Costrada al gusto medieval

S¨®lo es posible comer la costrada a orillas del r¨ªo Eume. Si es cierta la tradici¨®n, fueron los monjes agustinos quienes trajeron la receta de Italia a Galicia en plena Edad Media. Arraig¨® en Pontedeume sin expandirse m¨¢s all¨¢ de su caser¨ªo. Los entendidos presumen de que s¨®lo nueve o diez personas son capaces de hacer la aut¨¦ntica costrada medieval. Y para que nadie robe el secreto, las proporciones de la masa ¨²nicamente se transmiten de padres a hijos como el tesoro m¨¢s preciado. "Hay quien lo intenta", afirma Inmaculada S¨¢nchez Leira con infinita satisfacci¨®n, "pero al final lo que consiguen es una especie de hojaldre". A los S¨¢nchez Leira el secreto de la masa se lo transmiti¨® do?a Pilar Barros y a ella su suegra, do?a Rosario Garabana, que lo hab¨ªa heredado de sus antepasados y ellos, quiz¨¢s, de los monjes agustinos.

Cocineros y gastr¨®nomos de todos los tiempos han intentado desvelar el misterio sin conseguirlo. En su af¨¢n por perpetuar la cocina espa?ola antigua, do?a Emilia Pardo Baz¨¢n se interes¨® por este plato, como tambi¨¦n lo hicieron ?lvaro Cunqueiro y otros literatos amantes de la buena mesa. Hoy, en la Cantina R¨ªo Cov¨¦s presumen de ser "el ¨²nico restaurante, junto con una pasteler¨ªa local, que servimos la costrada tradicional". En los fogones manda Mar¨ªa Jos¨¦, la hermana de Inmaculada, y cocina Sindo Rodr¨ªguez, franc¨¦s de nacimiento, de familia de origen gallego. Los pasos de este plato son sencillos. La masa para empanar, en apariencia sin ning¨²n misterio, ha sido preparada de forma que no podamos desvelar su composici¨®n. En una cazuela de barro doran los ajos y los pimientos, les a?aden caldo de pescado y el jerez. Le incorporan las cocochas y el perejil. Se deja al fuego durante unos 15 minutos. Despu¨¦s se a?aden las setas y se sofr¨ªe todo de tal forma que se genera una salsa un poco espesa, se sala y se reserva. El paso siguiente consiste en saltear la carne de las vieiras con tiras de jam¨®n y reservarlas.

La construcci¨®n de la costrada parece f¨¢cil. En un recipiente met¨¢lico de horno se unta el fondo con aceite y se van extendiendo capas sucesivas de masa y se recubren con los ingredientes reservados. No existe un n¨²mero determinado de capas y la ¨²ltima sella toda la empanada. Se deja cocer en el horno durante hora y media aproximadamente. En la cantina aconsejan tomarla "con un buen godello de Monterrei, si es Crego Monaguillo, mejor", sugiere Inmaculada. Y, aunque la costrada es un plato pensado para llenar por s¨ª solo, antes se puede degustar una ensalada de la casa o unas sardinas la?adas con cachelos y de postre tomar tarta de almendras con frutos secos, especialidad de la casa inventada por Mar¨ªa Jos¨¦. Un men¨² que a orillas del r¨ªo Cov¨¦s sabe a tradici¨®n y modernidad.

El establecimiento goza de esos mismos ingredientes. A las puertas de As fragas do Eume, de paso hacia los monasterios de Monfero y Caaveiro, la casa fue levantada en 1949 sobre un solar en el que el abuelo de Inmaculada y Mar¨ªa Jos¨¦ fabricaba barcos, el r¨ªo ten¨ªa otra vida e "incluso pesc¨¢bamos camarones y nos ba?¨¢bamos en verano". Sus padres abrieron un colmado, luego convertido en cantina y, despu¨¦s de restaurarlo con fondos de un programa PRODER, en 1999 se convirti¨® en restaurante porque, seg¨²n las due?as, "conservar la casa de la familia es preservar las ra¨ªces y recordar los sabores de la infancia". A ¨¦l acuden todos los buscadores de costrada del mundo y los artistas y escritores de la tierra. La novela de Marcos S. Calveiro Festina lente (Xerais, 2008), arranca en esta casa para contar una historia compostelana del XVIII. En el reservado de la planta alta se reun¨ªan los poetas amigos del querido Ramiro Fonte, incluido el ministro C¨¦sar Antonio Molina, quienes, auxiliados por las exquisitas raciones de costrada, de carne o de pescado, invocaban a las musas, al amor y a la fraternidad de los buenos y generosos.