albari?o o un rosal.

Albino asegura que en la cocina est¨¢ todo inventado "solamente cambia la forma de elaboraci¨®n". "A veces ves nombres muy largos y raros, pero al final descubres que son cosas de toda la vida", manifiesta, declar¨¢ndose seguidor de Santi Santamar¨ªa.

Estos lomos de merluza los vio hacer un d¨ªa a una persona an¨®nima y decidi¨® adoptarlos. Su punto personal los hacen diferentes dentro de la carta media y de calidad que presenta el restaurante. Albino fue pionero en Galicia en ofrecer el erizo de mar convertido en delicia culinaria. "Al principio", afirma, "te ves obligado a hacer algo diferente para atraer clientela". Hoy, las originales elaboraciones de este manjar siguen siendo apreciadas y tienen seguidores que acuden a su reclamo.

En especial se inclinan por la cuajada de erizo de mar, que el cocinero aconseja tomar antes de los lomos de merluza reci¨¦n cocinados. El men¨² puede completarlo una mousse de higos para el postre, tambi¨¦n de su cosecha. Pero si alguien desea salirse de la rutina, como plato fuerte, debe degustar los saqui?os recheos. En ellos, la tradici¨®n y la modernidad de la cocina gallega se dan un gran abrazo con el eterno cari?o que les imprime Albino.