Los sentidos de la comida

Mientras que en algunas partes del mundo la poblaci¨®n apenas tiene qu¨¦ llevarse a la boca, en Europa se tira el 20% de la comida, cantidad que se eleva hasta el 30% en EE UU. "Todos" somos responsables de esa situaci¨®n. Y de ese todos no se libran, por supuesto, los grandes cocineros, quienes, en la medida en que "dictan la norma", han de incidir en un uso sostenible y sano de los alimentos.

El bi¨®logo molecular Pere Puigdom¨¨nech (Barcelona, 1948), director del Laboratorio de Gen¨¦tica Molecular Vegetal CSIC-IRTA, pronunci¨® ayer estas palabras en una abarrotada sala del Palacio Miramar de San Sebasti¨¢n. Entre los oyentes estaban chefs de la talla de Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Karlos Argi?ano y Ferr¨¢n Adri¨¢.

La sociedad tiene "datos suficientes" para un desarrollo sostenible de los alimentos

Una comida en el mejor local puede ser mala sin una buena compa?¨ªa

Ellos y unos 200 colegas m¨¢s cambiaron el delantal y los utensilios de cocina por el l¨¢piz y el papel, para tomar buena nota de las reflexiones de un grupo de cient¨ªficos y pensadores sobre los alimentos. Se convirtieron as¨ª en aplicados alumnos de la segunda edici¨®n de Di¨¢logos de Cocina, una cita organizada por la comunidad europea de cocineros Euro-Toques, que este a?o propone un viaje de dos d¨ªas por los sentidos en su acepci¨®n m¨¢s amplia.

Durante la primera jornada del evento, Puigdom¨¨nech apel¨® al sentido de la responsabilidad y asegur¨® que la sociedad tiene "datos y herramientas suficientes" para hacer posible un desarrollo sostenible de los alimentos. El siguiente paso es "querer utilizarlos correctamente".

Por su parte, Jaume Estruch (Barcelona, 1949), presidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Ciencias Sensoriales, resalt¨® que el sistema sensorial de los humanos es "un cliente muy exigente". Recibimos gran cantidad de informaci¨®n cada d¨ªa. Tanta, que desechamos "el ruido" y nos quedamos con lo que nos produce "sorpresa". Y en este punto cit¨® como fundamental invertir en innovaci¨®n y desarrollo (I+ D). El sector culinario es "uno de los m¨¢s din¨¢micos", aunque el que m¨¢s invierte en "I+D sensoriado" es el automovil¨ªstico. En cambio, las empresas de alimentaci¨®n, seg¨²n dijo, se est¨¢n quedando atr¨¢s, con excepciones como las del sector l¨¢cteo.

El escritor estadounidense Harold McGee, una autoridad en cuestiones de gastronom¨ªa, se centr¨® en explicar por qu¨¦ los productos que se comen "tienen el sabor que tienen". Pero apunt¨® que la percepci¨®n gastron¨®mica tambi¨¦n est¨¢ marcada por un ingrediente social, de manera que una comida en el mejor restaurante puede acabar siendo mala si uno no tiene una buena compa?¨ªa. Y lo sabe por "experiencia". Los di¨¢logos continuar¨¢n hoy con enunciados como Las neuronas de la emoci¨®n y su relaci¨®n con los sentidos o El sentido de las matem¨¢ticas y las matem¨¢ticas de los sentidos.