El cerdo ib¨¦rico del mar

Si los implicados en su pesca no atajan su depredaci¨®n de forma tajante, el delicioso at¨²n rojo del Mediterr¨¢neo (thunnus thynus), o blue finn (aleta azul), la especie marina m¨¢s perseguida del planeta, terminar¨¢ por desaparecer por completo. Inquietan las cifras que afectan a su sobrepesca. En 2006, un informe del Fondo Mundial para la naturaleza (WWF/Adena) advert¨ªa de que sus capturas en 2004 y 2005 hab¨ªan superado un 40% las cuotas establecidas, mientras que el n¨²mero de ejemplares cobrados en las almadrabas de Gibraltar hab¨ªa descendido un 80% en tres a?os. Resultado: menos atunes y cada vez m¨¢s peque?os. Una tendencia de la que hay que responsabilizar a las flotas de Francia, Libia y Turqu¨ªa, que faenan con gigantescos artes de cerco, as¨ª como a las granjas de engorde del Mediterr¨¢neo, que cercenan el ciclo reproductivo de la especie. Desde finales de abril ha entrado en actividad la ¨²ltima almadraba espa?ola, la que todav¨ªa se instala frente a las costas de Barbate, m¨¦todo de pesca no agresivo cuyos or¨ªgenes se remontan a los fenicios. Justo ahora y hasta junio, Jos¨¦ Melero, propietario del bar restaurante El Campero de esta localidad gaditana, adquiere entre 7.000 y 8.000 kilogramos de diferentes despieces del at¨²n, que ultracongela al vac¨ªo, somete a salaz¨®n o ah¨²ma, seg¨²n el corte. Se provee de contingentes de lomo, ventresca, huevas de grano, morrillo, contramormo, cola negra, tarantelo, espineta blanca y otras piezas exquisitas. "Lo importante es el tratamiento que sigue el producto hasta llegar a la cocina", afirma convencido. Sentado en sus mesas, nada de solicitar platos complejos. Lo mejor es una degustaci¨®n a la plancha de tres cortes exquisitos, mormo, morrillo y ventresca. Poco m¨¢s. No en vano se denomina a este pescado el cerdo ib¨¦rico del mar.