La cruzada sabrosa y verde de Jamie Oliver

En medio de la campi?a inglesa, en la regi¨®n de Essex, al noreste de Londres, entre pueblos del siglo XVI con casas de estilo Tudor y tejado de brezo, una antigua granja de cerdos muestra una actividad febril en un d¨ªa t¨ªpicamente ingl¨¦s: sol entre nubes que amenazan lluvia. C¨¢maras de televisi¨®n, maquilladores, publicistas pululan alrededor de un joven rubio vestido con tejanos, camisa y unas zapatillas vintage. Jamie Oliver, de 33 a?os, el m¨¢s famoso cocinero medi¨¢tico del Reino Unido, recibe hoy a la prensa en su casa, la misma desde donde ense?a a medio mundo c¨®mo comer sano y cultivar un huerto.

Los dominios de Oliver est¨¢n rodeados por campos labrados. En un costado emerge una coqueta casa de cuento cubierta por primorosas rosas, y en otro, un gigantesco hangar-cobertizo; dentro, una cocina con barra de bar, un hermoso piano Stenway enfundado -"me lo regal¨® mi mujer la ¨²ltima Navidad"- y una bater¨ªa reluciente que muestra la afici¨®n por la percusi¨®n del joven chef. A la entrada, dos setas de piedra, un Mustang antiguo y dos karts con los que suele hacer carreras con sus hijas por la extensa propiedad. Delante, un lago artificial con patos, carpas y una canoa. A lo lejos, un guirigay de gallinas, p¨¢jaros y graznidos desmienten el mito del silencio campestre.

"La acci¨®n de mi pen¨²ltimo programa de televisi¨®n y mi libro Jamie en casa [en Espa?a acaba de publicarlo RBA] transcurre aqu¨ª, en mi hogar, un sitio al que normalmente no dejar¨ªa entrar a nadie. Pero si le cuento a la gente c¨®mo cultivar verduras, c¨®mo cocinar en sus casas, yo tengo tambi¨¦n que hacerlo en la m¨ªa". Rubio, con ojos de un azul beb¨¦, alto y m¨¢s delgado de lo que aparece en pantalla, Jamie Oliver muestra una confianza en s¨ª mismo aplastante. Es millonario, vende miles de libros, y sus programas, que ¨¦l produce, se emiten en 50 pa¨ªses, entre ellos Estados Unidos, Australia, Sur¨¢frica, Brasil, Jap¨®n y Espa?a (En casa con Jamie Oliver, Localia).

Las bases de este imperio medi¨¢tico las puso Oliver, sin saberlo, en su ni?ez: "Pap¨¢, ?por qu¨¦ yo no tengo paga como mis compa?eros de colegio?". La respuesta de su padre fue la previsible: "Tendr¨¢s cuando te la ganes trabajando".

Y fue as¨ª, fregando platos, como comenz¨® la aventura de un joven al que todas las madres querr¨ªan casar con sus hijas.

Hoy, veinticinco a?os despu¨¦s, Trevor Oliver, sentado en una de las mesas de su pub restaurante The Cricketer's -la carta que ofrece el local refleja las tendencias culinarias de su famoso hijo-, en Clavering, una construcci¨®n t¨ªpica de la zona, con techos tan bajos que los clientes han de agachar la cabeza para acercarse a la barra, se emociona recordando aquellos comienzos. "Compr¨¦ este local hace 34 a?os. Me vine aqu¨ª con mi mujer; Jamie, de 14 meses, y la peque?a Tess, de cuatro... Yo fui su entrenador para la vida. Aqu¨ª el ni?o fue creciendo haciendo peque?os trabajos". Su hijo es ahora el ¨ªdolo local, y The Cricketer's, una parada obligada en las rutas tur¨ªsticas. En un extremo del pub, bien colocados y a la vista, todos los libros de Jamie Oliver con un letrero que dice "con la firma del autor".

