Callos para comer como un cardenal

Baio, en el ayuntamiento de Zas, ha dado al cielo dos famosos cl¨¦rigos. El arzobispo Francisco Romero Lema y el que hasta su muerte fue obispo auxiliar de Madrid, Ux¨ªo Romero Pose. En la calle que lleva el nombre del primero tiene su solar, desde hace m¨¢s de 70 a?os, el restaurante Casa Cruz. Al segundo, en una visita a Roma, le preguntaron si era cierto que los mejores callos con garbanzos del mundo se serv¨ªan en este restaurante de su parroquia natal. "?Usted qu¨¦ cree?", contest¨® ¨¦l a la gallega, "son los mejores y m¨¢s abundantes". Pero los callos que prepara la familia Cruz tambi¨¦n son conocidos en otras tierras. Son muchos los catalanes, extreme?os, andaluces o castellanos quienes visitan Galicia, informados por el boca a boca, y encaminan sus pasos hasta esta encrucijada de caminos aunque s¨®lo sea por probar si es cierta la fama. "Y se marchan satisfechos", dice ufana Teresa Cruz.

Antonio Cruz P¨¦rez era ganadero en Mazaricos y acud¨ªa al mercado de Baio con el traj¨ªn de su negocio. Aqu¨ª decidi¨® abrir una carnicer¨ªa y fue su esposa, Carmen Rodr¨ªguez Pena, quien le puso talento y c¨¢lculo al arte de cocinar los callos, con tan buena fortuna que el negocio de servir comidas eclips¨® al de la venta de carne. "Fue ella, mi madre, quien le cogi¨® ese punto tan especial que enseguida los hizo famosos", afirma Teresa, la hija sucesora. "Mi vida, toda mi infancia y juventud, han transcurrido entre estos fogones, pero estoy muy satisfecha, no me canso y me siento muy contenta con el trabajo que hago". Adem¨¢s, Teresa tiene la esperanza de pasar el testigo a sus sobrinos y no oculta que cuando no hay callos, los echa de menos "tanto o m¨¢s que los clientes". No existe una l¨®gica de peso para que este plato arraigara en el lugar, excepto el buen hacer de Carmen. "Mi madre era mejor que nosotros, su amor por las cosas perfectas es la ¨²nica raz¨®n del ¨¦xito", confirma Teresa.

Cuando se le pide que desvele los secretos de este plato y prepare una muestra para seis personas, frunce el ce?o mientras dice: "Aqu¨ª no sabemos cocinar para pocos, lo m¨ªnimo es hacer callos para 40". Entonces, la cocinera confiesa, sin temor a perder el sello de la casa, que "el secreto m¨¢s importante son los ingredientes, que sean de calidad y que los callos est¨¦n bien limpios". Son necesarios dos d¨ªas para entender bien el proceso. En las v¨ªsperas, Teresa y sus ayudantes -en la cocina siempre hay un m¨ªnimo de cuatro-, lavan concienzudamente las patas y el vientre. A las primeras, incluso, les aplican la hoja de afeitar, en plan absolutamente paciente, concienzudo y artesanal, "para que no quede ni un solo pelo, ning¨²n resquicio de suciedad". Una vez picados los callos, los adoban con los ajos, un poco de perejil, pimiento molido dulce y picante, aceite de oliva, vino blanco y un poco de co?ac, que Teresa va calculando a ojo. As¨ª reposar¨¢n hasta el d¨ªa siguiente, igual que los garbanzos que han sido puestos en remojo.

Llegado el momento de cocinar, Teresa deposita los callos en una gran tartera, les a?ade caldo limpio y los pone a cocer durante unos 30 minutos con fuego fuerte. Luego agrega los garbanzos, remueve bien todo y deja que siga cociendo. De cuando en cuando, toma una prueba y decide. Mientras, ha preparado un sofrito. En la sart¨¦n ha pochado la cebolla, le ha agregado un poco de pimiento dulce, una pizca de pimiento picante y los cominos. A?ade el sofrito a la tartera, le da unas vueltas y lo deja reposar entre 15 y 30 minutos antes de servirlos. Jos¨¦ Luis L¨®pez, el marido de Teresa, es abogado, pero se acerca para aconsejarnos tomar el plato con un menc¨ªa Rectoral de Amandi.

Teresa asegura que por su establecimiento pasa todo tipo de clientes, "de lunes a viernes gente de paso y obreros". Los d¨ªas de feria, empiezan a servir tapas de callos con garbanzos a las diez de la ma?ana. Los fines de semana tienen bodas y banquetes. Pero el d¨ªa de m¨¢s bullicio que recuerdan fue cuando Adolfo Su¨¢rez vino dar un mitin y quiso comer sus callos.