Comida para 'intolerantes'

Hay muchas personas para quienes el acto de comer es un problema. L¨¢cteos, pescado, marisco, frutos secos, cereales... Son alimentos peligrosos para cuerpos intolerantes. Y no s¨®lo es cuesti¨®n de est¨®mago o intestino. La cosa puede empezar en la boca. ?Qu¨¦ pasa con los que pierden los dientes en un accidente? ?Y las personas mayores? ?Y los enfermos de c¨¢ncer? Tragar no tiene por qu¨¦ ser un suplicio.

"La ayuda en el plano nutricional est¨¢ muy pautada. Pero hay que paliar el aburrimiento. En los hospitales, aunque sirvan dietas blandas, vuelven las bandejas casi sin tocar. Hay que convertir la nutrici¨®n en comida y hacer platos atractivos. Comer te da alegr¨ªa", dice Elena Roura, responsable de Salud y Alimentaci¨®n de la Fundaci¨®n Al¨ªcia (Alimentaci¨®n y Ciencia), centro de investigaci¨®n gastron¨®mica creado por la Generalitat y Caixa Manresa y asesorado por Ferran Adri¨¤ y Valent¨ª Fuster.

La dieta es una complicaci¨®n en el caso de enfermedades raras

En Alicia (www.alicia.cat) demuestran que hay respuestas culinarias para personas con alimentaci¨®n restringida o especial. Es cuesti¨®n de jugar sanamente con las apariencias y los ingredientes. Platos con aspecto colorista que estimulen el apetito salen de recetas con elementos f¨¢ciles de encontrar (grandes superficies o tiendas de diet¨¦tica) para elaborar en casa. Elementos de la cocina contempor¨¢nea (espesantes o gelificantes extra¨ªdos de algas o de ma¨ªz) tienen su aplicaci¨®n cotidiana. As¨ª, un polo de tomate o un canel¨®n de mango pueden alegrar el d¨ªa a comensales con boca seca y dificultades de degluci¨®n. Es uno de los ejemplos del recetario de Alicia para la Asociaci¨®n Espa?ola contra el C¨¢ncer.

Los platos se actualizan seg¨²n la temporada y en la web (www.muchoxvivir.org) se pueden encontrar sugerencias para paliar los trastornos digestivos de enfermos en tratamiento con quimio y radioterapia y quienes sufren falta de salivaci¨®n, n¨¢useas, v¨®mitos, ausencia de apetito... Entre las propuestas: ensalada de legumbres y algas con at¨²n, fideos de arroz salteados, huevo relleno con pur¨¦ de escalibada, helados, polos, granizados... Las ventajas de los helados en la alimentaci¨®n de enfermos oncol¨®gicos se est¨¢n probando.

En colaboraci¨®n con la Asociaci¨®n Espa?ola de Fibrosis Qu¨ªstica, Alicia elabora otro material alimenticio. La dieta para estas personas requiere ser energ¨¦tica, rica en vitaminas liposolubles y en minerales, con raciones peque?as, platos que se puedan servir mejor fr¨ªos que calientes y con textura blanda. Un ejemplo: una ensalada de patata y jud¨ªa verde con vinagreta de tomate, olivada y clara de huevo y anchoas; con aporte de minerales, vitaminas, fibra y antioxidantes.

El problema de la dieta se agudiza con las enfermedades llamadas raras. Probando nuevas texturas y productos est¨¢n los t¨¦cnicos de Alicia, comisionados por la Asociaci¨®n Catalana PKU-ATM (http://pkuatm.org/). Trabajan en un recetario online para los fenilceton¨²ricos (800 en Espa?a) y otras personas con trastornos metab¨®licos. Necesitan dietas bajas en prote¨ªnas (porque algunos de los amino¨¢cidos de las prote¨ªnas no pueden ser metabolizados y se acumulan, volvi¨¦ndose t¨®xicos para el organismo). Una sugerencia para ellos es la tortilla falsa de patata: con nata rebajada con agua, a la que se a?ade azafr¨¢n infusionado, patatas en cuadraditos y la mezcla se cuaja con agar-agar (espesante de algas). Cuaja en la nevera, en un molde redondo, y se puede calentar con un golpe de segundos en el microondas.

En colaboraci¨®n con la Universidad de Barcelona se investigan mayonesas para consumidores con intolerancias... Y otro de los muchos proyectos incluye gu¨ªas con pautas diet¨¦ticas y de cocina para mayores y para j¨®venes. En este caso imparte un taller, divertido y cr¨ªtico (Alicia ante el espejo) para prevenir trastornos del comportamiento alimentario (anorexia, bulimia...).

Las sugerencias de dietas sirven no s¨®lo para enfermos, sino tambi¨¦n para sus familiares, los profesionales de hospitales y centros geri¨¢tricos y para los cocineros. Los chefs necesitan pistas para elaborar men¨²s con necesidades especiales. Porque el problema de pensar dos veces antes de ingerir algo da?ino surge en casa y en el restaurante tambi¨¦n.

"Hay que saber transmitir a los restaurantes las necesidades alimenticias, para que adapten los platos", indica Roura. En cartera est¨¢ un curso para cocineros sobre alergias e intolerancias.

"Cada vez es m¨¢s frecuente encontrar clientes con problemas. Por eso hemos desarrollado alternativas demen¨²s gastron¨®micos igual de completos t¨¦cnica y conceptualmente. Para los celiacos sustituimos harinas de trigo por harinas de arroz, de garbanzos o el agar y la xantana seg¨²n la textura o densidad que necesitamos", explica Joan Roca (El Celler de Can Roca).

"Le tenemos mucho respeto al tema. Frente una alergia repasamos todo el men¨² y actuamos con mucho rigor", asegura Carme Ruscalleda. La cocinera de Sant Pau participar¨¢ a finales de mes en Pamplona en el III Congreso Internacional de Gastronom¨ªa. "Defender¨¦ que a los peque?os comensales s¨®lo se les seduce con sabores puros, pulidos e interesantes. Como a los mayores".