Historias del altiplano

Donde ahora hay vi?as otrora tambi¨¦n hubo vides; pero donde estuvieron los 500 telares para la seda solo resta la nada. La industria desapareci¨® por la conjunci¨®n del arte de magia y las guerras napole¨®nicas, aunque los expertos opinan que tampoco fueron ajenos al desastre el encarecimiento de las materias primas y la entrada de importaciones del mismo jaez, am¨¦n del terrible c¨®lera que mat¨® a los tejedores y la temible pebrina que se deshizo en un instante de los bombix mori, tambi¨¦n llamados gusanos de seda, que en nuestras moreras com¨ªan.

Requena, al igual que otras muchas zonas de nuestra geograf¨ªa, como la propia Valencia, Alzira, Orihuela o Carcaixent, basaba una parte de su econom¨ªa hasta el siglo XIX en la industria de la seda, aunque de forma asombrosa, y al contrario que en sus competidoras, no crec¨ªan en sus campos las moreras que debieran alimentar al gusano. Aquello era pura industria fabril, sin desarrollo vertical ni horizontal. Naci¨®, se desarroll¨® y muri¨® sin dejar mayor rastro de su existencia que aquellos tejidos m¨ªticos llamados espol¨ªn, damasco y terciopelo, que a¨²n adornan los ba¨²les ancestrales. Queden aqu¨ª en nuestro recuerdo y para nuestro asombro.

Cuando cundi¨® la crisis se retorn¨® a los or¨ªgenes, y la uva y sus derivados, l¨¦ase el vino, presidieron los negocios, y as¨ª hasta nuestros d¨ªas.

El altiplano que se desarrolla desde los montes del entorno de Bu?ol y que comienza en los llanos del Rebollar, contin¨²a en Requena y pasando por Utiel da hacia Castilla, regi¨®n que acogi¨® estas poblaciones durante siglos. A izquierda y derecha de carreteras y caminos, sempiterna la vid, roja por lo general, bobal en su mayor¨ªa.

Y como en Castilla sucede, clima continental y generosa alimentaci¨®n, que se nutre por lo habitual de productos que esta misma tierra acoge y desarrolla.

Los cereales, en alguna cantidad, nos servir¨¢n para hacer el pan, y tambi¨¦n las tortas, con las que amalgamaremos unos gazpachos nativos, con su aquel manchego, y que aqu¨ª se hacen con tomates, h¨ªgados, tocinos, jam¨®n y algunas otras y variadas carnes.

El morteruelo, seg¨²n el poeta Tom¨¢s Luce?o, es de f¨¢cil confecci¨®n: "Coges h¨ªgado de cerdo,/ lomo, aves, lo rehogas/ con aceite y ajo frito;/ pero, por Dios, no lo comas,/que todav¨ªa hace falta/una multitud de cosas..."

El ajoarriero, en su versi¨®n valenciana, que por supuesto tiene que ver con la Castilla profunda, que contiene bacalao, patatas, ajos, pan y huevos, perejil, y aceite y batir, y majar y m¨¢s batir, para que quede como la espuma...

La perdiz escabechada, el jabal¨ª montaraz, la liebre en todas sus formas, el conejo y el fais¨¢n, la gachamiga -aceite, harina y sal, y ajos para endulzar- el lomo de orza y la conserva, comida rural enriquecida por diversos embutidos, ahijados de la tierra y que la asumen en su plenitud merced a la buena disposici¨®n de las carnes todas, en especial del cochino, que les da la vida que alumbrar¨¢n con los caldillos de la bobal.