Coraz¨®n partido

Ha sido Riff un restaurante con el alma dividida entre la cultura originaria de su propietario cocinero, Bern Kn?ller, alem¨¢n, y la adquirida en nuestro pa¨ªs despu¨¦s de una larga estancia, plena de actividades propias de su oficio.

Lo mediterr¨¢neo le atrae, y hace que tal suerte de cocina tenga primac¨ªa sobre la suya originara, sin perder, no obstante, algunas de sus peculiaridades. El uso, no abusivo pero notorio, de las grasas que significan la gastronom¨ªa centroeuropea se advierte en algunos de sus caldos y salsas, lo que les confiere poderoso sabor a la vez que densidad molesta para est¨®magos delicados.

Sin embargo, y como se?al¨¢bamos, los platos que confecciona han adquirido matices de calidad local claramente perceptibles, y as¨ª las sardinas marinadas con vinagre de manzana y vodka o el pulpo con m¨ªnimas patatas se convierten en hallazgos a la vez que aciertos, que nos confirman que estamos ante una cocina de calidad conformada a nuestros m¨¢s tradicionales gustos.

Tanto es as¨ª que hace uso del chorizo -racial producto ib¨¦rico, que conoce de forma singular- y de su espec¨ªfico sabor a piment¨®n para juntarlo con finos pescados, como el lenguado, y de esta forma resaltar su suavidad, as¨ª sea por el contraste de sabores.

Arroces con vegetales -setas de temporada incluidas-, filetes seleccionados de cerdo ib¨¦rico, aquellos que forman la sustancia de aquella parte del despiece que se llama "el secreto", con patatas pan y mostaza -europeo y mediterr¨¢neo-, carrilladas de buey al vino tinto con lentejas de Puy o la ventresca de at¨²n con naranjas confitadas, dan idea de lo que apunt¨¢bamos sobre ambas culturas y un solo cocinero.