Caldeirada de pulpo para nuevo a?o

En estos d¨ªas de invierno el viajero se sorprende al ver como una caravana constante de coches enfila el estrecho de A Lanzada camino de O Grove. Los peque?os hoteles, en los m¨¢rgenes de la carretera, dormitan cerrados so?ando con el bullicio del verano. Algunas ventanas y verjas de chal¨¦s, tambi¨¦n las de peque?os bloques de apartamentos, est¨¢n salpicadas de carteles anunciando alquileres para el tiempo de playa. La mayor¨ªa de los viajeros recalan en las inmediaciones del puerto, otros se adentran por el puente de la isla de A Toxa, en la provincia de Pontevedra. Es casi seguro que tienen mesa reservada en cualquiera de los restaurantes que miran al mar del que les viene la riqueza natural de la zona: el marisco.

Mari Carmen Otero y Moncho Fern¨¢ndez cumplir¨¢n en julio veinticinco a?os viendo crecer el mayor atractivo tur¨ªstico de este rinc¨®n del mundo. "Hace veinte a?os hab¨ªa cuatro restaurantes", afirman ambos, "hoy pasamos de ochenta y aunque realmente vivimos del verano, nosotros permanecemos abiertos todo el a?o".

Taberna Lavandeiro es un establecimiento recoleto, donde la calidad es superior al precio, y el ambiente tiene aromas de familia. El nombre nace de dos historias fundamentales. Conservan el lat¨ªn puro de taberna porque "aqu¨ª en el puerto es una tradici¨®n, siempre hubo establecimientos que se llamaron as¨ª y a nosotros nos gust¨®", comenta Moncho. Lo de Lavandeiro le viene por el apodo popular heredado de su abuelo, "¨¦l era el jefe de lavander¨ªas del balneario de A Toxa y nos pareci¨® que ten¨ªa fuerza y, adem¨¢s, todo el mundo en el pueblo lo identificaba con mi familia".

Tambi¨¦n tiene origen familiar el arte de cocinar que tiene Mari Carmen. "Mi abuela", dice ella, "era buena cocinera y prepar¨® salsas para todas las f¨¢bricas de conservas de la zona; algo me qued¨® de ella". En ese h¨¢bito se fundamenta la buena fama de los escabeches, las caldeiradas y los mariscos con arroz que se degustan en su restaurante. Para celebrar la llegada del nuevo a?o no es mal consejo sentarse a la mesa ante una caldeirada de pulpo cocinada por ella.

El pulpo lo compra Moncho en la lonja de O Grove y lo congela. Lo mantienen en el fr¨ªo por lo menos una semana. Con veinticuatro horas de antelaci¨®n, lo dejan descongelar lentamente para prepararlo. La cocinera lo lava concienzudamente mientras pone a calentar la olla con agua, asegurando que kilo y medio para dos personas es la medida justa, "porque el pulpo merma mucho".

Cuando el agua rompe a hervir, toma al animal, le coloca la cabeza hacia dentro y lo suspende para meterlo y sacarlo cuatro veces consecutivas, "con el objeto de asustarlo, de este modo las puntas se van rizando y queda mejor". Luego lo deja hervir durante treinta minutos, aunque Mari Carmen suele pincharlo para ver si necesita m¨¢s cocci¨®n. "Nunca me excedo de un par de minutos", asegura la cocinera.

Tampoco conviene dejarlo enfriar en el agua "porque se despelleja". As¨ª que lo saca y, en la misma agua con un poco de sal, echa las patatas peladas y troceadas. Esperar¨¢ a que est¨¦n al borde de alcanzar su punto para volver a depositar en la olla el pulpo, ya convenientemente troceado, "para que coja la sal".

La salsa la prepara haciendo una fritura juliana de cebolla a la que a?ade el piment¨®n dulce y picante. Con ella rociar¨¢ el pulpo y las patatas antes de servirlos en la fuente, que llevar¨¢ a la mesa. Moncho aconseja degustar este manjar acompa?ado de un tinto Chan da Vila. Y Mari Carmen propone completar el men¨² abriendo boca con unos mejillones en escabeche y tomar de postre unas filloas de la casa o simplemente un queso con membrillo.

Ella asegura que en su cocina no ha influido el crecimiento del turismo en la zona. "Los arroces y mariscos sigo prepar¨¢ndolos al estilo tradicional de mi familia", explica. Y le parece natural que durante las fiestas de Navidad y la celebraci¨®n de fin de a?o se coma marisco porque es lo que tradicionalmente se hac¨ªa en toda la ensenada de A Toxa. "Desde ni?a", dice la cocinera, "yo he visto a las familias de marineros comer n¨¦coras con patatas, como una soluci¨®n econ¨®mica y f¨¢cil de obtener".