De la despensa americana a la huerta de Aranjuez

La gastrobot¨¢nica y la alta cocina pobre fueron ayer el aperitivo del gran fest¨ªn de actualidad culinaria que cada enero presenta Madrid Fusi¨®n (www.madridfusion.net). La s¨¦ptima edici¨®n de la cumbre gastron¨®mica internacional, que reunir¨¢ hasta el jueves a m¨¢s de 70 chefs arranc¨® ayer en el Palacio Municipal de Congresos con el protagonismo de cocineros madrile?os. Y sobre todo de Aranjuez. Fernando del Cerro oficia en Casa Jos¨¦ un ritual de veneraci¨®n al mundo de las verduras. "Son claves en su labor el apoyo a los productores, la recuperaci¨®n de variedades aut¨®ctonas y la reivindicaci¨®n de lo crudo". Adem¨¢s de imprimir color al plato, las coles verdes y moradas picadas finas "no son indigestas, es al cocerlas cuando les salen los ¨¢cidos".

La "alta cocina pobre" recupera con t¨¦cnicas de hoy platos humildes

Otra figura del panorama culinario ribere?o, el joven Rodrigo de la Calle, present¨® la fusi¨®n de los hallazgos de la levantina Huerta del Cura y de la huerta del pueblo donde su abuelo, Manuel Fern¨¢ndez Mart¨ªnez, logr¨® la primera estrella Michelin de Aranjuez. Junto al bi¨®logo Santiago Orts traduce en sus platos el concepto de "gastrobot¨¢nica". Las alcachofas lucieron ayer junto a maravillas que brotan en la tierra de Elche: d¨¢tiles frescos, verduras del desierto (lechugas extra?as de paladar fresco y picante) o caviar c¨ªtrico (frutos de origen australiano con esferas cristalinas).

Paco Ron, que traslad¨® el pasado a?o a su restaurante Viav¨¦lez de Madrid la esencia de su despensa astur, plante¨® c¨®mo usar la imaginaci¨®n en tiempos de crisis. Junto al cocinero sueco Peter Nilsson, abander¨® la llamada "alta cocina pobre". Para el cocinero asturiano, "es una manera de definir una cocina que surgi¨® de la necesidad y del hambre que con las nuevas t¨¦cnicas se puede poner al d¨ªa y recuperar platos que se estaban perdiendo". Paco Ron utiliza "productos frescos y humildes como la casta?a, el ma¨ªz o la berza"; en sus recetas ganan ligereza, "pero no pierden sabrosura". Un ejemplo: un plato del siglo XIX como el pote de casta?as lo actualiza con caldo de cerdo clarificado y manzana caramelizada.

Paco Morales demostr¨® la audacia est¨¦tica aprendida con Andoni Luis Aduriz. Andaluz afincado en Madrid y responsable del exquisito Senzone, Morales despleg¨® las posibilidades saladas y dulces de los tub¨¦rculos. No quiere "que sean simplemente guarnici¨®n", sino la base del plato.

Ricardo Mu?oz, cocinero experto en sopas, fue el primero en servir los sabores de M¨¦xico, pa¨ªs invitado en Madrid Fusi¨®n 2009. "Cada uno de los 31 estados de M¨¦xico tiene tres tipos de sopas. Tenemos m¨¢s de 500, fr¨ªas y calientes", cont¨® Mu?oz, que quiere acercar la alta cocina a los colectivos. Sus restaurantes est¨¢n en la Universidad Aut¨®noma de M¨¦xico. Son las cantinas. Hoy continuar¨¢ la embajada mexicana con el chef experto en elaboraciones prehisp¨¢nicas Bricio Dom¨ªnguez y los platos a base de ra¨ªces de Enrique Olvera.

La intensidad de sabores y la variedad de la despensa americana tuvo ayer otro importante reflejo en la intervenci¨®n del peruano Pedro Miguel Schiaffino. Responsable de dos restaurantes en Lima (Malabar y La Pescader¨ªa), conduce la cocina de un crucero gastron¨®mico por el Amazonas, con productos sorprendentes, como el aguaje (fruta que sabe a zanahoria y tiene 20 veces m¨¢s caroteno que ¨¦sta) o la gamitana (pescado que puede despiezar como un costillar de cerdo).

La primera jornada de Madrid Fusi¨®n termin¨® con sabor a mar. La cocina del pescado fue expuesta con delicadeza en las manos de Ana Gago, Xos¨¦ Cannas y Marcelo Tejedor.

La actividad estelar de hoy es un debate sobre la relaci¨®n entre ciencia y cocina a cargo de primeros espadas: los cocineros Ferran Adri¨¤, Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal y el pensador Harold McGee. Este a?o Madrid Fusi¨®n pondr¨¢ acento en la discusi¨®n y en la participaci¨®n del p¨²blico. Junto al escenario donde se presentan los avances culinarios, unos sof¨¢s indican que, adem¨¢s de la acci¨®n, la vanguardia gastron¨®mica tiene espacio para la reflexi¨®n.