Un tesoro viscoso y alargado

Kanemoto es uno de los tesoros nacionales de Jap¨®n. Aunque parezca mentira, tras ese nombre no se esconde un objeto inanimado, ni un templo sintoista, ni un jard¨ªn zen. Es el chef y propietario de los restaurantes Nodaiwa, una maravilla oriental. "Tiene 80 a?os, y sigue trabajando todos los d¨ªas en uno de los tres establecimientos de Tokio", dice Eric Ryckelynck, parisino de 40 a?os y gerente del local que el cocinero abri¨® en 1996 en Par¨ªs.

Pero, ?qu¨¦ tiene de especial este chef? Que es el rey del unagi, o anguila japonesa (anguilla japonica). Un pescado viscoso y larguirucho que destaca por su alto valor nutritivo (es muy rico en vitaminas A, B1, B2, D) e hist¨®rico.

En el Manyoshu, el repertorio de poemas m¨¢s antiguo del pa¨ªs asi¨¢tico (publicado en el siglo VIII), se describe al unagi como una fuente de vigor capaz de levantar el ¨¢nimo y fortalecer el cuerpo. En el periodo Edo (1603-1868), una receta de este singular animal -capaz de vivir en aguas cenagosas y mantenerse con resuello fuera de su h¨¢bitat durante horas- recorri¨® con ¨¦xito las mesas m¨¢s nobles.

Entonces, el truco consist¨ªa en preparar el unagi a la plancha y en regarlo despu¨¦s con salsa de soja, un gesto que amplifica su sabor. A mediados del siglo XIX, Noda Iwaijiro, fundador de los restaurantes Nodaiwa, dio con la f¨®rmula que convirti¨® al plato en manjar de dioses: el aderezo tare, a base de salsa de soja, mirin (una especie de vino de arroz dulce) y otros ingredientes secretos, es un orgullo nacional.

La forma de abrir la anguila es fundamental: hacerlo por el dorso y no por el vientre. Una t¨¦cnica que se debe a la aprehensi¨®n de los samur¨¢is. "En la ¨¦poca Edo, los samurais de Kanto empezaron a cortar las anguilas por el dorso. Abrirlas por el est¨®mago les recordaba al harakiri", explica Ryckelynck.

Elaborar una anguila no es f¨¢cil. La receta detalla: limpiar el pescado, lavarlo, cortarlo y ensartar los trozos en palos de bamb¨², para que no se ondulen en la parrilla. Este ¨²ltimo paso es delicado: "Uno aprende a base de hacerse infinidad de cortes en los dedos", dice Ryckelynck, que aprendi¨® la t¨¦cnica en Tailandia. Insiste en la importancia de cocinar el pescado bien fresco: "Para conservar la suavidad de la carne se cocinan las anguilas vivas. Seg¨²n se reciben, las metemos en viveros. Importamos el pez de un colectivo de pescadores de Europa del norte".

En verano, las ventas de unagi se disparan en Jap¨®n. Un portavoz de Aeon, una de las cadenas m¨¢s importantes del pa¨ªs asi¨¢tico, asegura que en los d¨ªas m¨¢s calurosos se compra hasta un 30% m¨¢s de anguilas. Javier Tablero, antrop¨®logo y experto en cultura japonesa, explica por qu¨¦: "El calendario est¨¢ marcado por un rito culinario, el doyo no ushi no hi. Se dice que en el d¨ªa m¨¢s caluroso del a?o, ushi no hi, se debe comer unagi. Sirve para prevenir lo que los nipones llaman el natsu-bate, la desgana f¨ªsica o psicol¨®gica asociada a las altas temperaturas. El ushi no hi suele caer alrededor del 20 de julio".

Tal es la fiebre por el unagi, que a mediados de 2008, Japan Tobacco Inc., lanz¨® una bebida gaseosa, color amarillo, con extractos de cabeza y huesos de anguila llamada Unagi nobori (Anguila que surge). En las tiendas, tambi¨¦n se venden galletas y pasteles como el unagi-pai, a base de anguila. En Espa?a, el restaurante japon¨¦s Kabuki, en Madrid, a cargo del chef Ricardo Sanz, reinterpreta el cl¨¢sico con el plato de unagi maki: un rollo de anguila y aguacate con huevas de tobiko.