Arzak aprendi¨® en esta cocina

Escuela Nacional Superior de Hosteler¨ªa. A?os sesenta. Unos jovenc¨ªsimos Juan Mari Arzac Arratibel (en aquella ¨¦poca no cab¨ªa la K) y Jos¨¦ Luis G¨®mez muestran su rostro en la orla acad¨¦mica. Uno, de traje y corbata, se convirti¨® en gran maestro de cocina. Otro, con su gorro blanco de chef, fragu¨® la maestr¨ªa en el escenario, al margen de la cocina. Pero mantienen una relaci¨®n de cari?o y presencia con la vieja escuela, constata el director y compa?ero de clase de Arzak V¨ªctor Garc¨ªa Vicente.

Cuando inaugur¨® su edificio, hace 50 a?os, el 4 de marzo, la que se conoce como la Escuela de Cocina de la Casa de Campo era el ¨²nico centro de ense?anza culinaria de Espa?a. Fue Sindical y fue Nacional. Hoy (desde 2000) depende de la Comunidad de Madrid y tiene un reto: alcanzar en marcha el tren de alta velocidad de la vanguardia gastron¨®mica. Cocineros de renombre dicen que la preparaci¨®n de la cantera es floja y que hacen falta chefs profesores, m¨¢s que funcionarios. Las autoridades educativas apoyan al profesorado, pero reconocen que el panorama es mejorable.

11.000 alumnos han pasado por el centro de la Casa de Campo desde 1959

"No tienen tantos conocimientos como cuando yo estudi¨¦", dice Roncero

Para Arzak, que estudiaba para aparejador pero se cambi¨® a la cocina, la aportaci¨®n escolar est¨¢ clara: "Mucha preparaci¨®n cultural y mucha pr¨¢ctica. Hay que hacer cocineros cultos".

"Yo quer¨ªa ser bombero, pero desde el primer d¨ªa que entr¨¦ en la cocina me enamor¨¦ de esto". As¨ª, con un flechazo, qued¨® atrapado Alberto Chicote (No-Do, Pan de Lujo), alumno de la Escuela de Hosteler¨ªa y Turismo de Madrid (www.escuelasuperior-hosteleriaturismo.madrid.com) en la promoci¨®n 1987-1989. Cuando entr¨® ten¨ªa 17 a?os. Recuerda que preparando espaguetis descubri¨® "que se puede actuar" sobre la materia prima. Paco Roncero estudi¨® por la misma ¨¦poca, en 1989. "Mi paso fue muy fruct¨ªfero. En esos a?os todav¨ªa sal¨ªamos muy preparados", dice el responsable de La Terraza del Casino y Estado Puro. "Nuestros profesores eran cocineros profesionales. Junto a la teor¨ªa y la tecnolog¨ªa de la cocina, hac¨ªamos mucha pr¨¢ctica, y nos quej¨¢bamos porque nos parec¨ªa poco", agrega Chicote. Ellos hac¨ªan tres cursos. Era, como ahora, Formaci¨®n Profesional. Pero en la actualidad, tras un periodo de transici¨®n en los noventa, son dos cursos. Cuando Arzak empez¨® eran cinco.

"Al terminar los estudios los alumnos no tienen tantos conocimientos te¨®rico-pr¨¢cticos como cuando yo estudi¨¦", insiste Roncero. Coincide con Chicote en que tanto el plan de estudios como el profesorado necesita "un reciclaje" y que "hace falta mayor presencia del gremio en las escuelas", pero advierte de que el problema "no es s¨®lo de Madrid, es a nivel nacional".

Insistiendo en el caso local, Fernando del Cerro, chef de Aranjuez, se titul¨® en la escuela de su pueblo cuando ya se hab¨ªa curtido en el restaurante familiar (Casa Jos¨¦). "Me encontr¨¦ con un profesorado y un plan de estudios que van por detr¨¢s de la m¨²sica. Mientras esto no se arregle no saldr¨¢ gente bien preparada". Ahora est¨¢ ense?ando a "un chaval de pasteler¨ªa, reci¨¦n salido de la escuela, muy verde, pero por lo menos est¨¢ motivado".

