Una 'gourmet' entre fuentes y flores

Mary Frances Kennedy Fisher (en adelante, MFK Fisher) no vio jam¨¢s un programa de Txumari Alfaro ni ley¨® nunca ninguno de sus libros, pero no le hizo ninguna falta para saber vivir, y bastante bien. MFK Fisher no escogi¨® pasar temporadas en Aix-en-Provence por casualidad. Ni tampoco por casualidad dedic¨® parte de su obra narrativa a la Provenza y a las ostras. MFK Fisher sab¨ªa c¨®mo lidiar con las suculentas delicias de este mundo.

MFK Fisher fue una estilista del lenguaje y una cronista culinaria cuya herencia incluye Two towns in Provence (dos ciudades en la Provenza), todav¨ªa sin traducir al espa?ol. Tan s¨®lo el buen ojo de Mario Muchnik public¨® una joya perdida en las cocinas de los tiempos llamada S¨ªrvase de inmediato, all¨¢ por 1991, cuando el catering no se llevaba tanto y el microondas apenas empezaba a provocarnos.

MFK Fisher retrat¨® la permanente inestabilidad y la necesidad de restaurantes y caf¨¦s que tiene todo viajero cuando se mueve por la Tierra. Ten¨ªa gracia, humor, desenvoltura. Fue una gourmet capaz de apreciar que la ostra lleva una vida terrible, pero palpitante. Era due?a de una prosa insinuante, seductora. Escrib¨ªa del hambre como si hablara de amor. Lo ten¨ªa todo. Porque adem¨¢s, MFK Fisher era bell¨ªsima.

AIX-EN-PROVENCE

Aix-en-Provence y Marsella no son lo mismo despu¨¦s de leer Two towns in Provence. Hay lecturas que cambian la perspectiva de las ciudades. La primera parte, Map of another town (mapa de otra ciudad), dedicada a Aix, vio la luz en Estados Unidos en 1964. MFK Fisher vivi¨® en ella unos a?os, tard¨® meses en hacerla suya. Tal vez por eso, cuando se fue, se la llev¨® consigo. La segunda parte, A considerable town (una ciudad considerable), habla de Marsella y se fue publicando en 1978 en la secci¨®n de viajes de The New York Times, y en las revistas Gourmet y Woman's Day.

Todo viajero que se acerque a Aix descubrir¨¢ un lugar de elegancia extrema, en la que los mercados, los caf¨¦s, las fuentes, las flores y las firmas de ropa juegan a encontrarse. Coqueta, voluptuosa, llena de probadores, carne de Visa. Tiene algo entre sedoso y l¨ªrico, como una m¨²sica lenta de John Coltrane. Marsella es el contrapunto: salvaje, portuaria, irreverente, a veces s¨®rdida y much¨ªsimo m¨¢s mestiza. Ciudad del pastis y de tabernas, de barrios y playas, que da la espalda a la vanidad. Lo mismo le da el hip-hop que Aznavour. Igual cabe una catedral bizantina como un edificio de Le Corbusier. Ambas son necesarias y ponen lo suyo en hacer de la Provenza un atlas sentimental al que siempre se vuelve.

Pasear el Cours Mirabeau es un placer. El Cours Mirabeau es la calle principal de Aix-en-Provence. Tiene unos cuatrocientos metros de largo. Lo bordean sendas l¨ªneas de ¨¢rboles que crecen ante sus fachadas, de los siglos XVII y XVIII. Tiene cuatro fuentes y... y, como dice Fisher, ... es imposible seguir escribiendo con esta vena informativa. Inagotable germen de inspiraciones, el Cours Mirabeau desprende ¨¦pica pict¨®rica y elegancia a cada uno de sus pasos. Seg¨²n Fisher, no es bonita, sino hermosa, y no es punzante sino serena. Hay tanto que decir a su favor que no basta con dos o tres paseos. Las librer¨ªas y los caf¨¦s se alternan con las fachadas de los hoteles m¨¢s selectos. El tumulto se adue?a del asfalto y las floristas cuentan las horas por ramos. Todo en ¨¦l es de un glamour sostenido, de un brillo tamizado. La Rotonde es su fuente m¨¢s famosa, data de 1860, est¨¢ coronada por tres estatuas que representan la justicia (orientada a Aix), la agricultura (a Marsella) y las bellas artes (a Avignon).

