Un tesoro enterrado, feo y delicioso

Truquillo de Ferran Adri¨¢ para usar trufa en tiempos de crisis: la cuchara-pinza. Se engancha un trozo de trufa y a cada cucharada los aromas llegan al comensal sin que ¨¦ste se trague un producto que alcanza los 1.500 euros el kilo. Con esta broma genial Adri¨¢ cerr¨® el pasado lunes su ponencia en el I Congreso Internacional de Gastronom¨ªa Micol¨®gica de Soria.

El lugar no era casualidad, a pocos kil¨®metros de la ciudad se encuentra la finca Arotz, el cultivo de trufa negra m¨¢s grande del mundo: 600 hect¨¢reas con 150.000 encinas micorrizadas, cuyos plantones fueron inoculados con esporas de la tuber melanosporum cuando ten¨ªan un a?o. Salvador Arotzarena, fundador de la trufera (ahora del grupo Ebro Puleva) plant¨® este bosque en los sesenta. Tuvo que esperar 15 a?os para sacarle la primera trufa. "Fue un visionario", dice Jose Mari Arzak, "el primero que me dio a probar el hongo fileteado sobre una tostada".

A?os despu¨¦s de aquella tostada, la alta cocina ya no se entiende sin la trufa. La primera "copa conceptual" de El Bulli, de 1990, fue el Irish Coffee de esp¨¢rragos y jugo de trufa negra. "Su valor no es s¨®lo gastron¨®mico", dice Juan Mari Arzak, "la trufa remite a la brujer¨ªa, a lo legendario y lo afrodis¨ªaco" (dicen que contiene una feromona que se encuentra en las axilas masculinas y en la orina de las chicas).

"Todos la usan, pero muy pocos la entienden", apunta Carlo Cracco, chef del dos estrellas Michel¨ªn Cracco Peck de Mil¨¢n, y autor de La utop¨ªa de la trufa blanca: "Es esquiva, misteriosa, dif¨ªcil de encontrar y no se come con la boca, sino con la nariz". Seg¨²n el chef italiano, m¨¢s de cinco gramos de trufa blanca por plato es un abuso, adem¨¢s de "un lujo absurdo". El diamante piamont¨¦s (que no se cultiva, como la trufa negra) llega a los 3.000 euros el kilo, "sobre todo gracias a la campa?a de marketing de un hostelero de los a?os cincuenta, Giacomo Morra, que envi¨® sus mejores ejemplares a gente como Rita Hayworth, Harry Truman o el Papa". "Si el ajo fuese tan escaso, costar¨ªa 10 veces m¨¢s que la trufa", dice la tambi¨¦n "estrellada" Carme Ruscalleda, que defendi¨® durante el congreso el uso de la "humilde" trufa de verano, "m¨¢s barata y baja de sabor".

En la finca Arotz los perros est¨¢n inquietos, la campa?a de la trufa negra, la de invierno, va a empezar. Durar¨¢ hasta primavera. Un GPS marca la ubicaci¨®n exacta de las trufas pero s¨®lo los perros saben si el fruto enterrado est¨¢ maduro. "Esto no es como plantar patatas, no sabes bien por qu¨¦ hay simbiosis entre el hongo y ciertas encinas", dice Ignacio Ruiz, directivo de la empresa que no utiliza tratamientos en el bosque, limit¨¢ndose a remover la tierra para oxigenarla y a regar con unos ca?ones que emulan la lluvia. Seg¨²n la Federaci¨®n Espa?ola de Asociaciones de Truficultores, este tipo de plantaci¨®n saca entre 10 y 50 kilos por hect¨¢rea y a?o, generando unos ingresos netos (que incluyen la primera d¨¦cada en la que no se recoge nada) de 2.690 euros por hect¨¢rea al a?o. La finca Arotz est¨¢ vigilada d¨ªa y noche, no es de extra?ar, su suelo calizo es un mapa del tesoro.