Caldo de invierno

En el Liceo, durante una ¨®pera de Wagner, se hace un vac¨ªo musical y se oye en un palco: "?En mi casa cuando hacemos escudella ponemos pelota!". Con esta an¨¦cdota contaba mi abuelo que antes no era tan habitual comer carne. La escudella, como otros platos peninsulares -cocido madrile?o, pote asturiano-, es caldo que se obtiene de hervir verduras, hortalizas y carne. Y como suele suceder, hay una versi¨®n "de pobres" -elaborada s¨®lo con huesos y diferentes verduras-, como dice el refr¨¢n "naps i cols, cols i naps, escudella de soldats" (nabos y coles, coles y nabos, cocido de soldados), y la "escudella de capell¨¤" (cocido de cura), que incorpora carnes diversas y embutidos, y que fuera de las sacrist¨ªas se reserva para d¨ªas festivos.

El precio de un litro de caldo del campo a la mesa se multiplica por cinco

Este s¨¢bado pasado, en el mercado de la Llibertat (Barcelona), asist¨ª a una demostraci¨®n popular de otra forma de entender la gastronom¨ªa por "nuevas promesas" de la cocina catalana -cocineras y cocineros preocupados por las repercusiones del entramado econ¨®mico que existe entre la producci¨®n de los ingredientes y nuestra compra en el supermercado o gran superficie de turno- que elaboraron un caldo agroecol¨®gico. Con delantales de chef, nueve personas de la campa?a Supermercados no, gracias obsequiaron a la clientela del mercado con vasitos del caldo que all¨ª mismo elaboraban en una gran olla. Y no se trataba de una fiesta popular, ni de hacer el puchero m¨¢s grande del mundo para estar en el libro de los r¨¦cords. Aqu¨ª, el caldo iba acompa?ado de informaci¨®n. Una combinaci¨®n de lo m¨¢s original, sabor y reflexi¨®n.

Hagamos con ellos un litro de caldo vegetal. Necesitamos una cebolla grandecita que nos ha costado 37 c¨¦ntimos, medio kilo de patatas que no llega a medio euro, cinco o seis zanahorias tambi¨¦n a 50 c¨¦ntimos, dos o tres calabacines grandes, unos 90 c¨¦ntimos m¨¢s, y un poco de aceite y sal. Estos activistas metidos a cocineros (tomando los datos del Observatorio de Precios de los Alimentos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino) calculan que el precio final de nuestras compras en el s¨²per es de 2,35 euros por cada litro de caldo que queremos elaborar. Antes de llegar a su escenificaci¨®n visitaron a algunos peque?os productores (?todav¨ªa existen!) de los alrededores de Barcelona para saber cu¨¢nto les pagan a ellos por estos productos. La sorpresa no es doble, es qu¨ªntuple. El precio de un litro de caldo del campo a la mesa -pasando por un gran supermercado- se multiplica por cinco. Si quieren m¨¢s "sustancia" las noticias son id¨¦nticas. Por ejemplo, el precio de la carne de cerdo, seg¨²n el mismo observatorio, es de 5,88 euros el kilo, mientras que el precio de origen, es decir, el que se paga al productor, no llega a un euro el kilo.

?sa es la denuncia. En la cadena agroalimentaria destaca un actor por encima de los dem¨¢s: las grandes cadenas de distribuci¨®n convertidas en oligopolio. Su fortaleza les permite marcar unos precios muy bajos a los productores -de forma que s¨®lo sobreviven los grandes productores intensivistas mientras van cayendo, d¨ªa a d¨ªa, las peque?as fincas familiares con modelos mucho m¨¢s medioambientalmente sostenibles- y muy altos a los consumidores. Supermercados hasta en la sopa.