Bogavante sobre gazpacho helado

Mediados los 80, Chus Castro cre¨® la deliciosa tarta de mirabeles, una fruta ex¨®tica que s¨®lo se da en O Rosal. Fue la primera de las recetas del restaurante Bitadorna, en el puerto de A Guarda, que salt¨® a las cartas de otros restaurantes. "Invent¨¦ la m¨ªa, y ha funcionado porque quienes han trabajado conmigo la llevaron a otros sitios". Le gusta que le copien: posee una mente creativa en ebullici¨®n. De peque?a "era muy golosa y le robaba la comida a mam¨¢, pero en mi familia no hay tradici¨®n cocinera". Ella y su marido, Xavier Lomba, montaron una taper¨ªa sin tener experiencia y acabaron sirviendo 300 kilos de pulpo y m¨¢s de 200 raciones de empanada al d¨ªa. Algo agotador y aburrido para una emprendedora, que descubri¨® el placer de cocinar, y a la que se le cruz¨® la se?ora Lidia, cocinera del obispado de Ourense. "Me ense?¨® recetas tradicionales, que a¨²n mantengo porque no decepcionan a las barrigas exigentes, y son intocables, aunque conmigo haya evolucionado su presentaci¨®n".

Tambi¨¦n evolucionaron los nombres, como Bogavante hervido a baja temperatura con gazpacho veraniego y t¨¢rtaro vegetal. "Puede que no sea necesario un nombre tan largo, pero orienta; el sibarita sabe lo que va encontrar detr¨¢s de cada palabra". Sorprende esa conjunci¨®n del gazpacho con el marisco. "Es cuesti¨®n de probarlo", insin¨²a, "la sopa es una tradici¨®n en Espa?a y a m¨ª las fr¨ªas siempre me gustaron, ?por qu¨¦ han de llevarse mal con el bogavante?"

El gazpacho lo prepara r¨¢pido. En un recipiente machaca los elementos; pone aceite, vinagre y sal y, una vez mezclado, lo congela para luego triturar, en el momento de presentar el plato. Pica, ali?a y reserva. Cuece los bogavantes en un horno al vapor a durante 10 minutos. "Si no se dispone de horno, se pueden cocer en agua salada durante ocho", explica. Entonces, en una sart¨¦n con aceite, fr¨ªe el jam¨®n hasta que est¨¦ crujiente. Abre en dos los bogavantes, les retira la c¨¢scara y arma el plato. Esparce el polvo de gazpacho congelado de base y sobre ¨¦l coloca una tostada y el bogavante.

Al margen, el jam¨®n y el contorno salpicado con los camarones, berberechos y t¨¢rtaro vegetal. Xavier aconseja comerlo acompa?ado de "un blanco maduro fermentado en madera, como un Terras Gauda etiqueta negra". Chus propone completar el men¨² con un segundo de lomos de rape asado con polvo de setas y cremoso de patata y puerros. El postre: crema de tetilla a modo de tiramis¨² y teja de nueces. ?Cu¨¢l es su plato n¨²mero uno? "No tengo preferencias, mi cocina se basa en el buen producto" y "en la mano de la cocinera para que no pierda su textura y paladar". El Bitadorna est¨¢ recomendado para cel¨ªacos y hace unos meses, el gazpacho marinero salt¨® a Canad¨¢.