Esto s¨ª que es una tortilla

No deja de ser llamativo que muchas recetas populares gallegas posean un aire contempor¨¢neo sin haber modificado los pilares en los que se sustentan: simplicidad y productos de calidad extrema. Hasta tal punto que algunos de sus int¨¦rpretes m¨¢s destacados -Marcelo Tejedor, Pepe Solla y Xox¨¦ Cannas-, esos profesionales que, sin distanciarse del minimalismo culinario galaico, han realizado en los ¨²ltimos a?os aportaciones valiosas a la evoluci¨®n gastron¨®mica de su tierra, parecen sentir como propio el lema del italiano Fulvio Pierangelini: "La sencillez no debe ser un punto de partida, sino un objetivo irrenunciable para cualquier cocinero". Reflexi¨®n de hondo calado que vuelve a la actualidad con la inauguraci¨®n del segundo establecimiento de La Penela en Madrid, instituci¨®n hostelera que dirige Mar¨ªa Barallobre, empresaria que en el ¨¢mbito galaico gestiona dos restaurantes, dos pazos y una taberna.

Igual que en el resto, en este nuevo la cocina se ajusta a directrices conocidas: materias primas escogidas y recetas tradicionales. En el listado, mariscos hervidos, pescados a la plancha o a la gallega, salpic¨®n, empanadas y carnes guisadas. Nada nuevo ni tampoco sorprendente. Al contrario, lo mismo de siempre, pero con un fondo de seriedad reconfortante.

Lascas doradas

Tres hitos gastron¨®micos justifican la visita. Primero, la tortilla de patatas, una de las m¨¢s delicadas de Espa?a, que se prepara seg¨²n la escuela de Betanzos, a partir de lascas doradas tipo chips que se esponjan en huevos batidos, se cuajan y se presentan muy jugosas, demasiado l¨ªquidas para ciertos comensales. En segundo t¨¦rmino, la ternera asada, de enunciado equ¨ªvoco por cuanto se trata de carne estofada, que se acompa?a de unas patatitas deliciosas impregnadas de sus jugos. Finalmente, los pescados del d¨ªa, todos de mar abierto, procedentes de las lonjas coru?esas. Es magn¨ªfica la merluza a la gallega, a pesar de que se cubre con exceso de ajada, e impecables el rodaballo y el mero a la plancha, con puntos de cocci¨®n medidos.

Para comer, lo mejor es compartir platos o solicitar medias raciones, f¨®rmula a la que la casa se presta aunque estos precios no figuren reflejados en la carta. No superan un nivel medio las empanadas de centollo y de zamburi?as; decepcionan las croquetas, faltas de sabor a pesar de que la besamel es buena; convence el pulpo con patatas y es sugerente el salpic¨®n de rape, ali?ado con acierto. Lo contrario que el salpic¨®n de bogavante, que, en un alarde de err¨®nea sofisticaci¨®n, se complementa con una mayonesa innecesaria. Peor suerte corren los callos a la gallega, muy vulgares.

Tampoco los postres constituyen su punto fuerte: demasiado compacta la tarta de Santiago, correcta la leche frita, pasables las filloas y mediocres las ca?itas rellenas. En el listado de vinos, algunos blancos de mucha talla de denominaciones gallegas y varios tintos con un fallo frecuente: riojas de crianza y reserva sin indicaci¨®n de a?ada. La nueva Penela ocupa un enorme local de decoraci¨®n fr¨ªa, justo donde se encontraban hasta ahora los asi¨¢ticos Yuan y Vietnam. Lo recuerda el servicio, muy amable, que dirige el gallego Jos¨¦ Antonio Mejuto, en el que, curiosamente, predominan los camareros orientales.