Los 'gourmets' del barrio

"No va a ser un mercado pijo ni caro. Es un proyecto de recuperaci¨®n del mercado tradicional", anuncian los promotores del nuevo Mercado de San Miguel, joya arquitect¨®nica madrile?a del siglo XIX -construida por Alfonso Dub¨¦ y D¨ªez- que pretende convertirse en un "centro cultural culinario" del siglo XXI. Lo anuncia V¨ªctor Alarc¨®n, presidente de la asociaci¨®n de comerciantes. "Era como salvar a Willy, lograr la supervivencia del mercado de barrio, no un supermercado o un centro pensado para guiris. Un lugar donde est¨¦n los oficios de toda la vida y los ni?os sepan de d¨®nde sale lo que comen", dice entusiasta Guillermo Fesser, del d¨²o Gomaespuma.

Profesionales liberales figuran en un proyecto que arranc¨® en 2003 y que quiere generar imagen de marca. El San Miguel (www.mercadodesanmiguel.es) est¨¢ en un sitio privilegiado del centro hist¨®rico, por donde pasan turistas y madrile?os. Pero en su resurrecci¨®n quiere atraer a p¨²blicos de todas las generaciones y ser una referencia urbana, como la Boquer¨ªa de Barcelona o el ?stermalm de Estocolmo, donde se exhiben con mimo las viandas y los compradores pueden fomentar su afici¨®n sibarita.

Algunos puestos abrir¨¢n hasta la madrugada para los m¨¢s noct¨¢mbulos

Falta un mes y medio para su apertura, calculan los promotores. Y ya va la cosa con retraso (estaba previsto inaugurarlo en oto?o pasado). Cuando est¨¦ listo el nuevo mercado (cuya restauraci¨®n y equipamientos ha costado unos seis millones de euros) la visibilidad ser¨¢ una de sus singularidades. Las paredes son una enorme cristalera, un escaparate gigante que mostrar¨¢ toda la actividad del interior. Y el pan artesano, una de las asignaturas pendientes de la capital, tendr¨¢ ventana espec¨ªfica a la calle. Los transe¨²ntes que pasen por la esquina de la plaza con la Cava de San Miguel casi sentir¨¢n el horno de le?a, a cargo de L'Artesa de Gallent.

El centro tendr¨¢ horario amplio, de diez de la ma?ana a diez de la noche de lunes a s¨¢bado, y los domingos, hasta el mediod¨ªa. Algunos puestos, para los gourmets noct¨¢mbulos, estar¨¢n abiertos hasta la madrugada.

El g¨¦nero marcar¨¢ la estructura del mercado: distintas islas tem¨¢ticas (lo dulce, lo salado, las bebidas, los caf¨¦s...) expondr¨¢n la oferta. As¨ª, la barra de la cervecer¨ªa (gestionada por Goizeko Gaztelupe) estar¨¢ junto a la pescader¨ªa (en manos de Serpeska, con lonja en Mercamadrid); la gente podr¨¢ comprar marisco y se lo cocer¨¢n all¨ª mismo. La zumer¨ªa estar¨¢ anexa a la fruter¨ªa. Al lado de la zona de encurtidos y frutos secos y el puesto de Alimentos de Madrid (de la Comunidad), se instalar¨¢ un grifo del castizo verm¨².

"Es como una escenograf¨ªa", se?ala V¨ªctor Alarc¨®n. En la puerta principal, el recibimiento ser¨¢ con flores y centros de hortalizas, a cargo de V¨ªctimas del Celuloide, tienda regentada por la paisajista Meli L¨®pez: "Queremos que la flor fresca se convierta en objeto de consumo casi diario, como se hac¨ªa antes de que apareciesen los ambientadores industriales".

Un total de 33 puestos -con alquileres entre 1.500 y 2.000 euros- dar¨¢n vida al mercado. El veterano Horno San Onofre tendr¨¢ la chocolater¨ªa (con la exquisita marca Valrhona de proveedora), y el puesto de los helados, turrones y horchatas. Tambi¨¦n se va a encargar del puesto de caramelos, elaborados a la vista del p¨²blico. De Viena vendr¨¢ Nicholas Groissbock para producir los dulces de V, la pasteler¨ªa austriaca.

Un veterano establecimiento capitalino, La Casa del Bacalao, se ocupar¨¢ de este g¨¦nero, adem¨¢s de los ahumados, salazones y conservas de pescado. Los frutos secos los llevar¨¢ la casa barcelonesa Can Gispert, famosa por tostar los frutos secos en su propia tienda. Otra conocida marca barcelonesa, Vin?on, tendr¨¢ un puesto de menaje del hogar. La librer¨ªa gastron¨®mica ser¨¢ de Laie (con presencia en Caixa Forum y el Museo Picasso).

Con el nombre de La Flor, dos fruteros con peso en Madrid unir¨¢n fuerzas para un puesto atractivo en lo visual y lo alimenticio. Y un prestigioso proveedor franc¨¦s, Daniel Sorlut, traer¨¢ al rinc¨®n de ostras ejemplares del Marennes y Normand¨ªa. La pasta fresca, las legumbres y las especias saldr¨¢n de Il Pastaio del Vechio Molino.

Por lo que respecta a los antiguos comerciantes, los responsables del nuevo mercado aseguran que "hay dos puestos acondicionados pendientes para que los ¨²ltimos inquilinos (un frutero y un pescadero) puedan volver a ejercer su actividad, a la espera de lo que decidan ellos".