Dos cocineros y un destino

Los gemelos Torres podr¨ªan protagonizar una pel¨ªcula titulada: Dos cocineros y un destino. Dos profesionales cosmopolitas e hiperactivos -Sergio y Javier- que en su quehacer cotidiano demuestran entre s¨ª un grado de dependencia obsesivo. "Cuando nos separamos nos llamamos varias veces al d¨ªa. Valemos el doble cocinando al un¨ªsono", ratifica Sergio convencido.

Con el mismo talante risue?o que siempre les ha caracterizado acaban de emerger en Dos Cielos, local de vistas espectaculares situado en la planta 24 del hotel Me By Meli¨¢ Barcelona. Es su tercer negocio, el que tal vez los catapulte como expertos en gesti¨®n hostelera. La primera huella conjunta la dejaron en el hotel El Rodat (X¨¤via, Alicante), del que ambos son socios, y su gran aventura como asesores en el restaurante E?e de S?o Paulo, inaugurado en marzo de 2006 por iniciativa de un empresario asturiano.

En este nuevo escenario, el comedor y la cocina se integran en un ¨²nico espacio, que obliga a la brigada a trabajar frente a los comensales, cerca de las mesas. Parece la ¨²ltima tendencia. Marcelo Tejedor marc¨® la pauta en Casa Marcelo, en Santiago, hace casi diez a?os, y ahora la moda se expande por Europa. Nada de cristaleras entre una zona y otra, tan s¨®lo una cortina de aire a modo de separaci¨®n que en este caso no consigue frenar los olores de los fogones.

Recetas t¨¦cnicas y elegantes en las que salen a relucir sus aprendizajes con cocineros de prestigio y el poso de m¨²ltiples viajes. Es liger¨ªsimo el plato de moluscos (navaja, b¨ªgaro, mejill¨®n, concha fina, mejill¨®n) sobre agua de vegetaci¨®n del tomate; muy crom¨¢ticos los tomates en rama con anguila ahumada y flores a la albahaca, y refinadamente casera la crema de tub¨¦rculos (topinambo, zanahoria silvestre y patatas) con bolitas (falso caviar) de mandioca. Sabores en los que se atisban la esencia del Mediterr¨¢neo, algunas huellas brasile?as y sus periodos de estancia en Francia.

Resultan delicados sus raviolis de foie-gras con casta?as sobre un vago fondo a especias dulces; acertada la ostra con hoja de ostra, a la que incordia en parte la presencia del pepino, y m¨¢s que sabrosa la tripa de bacalao con tendones de ternera y butifarra negra. Y a modo de colof¨®n, un estofado meloso de vacuno con esparde?as y flor de ajo que merece la pena por el contraste de texturas. "Debemos mirar hacia dentro de nosotros mismos para cocinar cosas coherentes", afirma Sergio. Tan s¨®lo con los postres, obra de David Kohler, la casa baja: el az¨²car brota a raudales en unos montajes en los que se aprecian ciertas carencias t¨¦cnicas. Otro punto singular es la bodega, obra de David Escofet.

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