Rellene el formulario para comer

Todo restaurante que se precie ha de estar atento a los cambios. Quienes no se adapten a las tendencias de la sociedad pueden quedar marginados", asegura ??igo Lavado, cocinero sensible y muy imaginativo, dotado de una capacidad de gesti¨®n propia de un experto en ciencias empresariales. Profesional inteligente -proclamado por la cr¨ªtica cocinero revelaci¨®n en 2005- que no tiene reparos al censurar el divismo que atenaza al sector hostelero. "Durante tres a?os me llegu¨¦ a creer que iba de artista. Y todo para nada. La creatividad sin rentabilidad no conduce a nada".

En la segunda planta de Ficoba, recinto ferial de Ir¨²n (Guip¨²zcoa), Lavado dirige un restaurante de alta cocina de los que valen el viaje. Y justo debajo, a ras de la calle, otro local luminoso, de est¨¦tica contempor¨¢nea, que acumula tres a?os de ¨¦xitos. Una suerte de pr¨ºt-¨¤-porter gastron¨®mico donde desaf¨ªa a los denostados locales de fast food aunando desenfado y velocidad de servicio con especialidades de corte casero: huevos con patatas, chipirones a la plancha con piperrada, hamburguesa, ajoarriero y espaguetis a la bolo?esa. Comida r¨¢pida pero sana y actualizada con mucho ingenio. Algo parad¨®jico porque, incluso con el local a rebosar, se puede comer bien en media hora. No es extra?o que sus men¨²s de 15 euros, servidos en cantidades generosas, que incluyen plato principal y postre a escoger entre varias opciones, adem¨¢s de caf¨¦, pan y agua, disfruten de una aceptaci¨®n creciente. En sus cocinas no caben los platos preparados (V gama) porque todo se elabora en el mismo emplazamiento. "Tan b¨¢sico como saber comprar es realzar las materias primas y evitar las p¨¦rdidas improductivas", recalca. "Lo dif¨ªcil es lo m¨¢s b¨¢sico, gestionar productos frescos, buenos y baratos, sin olvidarse de los congelados de alta gama. Me fascina recuperar sabores de mi infancia con la ayuda de t¨¦cnicas modernas".

En Singular Food, nada se improvisa. Sin ning¨²n tipo de protocolo, los clientes componen men¨²s a su antojo rellenando formularios previos, sistema que evita las colas en la caja, al estilo de las tiendas Ikea, sobre la base de una carta muy aparente montada con pocos ingredientes. Recetas de dise?o a bajo coste (low cost design) que no est¨¢n exentas de reparos. "Lo importante no es lo que cuestan los productos", afirma, "sino la funci¨®n que deben desempe?ar dentro de cada plato". Todo un ejercicio de mercadotecnia.

Son correctas las patatas asadas con un salmorejo mejorable; perfectos para abrir boca los aros de cebolla con guacamole, y refrescantes la ensalada de chipirones y la de pollo a la vinagreta.

Entre los segundos, aciertos rotundos junto a fallos inesperados. Reconfortante la hamburguesa artesana; deliciosos los huevos rotos con jam¨®n y patatas; muy llamativa la brocheta de chipir¨®n con at¨²n y langostinos, y demasiado recargado el cusc¨²s con carne guisada, guacamole y aros de cebolla. Otra propuesta desajustada es la costilla de cerdo ib¨¦rico, que se desfigura con una salsa espesa y demasiado dulzona.

Y como colof¨®n, varios postres (sopa fr¨ªa de frutos rojos, torrija, crema catalana y brownie con helado) que mejoran, incluso, las inquietudes de lo salado. "Mi ilusi¨®n es que haya un Singular Food en cada lugar de Espa?a".