Los secretos de la verdura del mar
El ¨²nico recolector de algas de Espa?a abre un aula para ense?ar a cocinarlas
En la peque?a empresa familiar de Porto Mui?os, en Cambre (A Coru?a), ¨²nico recolector y comercializador en Espa?a de algas frescas comestibles, el bullicio ha subido varios grados estos d¨ªas, no tanto por la ¨¦poca de festividades, sino por el nuevo reto que se ha impuesto el matrimonio Antonio Mu¨ª?os y Rosa Mar¨ªa Miras: la apertura el pr¨®ximo d¨ªa 13 de un aula de cocina para divulgar el consumo y preparaci¨®n de los vegetales del Atl¨¢ntico a los que dedican su vida, y tambi¨¦n todo tipo de productos gastron¨®micos t¨ªpicos de Galicia. "Ser¨¢ un gran centro de la cultura gastron¨®mica para peque?os y grandes, sean ni?os, amas de casa o grandes profesionales de los fogones", explica Mu¨ª?os.
En el centro impartir¨¢n lecciones tanto 'chefs' como amas de casa
Habr¨¢ cursos para que los ni?os aprendan a comprar comida de calidad
Las algas son "la pasi¨®n y la vida" de este matrimonio, que ya lleva m¨¢s de tres lustros, desde su peque?a f¨¢brica de Cambre, dedicados a recolectar, vender y divulgar las excelencias de plantas marinas que hasta no hace mucho, fuera de Asia, casi nadie conoc¨ªa. Mu¨ª?os y su esposa fueron pioneros no s¨®lo en recolectar e incluir en la dieta mediterr¨¢nea los vegetales m¨¢s comunes del oc¨¦ano Alt¨¢ntico, sino tambi¨¦n en aliar fogones y laboratorios. Al principio fue casi por obligaci¨®n, dado que el gran obst¨¢culo de su negocio era el desconocimiento: ni los cocineros sab¨ªan preparar las algas, ni las tiendas explicar para qu¨¦ y c¨®mo se pod¨ªan comer.
Diez a?os despu¨¦s, Porto Mui?os, que recolecta 140 toneladas anuales y ofrece una gran variedad de productos para el ¨¢mbito dom¨¦stico y los fogones de grandes chefs, da un paso m¨¢s en el ¨¢mbito de divulgaci¨®n. El aula de cocina acoger¨¢ cursos, catas, charlas o recetas sobre algas y productos t¨ªpicos de la comarca coru?esa Terra das Mari?as. "Tenemos los mejores mejillones de Galicia, los cultivos de besugos m¨¢s importantes de Europa, quesos incre¨ªbles, y queremos ense?ar todos esos valores", explica Antonio Mu¨ª?os.
La primera semana desvelar¨¢ sus secretos para cocinar verduras, arroces o setas la Asociaci¨®n de Amas de Casa de A Barcala (Cambre). Acudir¨¢n tambi¨¦n profesionales prestigiosos de los fogones, como el pastelero catal¨¢n Albert Adri¨¤ o el cocinero compostelano Marcelo Tejedor. En el aula se organizar¨¢n cursos de formaci¨®n para empresas de la restauraci¨®n y habr¨¢ adem¨¢s programas espec¨ªficos para ni?os. "Les ense?aremos a distinguir, por ejemplo, entre una fruta ecol¨®gica y otra de producci¨®n industrial, y los llevaremos a un mercado para aprender a reconocer y comprar productos t¨ªpicos y de calidad". En abril, cocineros de los Pa¨ªses Bajos acudir¨¢n hasta Cambre para impartir un curso monogr¨¢fico sobre los distintos tipos de algas y su aplicaci¨®n en la cocina.
Este at¨ªpico centro de gastronom¨ªa se complementar¨¢ con una p¨¢gina web a trav¨¦s de la cual se podr¨¢n seguir, sin desplazarse de su casa, las charlas que protagonizar¨¢n profesionales de la cocina, o participar en un foro en el que Mu¨ª?os espera grandes aportaciones "de toda la gente deseosa de compartir y aprender cultura gastron¨®mica de Galicia".
El due?o de Porto Mui?os no puede estar m¨¢s en consonancia con uno de sus grandes clientes, el chef Fern¨¢n Adri¨¤, cuando pronostica que ¨¦ste ser¨¢ "el a?o de asociar la ciencia con aplicaciones cotidianas en la cocina". "La tendencia ahora es tratar de poner al alcance del p¨²blico la cocina de ¨¦lite, de permitirle acceder a recetas y sabores de los m¨¢s variados y para eso es importante intentar ofrecer a toda la gente la colaboraci¨®n de los grandes cocineros que est¨¢n a la vanguardia", destaca. Habla con conocimiento de causa dado que hace ya m¨¢s de cinco a?os que cuenta con la activa colaboraci¨®n de las universidades de A Coru?a y Santiago para investigar nuevos cultivos de algas. Una relaci¨®n muy fruct¨ªfera dado que permiti¨® sacar a la luz ocho nuevas especies vegetales del mar que son comestibles. Unas novedades que se podr¨¢n aprender a utilizar y saborear a trav¨¦s del aula de cocina y de la p¨¢gina web.
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