Amor por la familia y amor por la comida. "Mi padre era muy duro conmigo, pero me dio tambi¨¦n mucho amor, y eso es lo que yo prefiero". Con ese buen rollo y su aspecto de dulce Bambi, Jamie Oliver ha conquistado el mundo. "De peque?o era bueno en la cocina, mi habilidad con el cuchillo era fant¨¢stica y sab¨ªa asar, fre¨ªr, picar. A los 14 a?os ya trabajaba para el restaurante de un amigo de mi padre, y cuando dos de los cocineros se pusieron enfermos, yo fui el ¨²nico capaz de sacar adelante su trabajo. En cambio, era un desastre en el colegio, acad¨¦micamente yo era un fracaso y por eso era muy importante para m¨ª ser bueno en algo. Cocinar me permiti¨® utilizar mis manos, el olfato y adem¨¢s disfrutar, re¨ªr; la cocina puede ser un sitio realmente maravilloso donde uno es feliz. Cocinar es relajante y excitante; cuando estoy trabajando, me siento realmente a gusto. He estado en, llam¨¦moslo as¨ª, cocinas estrictas, y te tratan tan mal tan a menudo que ni siquiera te das cuenta de que lo hacen, se convierte en algo normal, y descubr¨ª que eso no es para m¨ª".

Estudi¨® hosteler¨ªa en Londres. Trabaj¨® en Francia, en el hotel Ch?teau Tilques -de ah¨ª procede, posiblemente, su aversi¨®n a la "cocina estricta"-, estuvo una temporada en el restaurante Carluccio de Londres y form¨® parte del equipo del River Caf¨¦, el local de Ruth Rogers -mujer del arquitecto Richard Rogers- y Rose Gray, donde un equipo de televisi¨®n descubri¨® su encanto y fotogenia en 1997. A partir de ah¨ª le vino todo rodado. Su manera de hacer enganch¨® a los espectadores de los canales de cocina. Oliver era diferente, fresco y con encanto. Mojaba el pulgar en las salsas, machacaba pimienta y hierbas en un enorme mortero, tocaba rock con su grupo y preparaba platos sencillos con el lema "quitar lo que sobra y hacer que funcione".

El joven chef ha ido creciendo a la vez que sus programas. El joven de pelo largo que aparec¨ªa en las portadas de los primeros libros ha cambiado con los a?os. En el ¨²ltimo, En casa de Jamie Oliver, ha querido dar protagonismo a las hortalizas de su huerto. Una idea que en principio parec¨ªa arriesgada. "Mi productor no quer¨ªa este tipo de programas, as¨ª que los hice por mi cuenta. Los presentamos en el Cannes TV Festival e inmediatamente 30 pa¨ªses los compraron. Les pareci¨® una idea genial".

M¨¢s de tres millones de ingleses han seguido la ¨²ltima etapa Oliver. "Es dif¨ªcil medir el ¨¦xito, pero en los supermercados han empezado a vender m¨¢s verduras y hierbas arom¨¢ticas como el tomillo o el romero y me han contado que en muchos viveros se han agotado las semillas de las hortalizas que recomiendo".

Oliver ha puesto a un pa¨ªs - en su ¨²ltimo programa, Ministry of food, que se emite esta temporada en el Reino Unido ha implicado a todos los habitantes de una peque?a localidad a pasarse recetas unos a otros- que no sal¨ªa del fish and chips a guisar. "Lo hago porque he conocido a mucha gente que no sabe cocinar, no hay ning¨²n sabor especial en su comida y por eso ni se sientan a la mesa, no saben c¨®mo es su familia porque no hablan entre ellos. En Inglaterra ya llevamos tres generaciones de madres trabajadoras que no han tenido tiempo de cocinar. Adem¨¢s, en las escuelas no se preocupan de ense?ar a comer. He visto m¨¢s pobreza en la comida de muchas casas inglesas de la que he observado en Soweto, en ?frica. All¨ª no tienen nada en absoluto, pero comen comida de verdad. Tienen muchas verduras, ma¨ªz y carne de cordero y de cabra que cocinan lentamente, y se sientan alrededor de una mesa".

