'Foie' de Vilardev¨®s

"El principal cliente de mi empresa soy yo". Silverio Tall¨®n, secretario del Ayuntamiento de Viana do Bolo (Ourense), degusta con ritual ortodoxo en la bodeguilla que ha instalado en el escaso trastero de su vivienda el foie de los patos que cr¨ªa en su finca de Vilardev¨®s. "Estuve ocho a?os comi¨¦ndome mi propia producci¨®n", relata. "Eso, hasta que un d¨ªa comet¨ª el error de invitar a los amigos y ahora tengo que abastecerlos a todos". Ahora se ha convertido no s¨®lo en el ¨²nico elaborador gallego del producto galo sino en el ¨²nico empresario de foie del mundo que, seg¨²n su propia versi¨®n, realiza el ciclo completo de producci¨®n, envasado y distribuci¨®n.

Todo ello, en la finca de dos hect¨¢reas que tiene en su pueblo natal, donde los patos corretean en libertad, desde que los trae de Francia reci¨¦n nacidos hasta que les hipertrofia el h¨ªgado y, con cuatro meses, quedan listos para la matanza. Los trae con apenas unas horas de vida, antes de que abran los ojos. "Es que son muy morri?osos y si cambian de h¨¢bitat, se mueren de pena", aclara. Los suyos, en cuanto levantan el p¨¢rpado, ven el verde galaico, se creen gallegos y espantan la nostalgia.

"Estuve ocho a?os comi¨¦ndome mi propia producci¨®n", afirma Tall¨®n

"No se unta con pan. Tuve un cliente que lo hac¨ªa y dej¨¦ de venderle"

Tall¨®n sirve la degustaci¨®n a los amigos en la bodeguilla en la que almacena la parte de la producci¨®n (1.500 latas de foie de 200 gramos cada una y otras 1.500 de confit, con muslos o pechuga cocidos en su propia grasa) que dedica al autoconsumo. Y disfruta mientras advierte impert¨¦rrito al visitante que comienza a saborear el manjar: "El foie causa adicci¨®n". Escruta la reacci¨®n de estupor y luego matiza: "Claro que antes de que a uno le entre el mono se produce la quiebra econ¨®mica del sujeto". Y tiene raz¨®n, a tenor de los precios de sus productos: 20 euros la lata de 200 gramos de foie y otros 20 la que contiene el confit con tres pechugas. La de zancos sale a 12 euros.

Los precios est¨¢n justificados por el m¨¦todo de producci¨®n. "Cuando fui al s¨²per y vi que vend¨ªan el foie espa?ol, mayoritariamente vasco, a la mitad de precio que el m¨ªo me alarm¨¦. Pero despu¨¦s mir¨¦ la letra peque?a y entend¨ª la raz¨®n: embuchan los patos con pienso y los m¨ªos s¨®lo comen ma¨ªz", justifica mientras abre una botella de un semidulce h¨²ngaro para acompa?ar la degustaci¨®n. "Hay que empezar las comidas con un vino semidulce y acabarlas con uno dulce", adoctrina. En el folleto que acompa?a a sus productos, Tall¨®n se permite "la gallegada" de recomendar un falerno, desaparecido hace 2.000 a?os, en la Roma imperial. Y sigue aleccionando, con el riguroso foie helado sobre la mesa. "Nada de untarlo en el pan, eso se hace con los pat¨¦s. Tuve un cliente que lo untaba y dej¨¦ de vend¨¦rselo, naturalmente".

Tall¨®n se come el h¨ªgado hipertrofiado de sus patos sobrepasando la raci¨®n de 20 gramos que ¨¦l mismo recomienda en su folleto promocional mientras da cuenta del libro que est¨¢ ya escribiendo sobre la historia del foie. Entre una cosa y otra, cita la S¨¢tira octava de Horacio e informa del ciclo vital de sus ¨¢nades: s¨®lo en los meses de invierno, mantiene las cr¨ªas -en tandas de 250- en libertad hasta la ¨¦poca del cebado; las encierra entonces en filas de 20; les pone ventiladores para bajarles el calor corporal y para provocarles la hipertrofia del h¨ªgado, les da de comer en un par de segundos, dos veces al d¨ªa, siempre a la misma hora y por embudo. Despu¨¦s los mata y les extrae el h¨ªgado, que para entonces presenta un color, un sabor y una textura que lo convierten en un manjar. "El consumo per c¨¢pita de Galicia cuadriplica el mundial, que es de un gramo por persona al d¨ªa", sostiene.

Aunque ¨¦l es el ¨²nico productor de foie de Galicia, comparte la de confit con Coren. No s¨®lo eso, sino que en el a?o 2000 comparti¨® el secreto de la elaboraci¨®n con la empresa orensana. "Me lo pidi¨® Manolo Franqueira, pero como no ceban a los patos, no hacen el foie".

"Me met¨ª en esto porque soy el ¨²ltimo rom¨¢ntico del siglo XIX", sentencia. "?Qu¨¦ cu¨¢l es la inversi¨®n? Lo ¨²nico que tengo es trabajo y cinco empleados porque como aqu¨ª no hay sector, hago yo el ciclo completo".