Cap¨®n entero para la familia

La tradici¨®n se pierde en la memoria de los habitantes de la villa, aunque la fiesta gastron¨®mica es reciente. Desde el siglo XV est¨¢ documentada la costumbre de los vecinos de Vilalba de cebar gallos pertenecientes a la raza de la gali?a de Mos para degustarlos en las cenas de Navidad y fin de a?o. Porque el cap¨®n realmente cap¨®n s¨®lo es posible en estas fechas. Durante centurias se pagaron las rentas con capones y "a¨²n hoy hay familias que lo siguen haciendo", afirma Ram¨®n V¨¢zquez, propietario del restaurante Seijo.

El turismo trajo la fiesta del cap¨®n y el renombre unido al top¨®nimo de la villa lucense, pero en el restaurante Seijo ya se serv¨ªa en 1948, al poco de abrir sus puertas. Fue un t¨ªo de Ram¨®n el primero de la saga de restauradores, le siguieron su padre y su madre. Ahora, ¨¦l y Marina ?lvarez, su mujer, contin¨²an la usanza de servir comida tradicional. Sin embargo, fue ella quien, hace 27 a?os, introdujo una variante en el plato al cocinar el cap¨®n entero. "Aqu¨ª se hac¨ªa troceado", dice, "pero yo recuper¨¦ la costumbre de mi abuela y de mi madre". Nacida la fiesta gastron¨®mica, en 1995 Marina obtuvo el primer premio del concurso con su modo de cocinar el cap¨®n. Ahora es la especialidad m¨¢s difundida en Vilalba.

Marina le pone arte, tiempo, cari?o y mimo a la preparaci¨®n. Una vez limpio el animal, lo sala y adoba con ajo y azafr¨¢n. "Hay que dejarlo reposar dos o tres horas para que tome el ali?o", afirma mientras prepara el relleno con las carnes de ternera y de tocino de cerdo bien picadas, las setas troceadas, las uvas pasas, los pi?ones y el vino dulce. Lo aparta a la espera de que el tiempo cumpla su misi¨®n.

Luego rellena el cap¨®n con esmero, cierra el hueco trasero con una manzana y coloca la pieza panza abajo en la bandeja. Lo roc¨ªa con aceite de oliva antes de introducirlo en el horno, a 160 grados. El tiempo vuelve a ser el c¨®mplice de Marina, quien, sin dejar de vigilar el horneado, aguarda alrededor de cuatro horas para decidir que el cap¨®n est¨¢ en su punto. Mientras, ha asado las patatas y cocido los grelos con los que acompa?ar¨¢ a la pieza. "Ahora se ha puesto de moda servirlo con marisco e incluso rellenar el cap¨®n con ostras", afirma la cocinera. "Yo lo hago, pero prefiero la receta tradicional". Ram¨®n recomienda un buen rioja tinto para degustarlo.

"Aunque la gente va directa al cap¨®n", seg¨²n Marina, no est¨¢ de m¨¢s comenzar la fiesta con un consom¨¦ de cap¨®n de la casa, o un pastel¨®n tambi¨¦n de cap¨®n. Para postre se puede elegir entre un queso San Sim¨®n con membrillo o un rosc¨®n de Vilalba y toda la familia saldr¨¢ tan satisfecha como suelen hacerlo personajes conocidos y asiduos de la casa como los vilalbeses Manuel Fraga o Ram¨®n Villares. El cardenal Rouco, cuando va por all¨ª, "pide que se lo sirva en su casa", concluye orgullosa la cocinera.