Junto a la casa con enredaderas y rosas donde vive con su mujer, Jools, y sus hijas Poppy Honey, de seis a?os, y Daisy Boo, de cinco, una tapia a media altura esconde su tesoro, el huerto-laboratorio donde Jamie Oliver experimenta con semillas org¨¢nicas, cultiva las mejores patatas del condado y una amplia variedad de verduras. Sin pens¨¢rselo dos veces agarra una azada y empieza a recolectar hortalizas para la "lovely spanish lady". Alcachofas, los ¨²ltimos esp¨¢rragos de la temporada, ruibarbo, lechugas, nabos y cebollas van llenando una caja, a la que despu¨¦s a?adir¨¢ unos huevos reci¨¦n puestos de sus gallinas. Acaricia las hojas, coge pu?ados de tierra para ver si est¨¢ h¨²meda... Su maquilladora y peluquera, una joven griega, se las ve y se las desea para controlar el mech¨®n rebelde del chef para las fotos.

En 2005, Oliver propuso al Gobierno brit¨¢nico un programa para mejorar la alimentaci¨®n en los comedores escolares. Consigui¨® del entonces primer ministro Tony Blair m¨¢s de 400 millones de euros para men¨²s saludables en la escuela. La experiencia no sali¨® tan bien como ¨¦l esperaba ante la resistencia numantina de los ni?os a dejar de lado las aceitosas patatas y fritos. "Tenemos cinco millones y medio de ni?os, 24.000 escuelas primarias, 3.500 secundarias. En la mitad de los colegios no sirven ya comida basura, y son las madres las que cocinan para los ni?os productos de la regi¨®n, pero la otra mitad contin¨²a comiendo hamburguesas".

Para este cocinero metido a empresario que toca la bater¨ªa, adora jugar al p¨®quer con sus amigos, hacer fiestas con su gente y jugar con sus hijas, eran mejores tiempos los de los comienzos, cuando no era elegido personaje del a?o ni Oprah Winfrey, la popular presentadora de televisi¨®n estadounidense, le entrevistaba en su programa: "Ahora mi trabajo es muy variado y a veces da mucho miedo. Parpadeas y te encuentras cocinando para Blair o para Berlusconi o para Brad Pitt, o hablando en un escenario ante 70.000 personas".

Uno de los proyectos m¨¢s solidarios de Jamie Oliver es la Fundaci¨®n Fifteen, el nombre de su restaurante en Londres para el que hay que pedir mesa con muchos meses de antelaci¨®n. All¨ª rescata del paro cada temporada a 15 j¨®venes y les ense?a a cocinar. Acaba de inaugurar un nuevo restaurante en Oxford, el primero de su cadena Jamie's Italian. "El mundo ahora es un lugar m¨¢s peque?o, los restaurantes han mejorado y los cocineros son menos estrellas. He conocido a muchos chefs que son todo oficio, pero no tienen coraz¨®n. Algunos de los estudiantes a los que he ense?ado saben m¨¢s acerca de la comida que muchos de los que tienen estrellas Michelin. Mis estudiantes aprenden c¨®mo se hace el vinagre, el queso, el aceite; lo saben todo sobre los ingredientes, conocen su origen, su procedencia".

Siente pasi¨®n por la comida italiana y es uno de sus m¨¢ximos divulgadores. Bien es verdad que ¨¦l la interpreta a su manera, pero del horno de barro que ha instalado en su casa salen unas pizzas inmejorables. "El viaje que hice a Italia fue maravilloso, me gustar¨ªa hacer uno como ¨¦se una vez al a?o por distintos pa¨ªses".

Oliver cree que el futuro de la cocina est¨¢ en Espa?a y en Jap¨®n, aunque recuerde pocos nombres espa?oles. "Soy muy amigo de Heston Blumenthal [del restaurante Fat Duck, con una estrella Michelin], que tiene un restaurante en Inglaterra que es parecido a El Bulli de Ferran Adri¨¤. Pero cuando alguien me pregunta si los espa?oles son buenos cocineros, siempre respondo que s¨ª. La comida espa?ola tiene unas materias primas excelentes".

Entretanto, busca unos huevos reci¨¦n puestos por sus alborotadoras gallinas, corta unas ramas de romero y flores de gerbera y contin¨²a sacando tub¨¦rculos de la tierra: "La remolacha se cuece aparte, para que no d¨¦ color a estos nabos, s¨®lo unos minutos. Despu¨¦s de pelados, hay que saltearlos con ajos y un buen chorro de aceite de oliva virgen. Te chupar¨¢s los dedos. Es una comida sana y deliciosa". Tiene raz¨®n.