Juan Pozuelo, cocinero televisivo que ha sido profesor, vivi¨® esfuerzos de cambio durante su etapa como director del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid (en Colmenar) entre 1998 y 2006. "Todo el proceso de aprendizaje era el funcionamiento de un hotel", explica. "Aunque los recursos humanos y materiales siguen mejorando, la p¨¦rdida de a?os de aprendizaje dificulta la asimilaci¨®n de actitudes fundamentales en una profesi¨®n de servicio", considera Pozuelo". "Mientras parte del mercado laboral demanda trabajadores con una formaci¨®n r¨¢pida, otro reclama profesionales mejor preparados cada d¨ªa".

"Los planes de estudio son los que marca por ley el Ministerio de Educaci¨®n. La Comunidad ha ido mas all¨¢ y ha enriquecido el programa introduciendo idiomas. Los profesores son funcionarios ya que as¨ª lo establece la normativa, y tienen una excelente preparaci¨®n. Es una ense?anza de primer¨ªsimo nivel", indican en la Consejer¨ªa de Educaci¨®n.

"Por supuesto que queremos que las escuelas lleven el mismo ritmo que la cocina contempor¨¢nea, pero es que en los ¨²ltimos 10 a?os la transformaci¨®n de ¨¦sta ha sido espectacular", justifica la viceconsejera de Turismo Concha Guerra, autodeclarada "apasionada de la gastronom¨ªa". "Tanto Educaci¨®n como Turismo estamos trabajando, queremos poner la ense?anza en valor, y estamos en contacto con la Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa, con la C¨¢mara de Comercio, con el sector empresarial y con escuelas nacionales y extranjeras", a?ade la viceconsejera, y cita entre los modelos a las catalanas de Sant Pol de Mar y Mey Hoffman, la Culinary School de Nueva York.

"Los estudios de cocina y gastronom¨ªa deber¨ªan tener rango universitario. Los responsables de la alimentaci¨®n deben saber, por ejemplo, bromatolog¨ªa, ciencia de los alimentos, por qu¨¦ se producen determinadas reacciones f¨ªsico-qu¨ªmicas que suceden en los pucheros... Los planes de estudio deber¨ªan abordar todo lo que ocurre en gastronom¨ªa. Hoy la gente come fuera de casa, muchas personas dejan su alimentaci¨®n en manos de profesionales y ¨¦stos deben estar siempre al d¨ªa y formarse m¨¢s", considera V¨ªctor Garc¨ªa Vicente. Como antiguo alumno y director de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa ha visto y vivido mucho. En sus 50 a?os de existencia, unos 11.000 alumnos han pasado por el centro (una exposici¨®n lo demostrar¨¢ en fotograf¨ªas y documentos audiovisuales).

Adem¨¢s de las generaciones veteranas (Arzak, Pedro Subijana), ha ido surtiendo a la cantera madrile?a. Junto a Roncero y Chicote, Juan Pablo y Joaqu¨ªn Felipe, Jes¨²s Almagro, Mario Sandoval... "Antes todos ven¨ªan aqu¨ª porque ¨¦sta era la ¨²nica que hab¨ªa. Ahora hay 130 escuelas en Espa?a y por lo menos doscientos y pico profesores han salido de aqu¨ª", insiste.

Pero esa cocina de la Casa de Campo que a finales de los a?os sesenta todav¨ªa ten¨ªa fuegos de carb¨®n y hace 30 a?os se renov¨®, ahora se va a modernizar. Mantendr¨¢ su restaurante abierto al p¨²blico para que comensales y alumnos se enfrenten en comidas y cenas. Adem¨¢s, tendr¨¢ una puerta abierta a las experiencias de los cocineros de renombre en una nueva aula con fogones, utensilios y c¨¢maras. "Queremos acoger todas las tendencias culinarias", dec¨ªa el director hace unos d¨ªas mientras los obreros se afanaban para terminar de reciclar el antiguo gimnasio. Ten¨ªa que estar listo para la conmemoraci¨®n oficial, el pasado mi¨¦rcoles. Y desde el 18 de marzo la fachada luce tambi¨¦n un lema de ¨¢nimo y trabajo para los estudiantes: "Dichoso el que mantiene una profesi¨®n que coincide con su afici¨®n".

