?Marchando fideu¨¢ de medusa!

Las medusas, ese sinuoso y et¨¦reo habitante marino, tienen al parecer otras funciones adem¨¢s de asustar y picar a los ba?istas que se topan con ellas. ?Se pueden comer! En Asia, especialmente chinos y japoneses, ya han probado hace tiempo sus propiedades gastron¨®micas. Y en las cocinas espa?olas tambi¨¦n se est¨¢n catando. Es el caso de la prestigiosa Carme Ruscalleda (cinco estrellas Michelin), que ha elaborado platos, en su restaurante barcelon¨¦s Sant Pau el pasado verano, con medusas mediterr¨¢neas como base.

Una fideu¨¢ y un hatillo de verduras en vinagreta son las elaboraciones donde la Cotylorhyza Tuberculata, conocida por los marineros como huevo frito, y la Rhopilema Esculentum muestran su poder¨ªo de sabor.

Aunque el asunto de comer las medusas ("bellas princesas marinas", como las llama Ruscalleda) se coment¨® entre los clientes asiduos, el experimento culinario lo ha llevado a cabo con su equipo del restaurante. "Ofrecer la medusa en el aperitivo es toda una provocaci¨®n", admite la cocinera catalana, que cumpli¨® el pasado julio 20 a?os al frente del restaurante Sant Pau, en la localidad costera de Sant Pol de Mar (Barcelona). En el Sant Pau de Tokio a los comensales asi¨¢ticos no les extra?ar¨ªa que les sirviera medusa.

No contenta con recuperar un cl¨¢sico de su primera carta, el fricand¨® (con ternera y senderuelas), su esp¨ªritu juguet¨®n la lleva a profundizar en un extra?o producto de mar. "Son una maravilla de sabor y de textura", dice entusiasmada Ruscalleda. Aunque sus paisanos le hablaban de medusas comestibles del Mediterr¨¢neo ("Las veo a menudo, conozco a uno que las prob¨® en Formentera, voy a tra¨¦rtelas..."). "Se quedaba s¨®lo en un comentario en la mesa. Nunca me llegaban". Hasta que el pasado agosto le llegaron como un trofeo de pesca.

Pero sus investigaciones se remontan a 2006. "Comenzamos con la Rhopilema Esculentum, comprada en establecimientos de gastronom¨ªa china de Barcelona". Y "como los chinos" trata ella a las medusas: "Las ponemos vivas en sal gorda durante 12 horas. Las abrimos, limpiamos sus interiores, desalamos, y las probamos a la vinagreta directamente y tambi¨¦n encima de una fideu¨¢ vegetal, s¨®lo en contacto con el calor de los fideos reci¨¦n salidos del horno". "Los comensales han sido los miembros de mi equipo creativo. Las hemos probado varias veces, este verano y el pasado. No las hemos ofrecido al p¨²blico. Con vistas al pr¨®ximo verano seguiremos investigando, pero no vamos a trabajar las medusas sin tener un ok desde los cient¨ªficos del mar y sin un suministrador regularizado", advierte Ruscalleda.

Esos cient¨ªficos del mar ya bucean en las utilidades de las medusas. En Andaluc¨ªa, donde en 2007 se recogieron en las costas casi 16.000 kilos de medusas, seg¨²n datos de Medio Ambiente, se ha publicado un estudio. "Las medusas se componen en un 95% de agua y el resto est¨¢ formado principalmente por prote¨ªnas. Es casi nula la presencia de l¨ªpidos, carbohidratos y colesterol, por lo que podr¨ªan proporcionar un alimento saludable. Tambi¨¦n pueden servir como abono y usarse en la industria cosm¨¦tica, por su alta concentraci¨®n de col¨¢geno", son las conclusiones de Bionaturis, que ha contado con el apoyo de la Agencia de Innovaci¨®n y Desarrollo de Andaluc¨ªa.

El bocado de medusa puede recordar a las ortiguillas o los percebes. Su textura asemeja al calamar crudo en sushi. Para el cocinero gaditano ?ngel Le¨®n (que trabaja con microalgas y especies mediterr¨¢neas y atl¨¢nticas), "la medusa tiene una textura de gelatina, como de tu¨¦tano marino". "Tiene un intens¨ªsimo sabor a mar y una textura surrealista, no s¨¦ si el p¨²blico espa?ol est¨¢ preparado", concluye.

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