Cocer arroz como Darwin

"El cocinero es un activista del gusto. Las grandes creaciones gastron¨®micas del siglo XX han servido para cuestionar el gusto dominante y activar nuevas posibilidades de percibir el mundo de lo comestible". As¨ª habl¨® el pensador Daniel Innerarity ayer en el palacio de Miramar de San Sebasti¨¢n ante un auditorio de m¨¢s de 200 personas: profesionales de las ciencias y las artes y sobre todo, muchos cocineros. Sin delantal, con los ojos muy abiertos y tomando notas: Ferran Adri¨¤, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Michel Gras, Carme Ruscalleda, Willie Dufresne, Quique Dacosta, Pascal Barbot, Adolfo Mu?oz, Marcos Mor¨¢n, Mario Sandoval... Varias generaciones de chefs reunidas alrededor del encuentro Di¨¢logos de cocina (www.dialogosdecocina.com) de dos d¨ªas donde los cocineros salen de su h¨¢bitat para debatir sobre las sensaciones de los cinco (y muchos m¨¢s) sentidos.

"Eso de los sabores de siempre es mentira", dice Manuel Toharia

Se habl¨® hasta de Charles Darwin, ahora que se cumplen los 200 a?os de su nacimiento. Cuando quiso explicar a su se?ora el mejor modo de cocer el arroz. "La receta de Darwin no dice 'est¨¢ delicioso', sino adecuado para la mesa", cont¨® el escritor estadounidense de ciencia gastron¨®mica, Harold McGee, de un hombre que incluso cre¨® en Cambridge la sociedad Los Glotones, donde los estudiantes "llegaron a cocer un b¨²ho viejo para ver a qu¨¦ sab¨ªa".

?Y a qu¨¦ sab¨ªa? Depende: "Somos conservadores por definici¨®n", dijo Manuel Toharia, director de la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia, "pero los cient¨ªficos no. Somos capaces de hacer un pan azul, que los ni?os se lo comen, pero los padres no. Eso de los sabores de siempre es mentira. No existe, como no existe el clima de siempre".

Lo que a uno le parece exquisito, a otro asqueroso, opin¨® el bioqu¨ªmico de Oxford Anthony Blake. "Un concentrado de levadura de cerveza que le encanta a un brit¨¢nico, lo escupir¨ªa un franc¨¦s o un espa?ol. Es por las mol¨¦culas de la emoci¨®n". Unas mol¨¦culas que provocan odio o amor: "El sabor es multidimensional y multisensorial".

Menudo e inmenso campo de trabajo tienen en lo sensorial cocineros y en¨®logos, vaticin¨® Jaume Estruch, estudioso de la percepci¨®n sensorial (www.percepnet.com).

"Yo hablo desde las v¨ªsceras y desde el sentido com¨²n", declar¨® Carme Ruscalleda, la cocinera con m¨¢s estrellas del mundo, payesa y vanguardista orgullosa. "Hay quien dice que no tomes lo que no comer¨ªa tu abuela, pero es que tu abuela no usaba m¨®vil ni viajaba en avi¨®n... Aprovechemos las tecnolog¨ªas. Es buena la simbiosis de que la cocina se interese por la ciencia y los cient¨ªficos se metan en la cocina".

Como tambi¨¦n se meten los soci¨®logos. "Antes las cocinas eran como cajas negras, algo inaccesible y cerrado", opin¨® I?aki Mart¨ªnez de Alb¨¦niz. "La comida siempre ha sido pretexto para hablar de negocios, de pol¨ªtica o de amor. Ahora lo interesante es saber qu¨¦ pasa en la cocina. Interesa conocer no s¨®lo el placer y la experiencia sino el conocimiento de la actividad. La acci¨®n del comer y el cocinar no es banal, aunque la costumbre lo haya hecho ver as¨ª".

Parecer¨¢ una tonter¨ªa que "seg¨²n cruja una patata frita nos guste m¨¢s o menos", pero no lo es, ni para la empresa que la comercializa ni para el I+D del laboratorio que lo investiga, a?adi¨® Charles Spence, investigador de Oxford.

La segunda y ¨²ltima jornada de Di¨¢logos de cocina traer¨¢ hoy otras verdades cotidianas como ¨¦sta.