Bacalao para tres versiones

Cuando Franco visit¨® el lugar en la d¨¦cada de los sesenta, a los vecinos de Seoane no les gust¨® que el dictador s¨®lo tomara agua. "?l se lo perdi¨®", dice con iron¨ªa el padre de Salvador. Si hubiera probado el bacalao de la casa habr¨ªa llevado un buen recuerdo en el paladar, como tantos otros famosos que recalan en este rinc¨®n donde el mundo se llama Barcala, a un tiro de piedra de Negreira, o a una "carreiri?a de can" de unos cuantos kil¨®metros. El municipio es la Ba?a y Casa Salvador est¨¢ en la carretera hacia Mux¨ªa. En el desv¨ªo, un cartel anuncia la especialidad, que los sibaritas de lo tradicional no necesitan para encontrarla.

La iglesia rom¨¢nica de San Juan Evangelista preside un conjunto de casas, grupo escolar incluido, que nos descubren un h¨¢bitat levantado por indianos a principios del siglo pasado. El primer Salvador y sus hermanos emigraron a Cuba. En La Habana tuvieron restaurantes y desde all¨ª mandaron construir el establecimiento, que en 1920 abri¨® sus puertas como tienda de ultramarinos y comedor. "En la isla aprendieron todo lo relacionado con el negocio", explica Salvador, nieto. "Imagino que tambi¨¦n la especializaci¨®n en el bacalao, que desde los comienzos lo vendemos tanto seco en hojas, como cocinado". Lo importan de Islandia. "Es una variedad muy cara que en Galicia s¨®lo trabajamos nosotros", especifica Mercedes Garc¨ªa Barreiro, esposa del tercer Salvador Villar, quien orgulloso muestra una pieza de 14 kilos y medio reci¨¦n recibida. "De ¨¦stas ya vienen pocas".

El resto de los productos, verduras esencialmente y algunas carnes, los producen en la huerta propia, que verdea a espaldas del restaurante. En la cocina conservan un horno de le?a porque, dice Mercedes, "es uno de los secretos de nuestros platos, el calor de la buena madera es diferente del de los combustibles modernos y eso se nota en el horneado". Ella es ahora la protagonista de una cocina que ha visto desfilar dos generaciones de mujeres, casadas con los Villar. Hace 22 a?os inici¨® el aprendizaje con su suegra y enseguida le cogi¨® el punto al estilo de la casa. El bacalao es el rey porque los comensales empiezan con la empanada de bacalao y siguen con bacalao al horno o a la gallega. "O los dos", corrige Mercedes. Salvador les aconseja que lo tomen con un menc¨ªa gallego. Ella asegura que muchos repiten y otros se inclinan por los ri?ones al jerez. Finalmente, cierran con postres de elaboraci¨®n propia: tarta de casta?a o espuma de licor caf¨¦, entre otros.

Preparar el bacalao es laborioso pero en Casa Salvador parece una rutina sin importancia. Para desalarlo emplean entre dos o tres d¨ªas, seg¨²n el tama?o, cambi¨¢ndole el agua tres veces por d¨ªa. Antes de ponerlo en el horno o a cocer, seg¨²n el plato, preparan la zaragallada o la ajada. La zaragallada es una especie de sofrito a base de cebollas bien picadas, pimiento rojo, ajos, pimienta dulce, tomate natural pelado y sal. El horno debe estar a una temperatura de 200 grados y mantener el bacalao sobre hora y media, bajo la atenta mirada de la cocinera. Cuando es a la gallega se cuece en agua entre 10 y 15 minutos. Las patatas se hierven aparte y se sirve con ajada. "La nuestra no lleva ajos", dice Mercedes, "utilizamos s¨®lo cebolla bien picada". Ambas especialidades las presentan en fuentes tradicionales.

Pasar por Seoane-Barcala, en A Ba?a, y tomar simplemente agua no es s¨®lo un gesto de ignorantes, es tambi¨¦n un pecado sin perd¨®n. Y eso lo saben paladares tan exigentes como, por ejemplo, el de John Malkovich, que recal¨® aqu¨ª y adem¨¢s de fotografiarse con los due?os del establecimiento, dio buena cuenta de las dos variedades y la empanada de bacalao.