La innovaci¨®n salva la comida sana

?Frutas y verduras frescas? ?Envasadas? ?Conservadas en fr¨ªo? La respuesta es de todo tipo. Los h¨¢bitos de consumo de frutas y verduras est¨¢n cambiando. Y est¨¢ remontando, aunque ligeramente, el consumo tras a?os de estancamiento.

Dos d¨¦cadas atr¨¢s, casi todo el consumo de frutas y verduras era de primera gama, o sea, de productos sin elaborar. En paralelo, se extendieron los de segunda gama: productos congelados. Los llamados de tercera gama (enlatados) siguen teniendo su mercado. Ahora crecen con fuerza los de cuarta gama: frutas y ensaladas lavadas, cortadas y lista para consumir, y tambi¨¦n verduras. Los avances para mantenerlos en buen estado permiten consumir esos productos todo el a?o en buenas condiciones y est¨¢n revolucionando el consumo.

Las manzanas del tipo 'golden' y 'fuji' o las peras 'blanquilla' se conservan bien

"Mejor, lo fresco. Si lo conservamos mal, mejor envasado", dice una experta

Los productos de cuarta gama crecen al 20% anual, dice un fabricante

El consumo de fruta y verdura remonta tras a?os de estancamiento

"Empezamos hace 20 a?os. Hasta que ha llegado la crisis hemos crecido a un ritmo del 20% cada a?o", dice Kuca Oficialdegui, directiva de la empresa Vega Mayor, una de las mayores del sector, que comercializa productos de cuarta gama con la marca Florette. "Con la crisis ha bajado el ritmo de crecimiento, pero los productos de cuarta gama ya est¨¢n en la mitad de los hogares espa?oles", dice Oficialdegui.

La temporada de recogida para muchas frutas y verduras empieza en mayo y junio. Son fechas de consumo ¨®ptimo. Pero las estanter¨ªas de las tiendas est¨¢n repletas de fruta y verdura todo el a?o. Las sand¨ªas dejaron de comerse s¨®lo en primavera y en verano; la uva no se consume ¨²nicamente desde final de agosto hasta diciembre, y el albaricoque, en primavera y verano. Pueden consumirse todo el a?o porque ha cambiado la forma de producir y conservar el producto.

Los expertos dicen que el consumo continuado se debe a los invernaderos, que producen de forma intensiva; las t¨¦cnicas de mantenimiento en fr¨ªo, que alargan la vida de los productos; las importaciones, que permiten tenerlos todo el a?o, y la gran innovaci¨®n que han hecho la industria y la Universidad, que est¨¢n logrando buenos resultados para mantener las propiedades de los alimentos tras la cosecha o la recogida del fruto.

Antonio Trujillo investiga sobre c¨®mo alargar la vida de alimentos como la fruta y la verdura cortada, pelada y envasada. En Espa?a, "se trabaja con un buen nivel de innovaci¨®n", dice Trujillo, profesor de la Universidad Aut¨®noma de Barcelona (UAB) e investigador del Centro Especial de Investigaci¨®n Planta de Tecnolog¨ªa de Alimentos de esta universidad.

Para mantener en buen estado el producto, "los m¨¦todos tradicionales consisten en someter a las frutas y verduras troceadas a una atm¨®sfera modificada con C02 y nitr¨®geno, entre otros gases", dice Trujillo. Este investigador somete a los alimentos "a altas presiones hidrost¨¢ticas", que permiten eliminar los microorganismos que act¨²an contra el producto. "As¨ª podemos mejorarlo sin afectar a sus caracter¨ªsticas de aroma, sabor, gusto y textura y sus propiedades nutricionales", asegura Trujillo.

Juanjor es una empresa familiar de Torre Pacheco, en Murcia. Se dedica a recoger y vender fruta y verdura con su propia marca. Una parte la conserva en fr¨ªo. La empresa tiene fincas en el Campo de Cartagena y La Manga del Mar Menor. "Aqu¨ª tenemos muchas horas de sol y clima suave", dice el gerente de la empresa, Manuel Bueno. El gerente explica que utilizan c¨¢maras de refrigeraci¨®n en el mismo campo de Murcia, a pie de la huerta, para no perder la cadena de fr¨ªo. "As¨ª se corta la maduraci¨®n del producto para que aguante mejor sin perder calidad", explica. Bueno a?ade que se mantiene la calidad si el producto est¨¢ bien guardado. Juanjor est¨¢ especializada en melones, que empiezan a recogerse precisamente a mediados de este mes.

