"Cuando me dieron el premio, la sangre se me hizo horchata"

Juan Jos¨¦ Mart¨ªnez Vi?aspre, Anemias, descansa estos d¨ªas en la costa mediterr¨¢nea, alejado de cualquier tentaci¨®n festiva, quiz¨¢ preparando el discurso que dar¨¢ el d¨ªa del pr¨®ximo septiembre en que recibir¨¢ el reconocimiento como Celed¨®n de Oro de este 2008. Pero seguro que tendr¨¢ tiempo para degustar la gastronom¨ªa catalana o la preparaci¨®n de alguna especialidad alavesa con sabor mediterr¨¢neo.

Pregunta. ?C¨®mo recibi¨® la noticia de su nombramiento como Celed¨®n de Oro 2008?

Respuesta. Me hizo una gran ilusi¨®n, porque no me lo esperaba ni por lo m¨¢s remoto. Me qued¨¦ hasta fr¨ªo. La sangre se me convirti¨® en horchata, pero tambi¨¦n apreci¨¦ el reconocimiento p¨²blico al esfuerzo que he venido haciendo por nuestra gastronom¨ªa.

P. Un trabajo de investigaci¨®n, tambi¨¦n.

R. M¨¢s que de investigaci¨®n, yo diria que mi labor ha sido de difusi¨®n, de inter¨¦s por mantener encendida la antorcha de la gastronom¨ªa no s¨®lo cuando recibimos visitas, sino tambi¨¦n en el d¨ªa a d¨ªa con el fin de que no se pierda el recetario tradicional.

P. Un recetario que tiene como ingrediente b¨¢sico el vino de la Rioja Alavesa.

R. Sin duda, pero no nos quedemos en esas denominaciones afamadas. Hay que reivindicar la patata, el queso de oveja, las legumbres, las verduras como productos de calidad.

P. Sin olvidar la casquer¨ªa. El patorrillo -guiso de manitas de cordero- resulta imprescindible.

R. Por supuesto. Ahora vivimos en una contradicci¨®n total: por cierto recelo, pero sobre todo por trabajo, la casquer¨ªa ha desaparecido de la dieta cotidiana. Y luego hay restaurantes de alto nivel que tienen como plato estrella unos morros con callos o unas manitas de cerdo rellenas de foie. Y aquellos que las rechazaban en su casa las demandan como si fueran caviar.

P. Ha llegado el momento de reivindicar la calidad en el producto. Se acab¨® diferenciar alimentos de lujo y humildes.

R. Es que antes de comer una lubina de piscifactor¨ªa prefiero unas humildes sardinas asadas. No hay ning¨²n plato humilde. Una borraja con un pescado azul de temporada resulta un plato magn¨ªfico. Por cierto, ahora que estamos en temporada, aconsejo las vainas.

P. ?Con qu¨¦ men¨² celebrar¨ªa la concesi¨®n del Celed¨®n de Oro?.

R. Estamos todav¨ªa en ¨¦poca de pochas, as¨ª que preparar¨ªa un plato de esta legumbre, sencillo, sin tropiezos, ligero. Seguir¨ªa con una ventresca de bonito a la plancha. Y, para terminar, un postre elaborado por cualquiera de los pasteleros alaveses, siempre excelentes.

P. En San Prudencio, patr¨®n de ?lava, el men¨² tradicional se compone de caracoles y perrechicos. Ofrezca una alternativa.

R. De primero, unas habas, que en abril est¨¢n en su momento, y de segundo, en esa reivindicaci¨®n de la casquer¨ªa de la que habl¨¢bamos, unas patitas de cerdo en salsa de pimientos choriceros.