Hacia el final del Cours Mirabeau se encuentra Les Deux Gar?ons, el caf¨¦ m¨¢s delicioso de Aix. Ganar la tarde sentado en su sal¨®n es un ejercicio que deber¨ªa prescribir la Seguridad Social. En este caf¨¦, Zola y C¨¦zanne empezaron a garabatear frases y paisajes. No hab¨ªa manera de sacarlos de sus mesas. Intu¨ªan que lo que all¨ª pasaba no ten¨ªa m¨¢scara. M¨¢s atra¨ªdos por rituales de cerveza y Gauloises, que ocultan m¨¢s que exhiben, que por los deberes, se fueron haciendo habituales del 2Gs hasta que se acab¨® la escuela y la vida los fue separando. MFK Fisher siente devoci¨®n por el sal¨®n principal, rodeado de espejos, con marcos pintados en negro y dorado, las mesas de m¨¢rmol dispuestas a los lados y en el medio. Hoy, como en su libro: "La gente nunca se sienta en el medio a no ser que la sala est¨¦ llena", "hay una recargada l¨¢mpara de gas en cada rinc¨®n y, como todo lo dem¨¢s, sus camareros est¨¢n impecables". Y en plan p¨ªcaro, Fisher remata: "Y, desde luego, ?no le hace falta un piano!".

Si se logra abandonar Les 2Gs, a dos pasos espera el l¨²gubre Pasage Agard, "estrecho corredor" muy transitado por la gente de Aix que, una vez superado, y girando a la izquierda por Marius Renaud, conduce al esplendor absoluto. A partir de la Place Saint Honor¨¦ conviene encender el piloto autom¨¢tico y dejarse llevar, pues se entra de lleno en un universo de sensaciones, de "exquisitos balcones de hierro"; de "fachadas rosadas-amarillentas con cari¨¢tides volviendo sus pechos y espaldas" en el que sentirse invisible.

No est¨¢ permitido perderse la Place d'Albertas, conjunto barroco y rococ¨®, obra de Georges Vallon, una fachada almohadillada que junto a la fuente constituye, seg¨²n Fisher, "una combinaci¨®n de las m¨¢s arm¨®nicas" que vio en su vida. Para ella, Aix es la ciudad en la que cada plaza tiene su m¨²sica de agua.

Subiendo por las calles Aude y Foch se llega hasta la Place Richelme, en la que cada ma?ana hay mercado de frutas y verduras. Est¨¢ muy cerca de L'ancienne Halle aux Grains (el viejo granero), un edificio de 1759, cuyo front¨®n (y la fuente que lo precede) debemos a Chastel. Tras ello espera la que quiz¨¢s sea la plaza m¨¢s bella de la ciudad: la Place de la Marie, dominada por el Ayuntamiento (1655-1670) y la torre del Reloj, antiguo campanario con un reloj astron¨®mico (1661) que invita a mirar la hora, y a cuya vuelta espera la Place des Cardeurs, todo un mosaico impresionista de colores y matices, como un ejercicio de estilo pl¨¢stico, un pastiche al que a las reminiscencias impresionistas conviene a?adir la complacencia por alimentar la profundidad.

MFK Fisher crea un certero retrato de Aix, en el que no descuida poner en tela de juicio la actitud de sus comerciantes, que saben para lo que est¨¢n. As¨ª como cuenta sus problemas de adaptaci¨®n a una ciudad especialmente refinada, en temperamento y en esp¨ªritu, en la que no sabe cu¨¢ndo decir "s¨ª" y cu¨¢ndo "oui", y cuyas miradas cuestionan su presencia. No es casualidad que, cansada de tanta diplomacia, escriba convencida: "Por dentro, mi creciente habilidad para estar sola me protegi¨® y me salv¨® de la arrogancia".

La visita a Aix no puede pasar por alto las huellas de C¨¦zanne, pues casi todo en ella lleva su nombre. Separado del circuito c¨¦ntrico se halla su famoso Atelier. Una casa en las afueras, con jard¨ªn, en cuya segunda planta permanece impecable el taller del artista. Su impronta sigue en el Jas de Bouffan y m¨¢s en las afueras, en Las Canteras de Bibemus.

Estar en Aix y no comer es un tropiezo de cuyas consecuencias ni Fisher ni yo nos hacemos cargo. Por eso se recomienda acudir al mercado que se abre en la Place des Precheurs, frente al Palacio de Justicia, en el que se pueden degustar delicias provenzales como la tapenade. ?Que c¨®mo lo har¨¢n? Pues muy f¨¢cil: cien gramos de aceitunas negras deshuesadas, una cucharada sopera de alcaparras, un ajo troceado, cuatro filetes de anchoas, un chorro de aceite de oliva y otro de jerez. Todo pasado por la batidora. Cuando vea la textura perfecta, pare. No sea vago, tueste el pan, que no cuesta nada, y extienda buena cantidad de tapenade. Y si no le gusta o le parece soso, mejor no haga m¨¢s maletas, no abandone su ciudad, enci¨¦rrese en su casa, ponga a cocer unas acelgas, escuche los consejos de Saber vivir, de diez a doce, y no piense en volver nunca m¨¢s a Aix porque usted no tiene consideraci¨®n.