Un enganchado a la afici¨®n es Juan Carlos Rubio (Madrid, 1971), que ha aprovechado una visita a su ciudad para ense?arle a su cr¨ªo "la escuela de pap¨¢". Se lo dice en ruso, porque su trayectoria personal y profesional se ha rusificado. Trabaja en la cadena de restauraci¨®n de su suegro. Tras recalar hace 10 a?os en un bar de tapas y progresar con distintas ofertas, ya tiene la vida estabilizada. Por muchas razones, y una es ¨¦sta: "All¨ª trabajas dos d¨ªas y descansas otros dos".

Y mientras Rubio es inmigrante espa?ol en Rusia, inmigrantes americanos buscan oficio en estas latitudes, como el ecuatoriano Marcelo L¨®pez, de 37 a?os. "Siempre me he movido en la hosteler¨ªa (de botones, de recepcionista) y ahora quer¨ªa formarme en la cocina, era mi inquietud", dice ajust¨¢ndose el gorro de chef. "Mi referente", dice, mirando la foto de Arzak. "Si tengo oportunidad trabajar¨¦ en un restaurante o en un hotel, aunque mi idea ser¨ªa montar un negocio familiar en Ecuador", apunta. Otro compatriota suyo, Santiago Granda, de la promoci¨®n 1992-93, dirige una escuela de cocina en Guayaquil.

"Esto es una profesi¨®n de servicios, que requiere una actitud y unas formas" dice Vicente Garc¨ªa. Lo mismo opina Francisco Pat¨®n, responsable de alimentaci¨®n y bebidas de los hoteles de lujo Urban y Villarreal. Como "camarero vocacional" y entrenador de personal de sala, su empe?o es "la reivindicaci¨®n del oficio": "?Cu¨¢ntas veces hemos o¨ªdo, de forma peyorativa, 'al final vas a terminar de camarero'? Tendr¨ªa que haber una campa?a institucional para indicar todo lo bueno que tiene esta profesi¨®n y contribuir a su reconocimiento social".

Muchos estudiantes abandonan cuando la realidad (horarios largos, sueldos bajos...) se impone: "No quieren ser cocineros. Quieren ser estrellas y salir en la tele", apuntan Chicote y Roncero.

Pero otros no tienen ese objetivo, como la navarra Andrea Otero (Cintru¨¦nigo, 1983), que estudi¨® Psicolog¨ªa antes de meterse en los fogones. "Me quedaba un a?o, pero aparqu¨¦ la carrera", dice. Admiradora de Carme Ruscalleda, Andrea estudia en la escuela de la Casa de Campo y trabaja en el restaurante madrile?o de un t¨ªo suyo. Le parece bien que "la educaci¨®n abarque cocina, sala e idiomas (ingl¨¦s y franc¨¦s)". "Cuando termine el a?o que me falta probablemente opositar¨¦ para profesora, aunque no descarto ninguna opci¨®n", dice emplatando viandas, mientras otros compa?eros limpian pescado o salen a toda velocidad hacia la sala bandeja en mano. A Otero no le asusta la esclavitud horaria de la cocina "mientras haya voluntad y dedicaci¨®n" y ve el futuro profesional "como un proceso de expansi¨®n y apertura de mente con respecto a la cocina tradicional".

"Si mis hijos quisieran ser cocineros, lo primero que les ense?ar¨ªa es a tener mucha paciencia", aconseja Andr¨¦s Madrigal (Alboroque), que colabora con la Escuela de Hosteler¨ªa del Sur, proyecto de integraci¨®n social de la Fundaci¨®n Padre Llanos.

"Diestros cocteleros"

Escuela de 'chefs'

Concurso de reposter¨ªa