?Estrellas Michelin? ?Basta!

Hace seis a?os, Bernard Loiseau, uno de los mejores y m¨¢s celebrados cocineros franceses, se suicidaba de un tiro de su escopeta de caza en su casa de Saulieu (C?te-d'Or). Ten¨ªa 52 a?os, tres hijos, un imperio gastron¨®mico creado desde la nada y una mujer que lo adoraba y que le descubri¨® en la cama con la cabeza destrozada del disparo. Unos d¨ªas antes, el cocinero, con tres estrellas de la gu¨ªa Michelin, hab¨ªa bajado en la exclusiva gu¨ªa culinaria de GaultMillau: de un 19 sobre 20 que ostentaba, hab¨ªa descendido a un 17 sobre 20. Se especulaba adem¨¢s con la posibilidad de que perdiera una de las tres estrellas del restaurante. Algunos achacaron su muerte al declive profesional de un hombre obsesionado con su trabajo que se ve¨ªa condenado a perder categor¨ªa. Otros, a las deudas. Un cocinero amigo de Loiseau confes¨® entonces: "?l dec¨ªa que si perd¨ªa una estrella, se suicidar¨ªa. Era un tipo sensible. A ellos les gusta jugar con nosotros, nos suben y luego nos bajan. Creo que eso es lo que le destroz¨®".

Tras alcanzar el Olimpo culinario, Veyrat cierra por sorpresa su restaurante y deja la primera l¨ªnea

Roellinger, un cocinero culto y refinado, renunci¨® a las estrellas hace meses para abrir un local m¨¢s modesto

La misma edici¨®n de ese a?o de la gu¨ªa, que hac¨ªa retroceder dos puntos funestos a Loiseau, encumbraba a otro cocinero que alcanzaba la hasta entonces jam¨¢s obtenida puntuaci¨®n de 20 sobre 20. Se llama Marc Veyrat: original y pol¨¦mico, se encontraba entonces en la cumbre de su carrera. Hace una semana, d¨ªas antes de que la gu¨ªa Michelin anunciara la veintena escasa de restaurantes franceses con tres estrellas, Veyrat anunci¨® que renunciaba a ellas, que cerraba su emblem¨¢tico restaurante por motivos de salud y que se retiraba para siempre de la primera trinchera culinaria. La gu¨ªa Michelin, sin tiempo para rectificar, sali¨® el lunes con el nombre del restaurante, L'Auberge de l'Eridan, situado al borde del lago Annecy, en los Alpes franceses, a un paso de la frontera suiza.

Algunos expertos manifiestan que adem¨¢s de los problemas de salud, la decisi¨®n de Veyrat esconde tambi¨¦n el deseo de sacudirse la presi¨®n de mantener las gloriosas tres estrellas. El galard¨®n equivale a ingresar en el Olimpo culinario. Pero mantenerse en ¨¦l es m¨¢s dif¨ªcil que llegar. Hay que pagar un precio que exige un servicio impecable, un nivel exquisito de cocina; y esto se traduce, adem¨¢s de en una inversi¨®n continuada, en una exigencia que no todo el mundo est¨¢ dispuesto a soportar. De ah¨ª que haya quien prefiera quitarse ¨¦l mismo las estrellas antes que luchar por mantenerlas o desesperarse viendo c¨®mo se las arrebata otro por no dar la talla.

Y esto ocurre despu¨¦s de otro inmenso cocinero franc¨¦s, Olivier Roellinger, culto, refinado, aficionado al mar y a las historias de marinos, renunciara tambi¨¦n a las estrellas en el oto?o pasado, sin renunciar a la cocina. "Despu¨¦s de veintis¨¦is a?os de felicidad pasados delante de los fogones, encuentro cada d¨ªa una dificultad mayor en asumir mi deber", asegur¨® a Le Figaro. Despu¨¦s a?adi¨® que abrir¨¢ otro restaurante m¨¢s modesto que el que ¨¦l mismo ha levantado y que se ha vuelto contra ¨¦l.

Veyrat tampoco es un cocinero cualquiera. Ni siquiera un cocinero con tres estrellas Michelin cualquiera. Famoso por su eterno aspecto de campesino saboyano, con su t¨ªpico gorro negro de alas anchas y sus gafas redondas, autodidacta, simp¨¢tico y amigo de los medios de comunicaci¨®n, es desde hace a?os una celebridad. Su cocina, aunque incorpora las m¨¢s modernas t¨¦cnicas de Ferran Adri¨¤, es heredera de sus ra¨ªces saboyanas y campesinas. Demoniz¨® la mantequilla, la grasa y el aceite. Por el contrario, cada ma?ana "temprano, cuando sube la savia", seg¨²n explicaba, sal¨ªa al monte cercano a recoger hierbas y plantas arom¨¢ticas, hasta el punto de convertirlas en un emblema de su cocina.

?l mismo confes¨® que mientras sus hermanos estudiaban, ¨¦l se volv¨ªa una especie de in¨²til pueblerino. Su padre, harto de ¨¦l, lo envi¨® a una escuela de hosteler¨ªa. Se inscribi¨® en septiembre. Le echaron en febrero. Con todo, ya hab¨ªa decidido ser cocinero. Antes trabaj¨® de muchas cosas. A los 27 a?os abri¨® su primer restaurante. A los 37 gan¨® su primera estrella. A los 42, la segunda. A los 45, la tercera. Diez a?os despu¨¦s, coincidiendo con el suicidio de Loiseau, se convert¨ªa en el cocinero perfecto al lograr el 20 sobre 20 citado. Construy¨® un segundo restaurante tambi¨¦n en Saboya que era una r¨¦plica exacta y algo obsesiva de la granja en la que ¨¦l creci¨®. Su fama aument¨®. Tambi¨¦n sus enemigos. Hay cr¨ªticos que le tachan de "falso campesino" y, sobre todo, de saber copiar muy h¨¢bilmente a los dem¨¢s.

Hace dos a?os un accidente de esqu¨ª le destroz¨® el cuerpo y la vida. Al chocar contra su hija se fractur¨® los hombros, se hiri¨® en las cervicales y se rompi¨® la pierna izquierda en varios sitios. Vendi¨® el segundo restaurante, volvi¨® a la cocina en silla de ruedas. Hoy a¨²n emplea muletas.

"Todav¨ªa no puedo andar bien. Estos ¨²ltimos a?os he hecho lo m¨¢ximo por servir a mis clientes. Pero he llegado al l¨ªmite", asegura a Le Parisien. Tiene proyectos relacionados con la ecolog¨ªa y la cocina. Pero no volver¨¢ a luchar por la gloria de unas estrellas que exigen demasiado. "He tenido todos los t¨ªtulos", dice. "No he conocido otra cosa que felicidad. S¨¦ lo que debo a las gu¨ªas y a los periodistas. No pongo en duda el sistema. S¨®lo me voy muy tranquilo diciendo hasta siempre a todo el mundo, aunque no adi¨®s".