Milhojas con acento canario

Llegar all¨ª es como conquistar un trozo del para¨ªso. Hasta descubrir y alcanzar la frondosidad del r¨ªo, es necesario hacer m¨¢s de 20 kil¨®metros desde Lal¨ªn en direcci¨®n a Melide antes de adentrarse en esos territorios donde Galicia a¨²n bosteza con aire medieval. Si alguien no te explica la ruta puedes perderte, aunque existe se?alizaci¨®n desde Baraz¨®n, en las inmediaciones de Ponte Arcediago, pasada Agolada. Al llegar, un estrecho puente de madera sobre el Ulla nos cuenta que es zona de pescadores de truchas y que el molino ya estaba all¨ª antes de la invenci¨®n del cemento. Jos¨¦ Manuel Fari?a, ciudadano de La Orotava, descubri¨® el lugar pescando y, aunque hab¨ªa venido "amarrado a los ojos de una mujer", se qued¨® prendado de esta naturaleza y decidi¨® reinventar la cocina tradicional gallega agreg¨¢ndole su acento canario.

Tras la historia de sus platos est¨¢ el melodioso sonido del agua, la luz tamizada por la vegetaci¨®n y el olor a naturaleza sana, que respaldan el entusiasmo del cocinero. Despu¨¦s de adquirir las ruinas, a Jos¨¦ le cost¨® m¨¢s de dos a?os rehabilitar el Mu¨ª?o das Canizas. La recuperaci¨®n ha sido respetuosa con el uso molinero y con la arquitectura tradicional. La carta mutante del restaurante transmite las mismas sensaciones. El restaurador enseguida se proclama "defensor a ultranza de los productos naturales gallegos" y se lamenta de que "cada vez es m¨¢s dif¨ªcil que los paisanos los produzcan; incluso cuesta encontrar un buen conejo de corral". Pero en los siete a?os que lleva abierto el establecimiento no ha cejado en su empe?o y todas las temporadas cr¨ªa y mata tres cerdos que dan base a sus cocidos caseros. Tambi¨¦n cocina lampreas por encargo, despu¨¦s de mantenerlas vivas en el estanque del molino. "La calidad y la corriente del agua las enriquece", asegura.

Todos sus platos cuentan historias porque son creaciones en las que Galicia y Canarias se funden armoniosamente. Las setas, por ejemplo, andan salteadas por todas partes "porque a¨²n es un mundo desconocido, a pesar de la abundancia y calidad que tenemos aqu¨ª", afirma. El mojo pic¨®n o el de cilantro se asoman a la mesa, tambi¨¦n la mantequilla al curry para acompa?ar al pan, "pero lo importante es el equilibrio y buscarle el alma a los alimentos" asegura. Lo consigue en la ensalada de pimientos con l¨¢minas de bacalao, o en el jabal¨ª en salsa de menc¨ªa, o en las milhojas gallegas a las que imprime su deje canario: "En un cacito de rabo ponemos a reducir el vinagre de M¨®dena, el az¨²car y el tomate triturado, hasta que alcance un punto de mermelada suave".

Le acompa?a en la cocina Isabel G¨®mez Miragaya, "que es una ayudante de las que mejoran las cosas", dice Jos¨¦ mientras ella corta las patatas y las manzanas en rodajas finas y las pocha por separado. El cocinero trocea los chorizos en lonchas. Las bases del plato son para milhojas individuales, primero la patata, luego la manzana y el chorizo. Se recubre todo con el queso y se lleva al horno hasta que funden las lonchas. Escalfan los huevos en agua con un poco de vinagre "dejando la yema pastosa para que al romper fluya". Sobre la base horneada va el huevo, lo adornan las setas que Isabel ha salteado con un poco de ajo y finalmente Jos¨¦ le imprime su estilo con unas gotas de la reducci¨®n de mermelada. El vino ideal para este plato, que naci¨® de la observaci¨®n y los deseos de innovar, puede ser un buen Albari?o. "El aut¨¦ntico paladar se obtiene cuando para comerlo se rompe todo, se mezclan los sabores: la fruta, el chorizo... El cerdo y la manzana siempre se llevan bien, la textura del huevo con el contrapunto de la reducci¨®n", reflexiona el cocinero que no se siente perdido en medio del r¨ªo.

En absoluto, aqu¨ª viene todo tipo de gente, "el boca a boca funciona de maravilla", concluye satisfecho.