Jos¨¦ Mataix, catedr¨¢tico de Fisiolog¨ªa y nutricionista

Quiz¨¢ suene raro, por una aparentemente nula relaci¨®n entre materias, que algunos de los cocineros de referencia en Espa?a estuvieran hablando de preparar un homenaje al catedr¨¢tico de Fisiolog¨ªa de la Universidad de Granada Jos¨¦ Mataix Verd¨², fallecido el martes pasado, cuando contaba con 67 a?os. Y es que, de forma desinteresada y por celo profesional, el que hoy es considerado por los expertos como un maestro de la educaci¨®n nutricional trataba de llevar sus conocimientos a los fogones de los restaurantes para que los clientes recibieran una alimentaci¨®n saludable sin renunciar al arte de la buena gastronom¨ªa.

Jos¨¦ Mataix, que fund¨® en la universidad granadina el Instituto de Nutrici¨®n y Tecnolog¨ªa de los Alimentos, que ahora lleva su nombre, era un gran defensor de la dieta equilibrada -sin olvidar el aceite de oliva, cuyas propiedades investig¨® con empe?o, ni los beneficios de la dieta mediterr¨¢nea-. Sin embargo, Mataix entend¨ªa que en la mesa deb¨ªan estar presentes todos los productos, desde el pan al vino o, por ejemplo, el pescado azul y las hortalizas. Tambi¨¦n sosten¨ªa que hab¨ªa que probar bocado cinco veces al d¨ªa y que era necesario parar y desconectar para hacerlo.

Entend¨ªa la cocina como una suma de alimentaci¨®n sana y placer sensorial

En su apostolado por las cocinas le toc¨® un d¨ªa la tarea de estudiar las propiedades del cochinillo de Segovia, lo que no fue tarea f¨¢cil. Y es que, como reconoci¨® con su habitual gracejo una vez que termin¨® el trabajo en el laboratorio, Mataix entend¨ªa que un bocado con las caracter¨ªsticas de la raci¨®n que ten¨ªa delante del microscopio, incluida su salsa, era para probarlo y no para analizarlo.

Jos¨¦ Mataix, sabiendo integrar los conocimientos cient¨ªficos con el legado de la tradici¨®n y la sabidur¨ªa popular, estaba convencido de la fantas¨ªa que evoca toda buena vianda. Por tanto, agradec¨ªa el celo de los hosteleros por la salud corporal de sus comensales, pero les aconsejaba que siguieran manteniendo tambi¨¦n elevado el nivel de exigencia del cuidado de su esp¨ªritu, a trav¨¦s del placer de la mesa. De ah¨ª que Mataix fuera tajante a la hora de afirmar que productos como el cerdo no deb¨ªan desaparecer de la dieta, s¨ª consumidos con austeridad y mesura. Al mismo tiempo, rechazaba los criterios de los que llamaba "intolerantes alimentarios", que no ven en la comida ni siquiera la de un solo d¨ªa gozoso, afirmaba en un manuscrito, "sino penas y castigos para nuestro cuerpo, empero tan fustigado de ingratos ratos y malas cocinas".

Mataix fue trabajador incansable, caballeroso en su comportamiento con los dem¨¢s, humano y altruista, con especial atenci¨®n para sus alumnos, a quienes no s¨®lo trasladaba sus conocimientos sino que tambi¨¦n les met¨ªa el "gusanillo" para que siguieran trabajando a favor de la nutrici¨®n y de la elaboraci¨®n de una alimentaci¨®n sana. Mataix public¨® m¨¢s de veinte libros, perteneci¨® a sociedades europeas y americanas, dirigi¨® m¨¢s de medio centenar de tesis doctorales. Fue asesor cient¨ªfico de la Consejer¨ªa de Salud del Gobierno Vasco; de la Consejer¨ªa de Salud de la Generalitat de Catalu?a; de la Consejer¨ªa de Salud y Consumo de Andaluc¨ªa; del Estudio Prospectivo de la Comunidad Econ¨®mica Europea Dieta, c¨¢ncer y salud y del Consejo Ole¨ªcola Internacional, entre otras actividades, siempre relacionadas con la nutrici¨®n y la fisiolog¨ªa humana y con sus licenciaturas de Farmacia y Veterinaria.