Jos¨¦ Melero, el gur¨² del at¨²n

Dos especialistas en el sur de Europa prestan rango casi acad¨¦mico a los conocimientos gastron¨®micos sobre el at¨²n. En el entorno de Catania (Sicilia) imparte doctrina el cocinero Carmelo Chiaramonte, autor del libro Tutto Tonno, que obtiene 17 cortes de este enciclop¨¦dico pez. En Barbate (C¨¢diz) sienta c¨¢tedra Jos¨¦ Melero, propietario del restaurante El Campero, otro erudito en la materia que extrae hasta 23. Virtuosos de la especie que se rigen por pautas semejantes, a pesar de que no se conozcan entre s¨ª. A cada corte, una receta. O quiz¨¢ dos o tres. Todo depende de la grasa infiltrada y la textura de las piezas. Y tambi¨¦n de su sabor.

Cada a?o, en plena temporada (de abril a julio), en la almadraba de este pueblo gaditano, Melero adquiere entre 7.000 y 8.000 kilos del famoso blue finn (Thunnus thynnus), especie en riesgo de extinci¨®n. En disputa ocasional con los intermediarios japoneses se provee de contingentes variables de lomo y ventresca. Y por supuesto, de huevas de grano, morrillo, contramormo, cola negra, tarantelo, oreja, espineta blanca, galetes y otras piezas exquisitas, anta?o marginales, que ultracongela a 60 grados bajo cero en la empresa Frialba para atender el consumo del a?o. Nadie en Andaluc¨ªa posee piezas de calidad semejante. "Lo importante es el tratamiento que sigue el producto hasta que llega a la cocina", afirma Melero.

Aunque el espect¨¢culo de El Campero reside en su vitrina, donde se exhiben los mejores pescados del Estrecho (gigantescas doradas, besugos de Tarifa, pargos, pez lim¨®n), el privilegio de la casa pasa por la degustaci¨®n de at¨²n.

'Sashimi' y 'tataki'

Un men¨² a capricho de cada cliente que puede incluir un n¨²mero inacabable de servicios basado en piezas infrecuentes que no se encuentran en el mercado. Primero, mojama, huevas de grano y coraz¨®n del pez en salaz¨®n, algo muy especial. Luego, un magn¨ªfico at¨²n de ijada curado en salmuera, al que sigue una butifarra anodina del propio pescado y un tartar falto de ali?o susceptible de mejorar. Sus responsables de cocina, Jos¨¦ Manuel N¨²?ez y Julio V¨¢zquez, hasta se atreven con recetas de estilo nip¨®n. Es sobresaliente el sashimi (lascas crudas) de ventresca, y acertado su tataki con cobertura de s¨¦samo.

Aun as¨ª, el ¨¦xtasis gastron¨®mico se alcanza con tres sugerencias elementales, el morrillo y la ventresca a la plancha, que se acompa?an de una mayonesa de anchoas, y el mormo, pieza muy grasa que apenas gana por efecto de un discreto encebollado. Las mesas de El Campero fracasan rotundamente cuando abandonan la sencillez. Nada hay peor en cocina que los malos ejercicios de creatividad. Como ejemplo, el contramormo, pieza suculenta que se desfigura con una aburrida salsa de ortigas y se remata con una pat¨¦tica amalgama de calamares al aire de eneldo que se dispone sobre una agridulce salsa azul. Con otros platos de pescado, la casa retoma la sensatez. Es aceptable la urta a la rote?a, que ganar¨ªa si las verduras se pocharan mejor, y delicad¨ªsimo el pez lim¨®n a la plancha, al que no beneficia nada el ajoaceite con guindilla que se propone como aderezo.

Las sugerencias dulces ratifican el esfuerzo por mantener el nivel. Junto a un surtido de helados y sorbetes figuran postres de m¨¢s entidad. Es aceptable el hojaldre con chocolate, y muy refrescante el helado de mel¨®n con bolitas de mel¨®n.

Despu¨¦s de la ¨²ltima reforma, el local, bastante ruidoso, ha ganado en entidad. El servicio da la talla, la bodega demuestra inquietudes, pero el caf¨¦, deplorable, deber¨ªa mejorar.

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