Peque?os, marinos y exquisitos

El cocinero gaditano ?ngel Le¨®n, que cada a?o presenta sus inventos en Madrid Fusi¨®n, abri¨® la ma?ana del tercer d¨ªa de la cumbre gastron¨®mica internacional. El fitoplancton resulta ser un aderezo verde de intenso paladeo a mar. Algae-Mare pronto estar¨¢ en los supermercados.

Pero la inmersi¨®n en las riquezas marinas se intensific¨® en manos de los j¨®venes cocineros neoyorquinos David Chang y Sotohiro Kosugi. Ellos representan la ¨²ltima tendencia culinaria de EE UU, small plates o peque?as raciones; no confundir con las tapas, resaltan ambos, aunque les guste el universal concepto made in Spain y aunque utilicen aceite de oliva en alguna ocasi¨®n.

La cosa tiene m¨¢s que ver "con el espacio (lugares peque?os en Manhattan, donde los locales se cotizan a precio de oro) y con la costumbre de comer rico de manera informal y a precios accesibles", explica Chang. Ostra, langostino y panceta con pan chino al vapor fueron ingredientes de su demostraci¨®n en Madrid. En Momofuku, su restaurante de la Primera Avenida, donde no hay mesas (s¨®lo barra), cada d¨ªa cambia de carta, basada en materias primas obtenidas por m¨¦todos sostenibles.

El gaditano ?ngel Le¨®n present¨® un aderezo a base de fitoplancton

El producto fetiche de Sotohiro (a quien llaman Soto, como su restaurante de la Sexta Avenida) es el erizo (uni, en japon¨¦s): el mousse, polvo, tartar, sopa, sushi... "Si tuviera que ir en misi¨®n espacial lo llevar¨ªa conmigo", dice con su fuerte acento japon¨¦s. De movimientos delicados y precisos, la ejecuci¨®n de sus platos atrapa miradas: corta veloz con un cuchillo de porcelana (afilado con diamante) los peque?os cuerpos naranjas del fruto de mar. Es ceremonioso e ir¨®nico: una flor de loto se transforma en galleta o unas hebras de alga nori simulan espinas de erizo.

Juan Mari Arzak, siempre atento a las novedades, estaba pendiente en el auditorio de las intervenciones de los japoamericanos y de las "grandes damas de la cocina mexicana contempor¨¢nea", Patricia Quintana y M¨®nica Pati?o. Otra "dama", Elena Arzak, su hija y heredera de su filosof¨ªa, hab¨ªa expuesto c¨®mo el color de los platos puede ser un gusto m¨¢s. El maestro vasco dedic¨® palabras de cari?o a los cocineros extranjeros y ¨¦stos lo agradecieron: "Es mi gur¨², tengo sus libros en la cocina", confes¨® David Chang, hijo de un cocinero japon¨¦s emigrado a EE UU.

Quintana resalt¨® c¨®mo Arzak -con nada menos que 14 a?os de contacto con los profesionales del pa¨ªs azteca- usa ingredientes mexicanos y domina los chiles, al tiempo que les ha influido en la evoluci¨®n de sus propuestas. Quintana, chef del restaurante Izote, en el DF, exhibi¨® su dominio de las tortillas, con unas salsas "menos picosas de lo que la gente cree". Sorprendi¨® su revisi¨®n de un plato ancestral, escamoles (huevos de hormiga), salteados con cebolla y hierbas. Pati?o, responsable de Naos (tambi¨¦n en M¨¦xico DF) mostr¨® su dominio de los moles, salsa oscura, ritual en "los acontecimientos importantes de la vida" que imprime sabor al pollo o al cordero. Uno de sus moles de siglo XXI: con nopal (hoja de cactus), gelatina de agar-agar, tequila de mescal y frotes frescos.

El asunto de las armon¨ªas transgresoras centr¨® un nuevo debate, sentando para futuras ediciones de Madrid Fusi¨®n un camino en el que los cocineros pueden intercambiar impresiones o manifestar diferencias. En el escenario y mezclados con el p¨²blico hablaban Adri¨¤, Aduriz, Arzak, Josean Mart¨ªnez Alija, Nacho Manzano, Quique Dacosta, Joan Roca, Carlo Cracco, ??igo Lavado y Pepe Solla.

C¨®mo se enfrentan los comensales a los platos fue uno de los debates: la gente busca emociones fuertes, mientras los cocineros se decantan por lo sutil. Otra constataci¨®n: los clientes llegan cada vez m¨¢s informados. Reconforta, dec¨ªan, comprobar que aumenta la cultura gastron¨®mica. Como en todas las vanguardias art¨ªsticas, los transgresores de la cocina al final dejan poso.