Alta cocina en reconversi¨®n

Despu¨¦s de El Bulli de Ferran Adri¨¤, el segundo restaurante mejor del mundo es The Fat Duck, sito en Berkshire. Dos aspectos que parecen a priori altamente improbables, a saber, que existe una clasificaci¨®n mundial de restaurantes con credibilidad y que el segundo de ellos sea brit¨¢nico, han resultado ciertos. Pues bien, The Fat Duck, patroneado por el chef autodidacta y franc¨®filo Heston Blumenthal, con tres estrellas Michelin a cuestas, se vio obligado a cerrar porque hasta 400 de sus clientes sufrieron molestas intoxicaciones: diarreas, v¨®mitos, malestar, fiebre... En fin, como si hubieran devorado una ensaladilla en mal estado en una tasca de los suburbios. Las autoridades sanitarias se apresuraron a comprobar que los violentos espasmos de los clientes no se deb¨ªan a las facturas del restaurante y, aunque los seguidores de Santi Santamaria sospechaban del nitr¨®geno l¨ªquido, gelificantes y dem¨¢s utillaje qu¨ªmico, concluyeron que las intoxicaciones proceden de un virus invernal muy com¨²n en el Reino Unido. Blumenthal ha reabierto el local, las diarreas no han convertido The Fat Duck en The Thin Duck, y fin del episodio... de la intoxicaci¨®n.

No falta quien interpreta las diarreas en The Fat Duck como un signo ominoso de los malos tiempos que corren para la cocina de lujo. Por doquier, en Europa y en Espa?a, cierran aquellos restaurantes de cinco tenedores, seg¨²n la catalogaci¨®n ya arcaica, que no han tenido los reflejos de convertir las facturas de 100 euros por comensal en men¨²s asequibles. Desde que las empresas han dejado de pagar las facturas de los restaurantes, buena parte de la alta cocina est¨¢ en reconversi¨®n.

A Blumenthal, como a Ferran Adri¨¤ y a la cr¨¨me de la cr¨¨me de la restauraci¨®n mundial, quiz¨¢ no les afecte de lleno la morbilidad de los manteles. Sus locales son lugares de culto, a medio camino entre Paracelso y Dupont de Nemours, donde se acude un par de veces en la vida para certificar la transustanciaci¨®n del aire en aroma, del aroma en alegre excentricidad -el plato m¨¢s famoso de Blumenthal es el helado de huevos fritos con bacon- y de la excentricidad en la cuenta final. M¨¢s que platos, son retablos de maravillas para asombro de profanos y barniz de esnobs. Que no decaiga.