MARSELLA

Por supuesto que Marsella es una ciudad con karma, escribe Fisher, sobrada de raz¨®n. Y mira que le avisaron de que no fuera, de su legendaria reputaci¨®n de "violencia callejera", pero ella, al final, guiada por el olor a pescado fresco, fiel a su propio criterio, fue. Luego escribi¨®: "Personalmente tengo una definici¨®n distinta del lugar, la cual es tan indefinible como la propia Marsella: ins¨®lita, misteriosa, insondable". Y es que a Marsella el car¨¢cter se le ve igual que se ven sus arrugas, a trav¨¦s de sus enigmas de novela negra. Tiene personalidad, y un orgullo viscoso, como el an¨ªs. Atrae m¨¢s a polizones que a diplom¨¢ticos.

Dos son los s¨ªmbolos de Marseille: el Vieux Port y Notre Damme de la Garde. Los barcos del primero han conseguido ser un elemento arquitect¨®nico imprescindible en uno de los puertos m¨¢s grandes de Europa. Lo rodean restaurantes y curiosidades como La Maison du Pastis y teatros alternativos. El segundo es el emblema de los pescadores, pues su campanario es lo primero y lo ¨²ltimo que ven cuando embarcan mar adentro. Instalada en lo alto, a la izquierda del puerto, esta bas¨ªlica construida en 1864 proporciona las mejores vistas.

Recientemente nombrada ciudad europea de la cultura en 2013, Marsella se halla en momento lifting. Nuevas l¨ªneas de tranv¨ªas van tomando posici¨®n mientras su fama de dura se disuelve entre los hielos de otro pastis y el olor de su m¨ªtico jab¨®n.

Pero el barrio de Marsella, a d¨ªa de hoy, es el Panier. Al m¨¢s puro estilo Borne de Barcelona, ocupando la franja derecha del Vieux Port, el Panier mezcla la belleza usada de sus edificios y su caliche mediterr¨¢neo con nuevos comercios de dise?o y atrevidas propuestas culinarias a las que MFK Fisher, a buen seguro, conceder¨ªa su tiempo y su paladar. Adem¨¢s, el Panier es el decorado de la serie de moda en Francia, Plus belle la vie, la "telenovela" que cada tarde, de 20.20 a 20.40, planta cara a Par¨ªs y mantiene enganchada a tres cuartas partes de la poblaci¨®n, siguiendo la pista a los clientes del Bar le Mistral, del que salen y entran como el viento. Si Fisher viera Plus belle la vie, es probable que volviera a escribir que en Marsella "existe una fuerte dependencia dominante que generalmente es denominada oculta, m¨ªstica o quiz¨¢ demoniaca".

En el reloj de la iglesia de la Vielle Charite suenan 12 campanadas. Es hora de restaurarse. Los tomates a la provenzal brillan en las vitrinas de las epiceries fines. Dispuestos como reliquias en las bandejas, avisan de que es hora de terminar el art¨ªculo y de cerrar Two towns in Provence. Para despedirnos de Fisher, habr¨¢ que hacerlo a su manera. Tomates a la provenzal. Para cuatro personas: se limpian cuatro tomates, se parten por la mitad, una pizca de sal Maldon y al horno durante diez minutos. Aparte, en un recipiente mezclamos una buena cantidad de albahaca y de perejil cortados muy finos, dos ajos machacados en el mortero, aceite de oliva y pan rallado. Con eso recubrimos generosamente los medios tomates. Cinco minutos m¨¢s de horno y a esperar. Un poco de Borgo?a mientras se evapora el humo nunca est¨¢ de m¨¢s.

Et voil¨¤, paciencia, que quema.

Sople tranquilo.

Eso es, ahora.

Y si despu¨¦s de probar el primer tomate su paladar no se conmueve y usted no siente una imperiosa necesidad de arrodillarse, quiere decir que debe acudir cuanto antes a un m¨¦dico, porque es muy probable que usted no tenga coraz¨®n.

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? Use Lahoz es autor de la novela Los Baldrich (Alfaguara), que saldr¨¢ a la venta el 15 de enero.

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