Fresas con efectos especiales

Con una energ¨ªa irrefrenable, el joven Eneko Atxa, patr¨®n del restaurante vizca¨ªno Azurmendi, acaba de irrumpir en el renovado hotel Villamagna de Madrid en calidad de asesor gastron¨®mico. Un cocinero inventor, en la l¨ªnea del andaluz ?ngel Le¨®n, que con la ayuda de Juan Manuel Madariaga, catedr¨¢tico de Qu¨ªmica Anal¨ªtica de la Universidad del Pa¨ªs Vasco, ha realizado interesantes aportaciones a la cocina contempor¨¢nea.

En 2006 puso a punto un sistema para la disociaci¨®n de salsas, mientras que en 2008 ha desarrollado un m¨¦todo para la impregnaci¨®n de aromas naturales con el empleo de ultrasonidos. ?Cocina tecnol¨®gica? En absoluto. Tan s¨®lo un testimonio m¨¢s de la vinculaci¨®n entre ciencia y cocina. Para sus platos, Atxa utiliza grandes materias primas y se vale de efectos especiales (humos y trampantojos) que suscitan hilaridad y gestos de complicidad con los comensales, un play food divertido. Cocina delicada, que no renuncia a sus ra¨ªces, en la que se atisba la influencia de otros colegas, reflejo de la armon¨ªa profesional que preside la vanguardia.

L¨¢stima que algunas de sus propuestas se acompa?en de consejos aburrid¨ªsimos. Manuales de instrucciones que los camareros recitan relativos al contenido de los platos y la manera de degustarlos. Dos men¨²s -Ra¨ªces (90 euros) y Evoluci¨®n (115)- permiten no elegir a la carta. En ambos casos, surtidos de tapitas exiguas que apenas alcanzan al grado de medias raciones. Para empezar, una deliciosa yema de huevo inyectada con jugo de trufa que recuerda una antigua t¨¦cnica de Carme Ruscalleda. Luego, percebes descascarillados de gusto yodado intenso, a los tallos de salicornia, que se realzan con extracto de esencia de mar.

Y despu¨¦s, unos exquisitos puerros asados al carb¨®n sobre caldo untuoso de garbanzos que evocan el naturalismo de Andoni Aduriz. No menos conmovedora resulta La Huerta, que rememora las crom¨¢ticas composiciones de Quique Dacosta: verduritas mini, brotes y flores, dispuestas sobre un compost terroso elaborado con polvo de remolacha. S¨²bitamente, el men¨² retorna a las ra¨ªces. Nada que objetar a la degustaci¨®n de sus cuatro bacalaos (pil-pil, club ranero, vizca¨ªna y en salsa de piquillos), salvo que la textura del pescado es algo fibrosa. Ni cabe hacer reparos a la paletilla de cordero o la de cochinillo cocinadas a baja temperatura, carnes algo compactadas que no entusiasman como los bocaditos anteriores.

El viaje goloso

Al final nada cambia con los dulces. Su prepostre Entre vi?edos, s¨ªmil de polvo de tierra elaborado con caf¨¦ y cacao salpicado de falsas uvas (sferificaci¨®n de vino), constituye un viaje por alg¨²n pago imaginario. La siguiente propuesta, fresas y rosas, con humos arom¨¢ticos incluidos, recuerda la famosa trilog¨ªa Ispah¨¢n (lichis, frambuesas y rosas) del gal¨¢ctico pastelero franc¨¦s Pierre Herm¨¦. Y como colof¨®n, una potente torrija susceptible de mejorarse. Al frente del nuevo comedor, de ambiente neoyorquino, con amplio derroche de espacio, operan los jefes de sala Marco Arreza y Alejandro Santofimia, que deber¨ªan pulir los movimientos del personal de sala, todav¨ªa muy desorientado. En suma, una apuesta dif¨ªcil, que arranca con buenos presagios.