Dos men¨²s con estrellas
En el escaso reparto nacional de estrellas Michelin en la Gu¨ªa 2009, los ¨²nicos cocineros de Madrid que han recibido el cotizado reconocimiento han sido Andr¨¦s Madrigal, con una estrella para su espacio Alboroque, y Sergi Arola, que ha recuperado las dos estrellas que ten¨ªa en La Broche para su proyecto de restauraci¨®n Arola Gastro, iniciado a principios de este a?o con su mujer, Sara Fort.
Catal¨¢n madrile?izado, Arola apoy¨® recientemente en Londres la promoci¨®n de esta ciudad como atracci¨®n tur¨ªstica para la Navidad y es embajador de la candidatura ol¨ªmpica Madrid 2016. "Yo voy donde haya una iniciativa a favor de la gastronom¨ªa y de nuestros productos", explica.
Madrigal, declarado en 2007 cocinero del a?o por la gu¨ªa Gourmetour, utiliza en su men¨² mejillones, "un producto muy agradecido y asequible", y alcachofas, una de sus verduras preferidas. Calcula que el presupuesto por raci¨®n no sobrepasar¨¢ los 30 euros. "Sin sumar la bebida". Nacido en el barrio de Vallecas, sus mercados madrile?os preferidos para encontrar productos son La Paz, Maravillas, Barcel¨® y Chamart¨ªn. La proximidad de su restaurante Alboroque (en Atocha) con el barrio multicultural de Lavapi¨¦s le permite buscar ingredientes de ?frica y de Asia para darle a sus platos un aire mestizo.
Estos michelines de la escena madrile?a proponen unos men¨²s para las fiestas que se salen de las propuestas tradicionales pero que pueden intentarse en las cocinas de casa.
SERGI AROLA
Almejas y escudella
- Sergi Arola tiene sus propios proveedores, pero cuando sale a comprar viandas por Madrid como un ciudadano m¨¢s acude a los mercados de La Paz o Chamart¨ªn, a la tienda Gold Gourmet (para las verduras), a Caprabo y a El Corte Ingl¨¦s.
- En este men¨² mezcla influencias de su tierra (con un plato t¨ªpico catal¨¢n), de sus viajes (la sopa es clara referencia a la costa este de Estados Unidos) y del gusto universal por el chocolate.
- Entrante: Crema de almejas (clam chowder).
- Primero: Rape confitado.
- Segundo: Escudella con h¨ªgado de pato.
- Postre: Chocococochutney.
ANDR?S MADRIGAL
Mejillones, alcachofas y pato
- Tapas: sushi de patata con arenque ahumado y caponata (berenjena asada).
- Primeros: Alcachofas rellenas de berberechos con mahonesa de wasabi y helado de aceto bals¨¢mico. Crema de mejillones con costrones de pan dulce y alb¨®ndigas de sepia.
- Segundo: Muslos de pato confitados con naranja.
- Postre:
Cr¨¦me br?l¨¨e de turr¨®n.
- Bebida: se puede combinar un blanco (riesling) y un tinto (bierzo). Como bebida ¨²nica: champ¨¢n o cava.
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