Desde el ¨¢rbol a la mesa, el periplo de un fruto puede durar meses. Imaginen una manzana que fue arrancada del ¨¢rbol al empezar la recolecci¨®n, en junio, y lleg¨® a la mesa, lista para ser comida, en noviembre. Primero, estuvo almacenada unas horas, luego permaneci¨® guardada en fr¨ªo varias semanas, m¨¢s tarde fue vendida a un mayorista y luego a una tienda donde la compr¨® un consumidor que se la comi¨®. Las t¨¦cnicas para alargar la vida de un fruto pueden mantener esa manzana en buenas condiciones durante muchos meses. Si el proceso est¨¢ mal hecho, el producto pierde sabor.

Muchos consumidores dicen que la fruta no sabe igual que antes. ?Qu¨¦ diferencias hay entre la reci¨¦n cogida respecto a la conservada en fr¨ªo? Habla Jordi Graell, ingeniero agr¨®nomo y profesor de tecnolog¨ªa de los alimentos de la Universidad de Lleida. "Es cierto que la fruta madurada en el ¨¢rbol y consumida en temporada presenta una calidad excelente, si la comparamos con la que ha estado conservada frigor¨ªficamente a lo largo de un tiempo m¨¢s o menos prolongado", asegura este experto. Pero Graell dice que se pueden conseguir buenas frutas y verduras conserv¨¢ndolas en fr¨ªo, siempre que se haga bien. Usar el fr¨ªo "es una t¨¦cnica segura, no t¨®xica para el producto, en la que se simula la conservaci¨®n que tradicionalmente ha aplicado el hombre cuando guardaba sus alimentos en cavernas, cuevas o recintos con baja temperatura. Si, adem¨¢s del fr¨ªo, se reduce la concentraci¨®n de ox¨ªgeno en el aire, los frutos y hortalizas disminuyen su respiraci¨®n y economizan m¨¢s todav¨ªa sus reservas", dice este ingeniero agr¨®nomo.

No todas las variedades de fruta conservada en fr¨ªo aguantan igual. "Variedades como golden y fuji (en manzanas) o blanquilla y conferencia (en peras) se conservan muy bien hasta la primavera siguiente despu¨¦s de la recolecci¨®n", dice Graell. El enfriamiento durante un tiempo excesivo tiene el riesgo de mermar la calidad. "Si se pretende alargar al m¨¢ximo la conservaci¨®n en fr¨ªo, perderemos calidad en la fruta, a causa, por ejemplo, de disminuci¨®n del aroma, de p¨¦rdida de acidez y de ablandamiento excesivo", a?ade Graell.

Pero hay variedades como "las manzanas gala o las peras limoneras, que deben comercializarse y consumir en temporada o tan s¨®lo tras unos pocos meses despu¨¦s de la cosecha, si queremos que tenga la calidad suficiente", a?ade este profesor de la Universidad de Lleida.

La mejor ¨¦poca para consumir albaricoques, por ejemplo, es la primavera y el verano; para el aguacate, desde la primavera hasta noviembre; para la manzana, desde julio a enero, y para la pera, a partir de junio hasta final de a?o, seg¨²n un calendario elaborado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural, junto a la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU), una gu¨ªa con las fechas de consumo ¨®ptimo (v¨¦ase gr¨¢fico), ligado al tiempo de recogida.

"Se est¨¢n consiguiendo buenos resultados con la maduraci¨®n en fr¨ªo de las frutas y verduras, aunque lo mejor es consumirlas de temporada, preferentemente en la ¨¦poca que toque la recogida", dice Antonio Trujillo. "Hay que fijarse", a?ade este investigador, "en que el producto no est¨¦ arrugado, que no tenga golpes o lesiones por el transporte y que tenga el color adecuado", a?ade.

Hay incluso productos que pueden mejorar en fr¨ªo. Graell reconoce que "aunque, en general, es cierto que la estancia en c¨¢mara provoca alguna p¨¦rdida de calidad, no siempre es as¨ª. Hay algunas variedades de pera (como decana de comice y flor de invierno) que presentan mejor calidad si se guardan unas semanas en fr¨ªo que no si se consumen directamente en temporada", dice Graell.

La raz¨®n de que algunos productos se mantengan mejor en fr¨ªo est¨¢ en que se "desencadena en el producto vegetal una marcada formaci¨®n de etileno, compuesto que act¨²a a concentraciones muy bajas pero con unos efectos sorprendentes en cuanto que transforma al fruto inmaduro en un fruto maduro, cambiando su color, su textura, su gusto y su aroma", a?ade este investigador.

Antonieta de Cal, investigadora del Instituto Nacional de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agraria y Alimentaria, se?ala: "Trabajamos para controlar la podredumbre parda del melocot¨®n. Es una enfermedad que se inicia en el huerto causada por un hongo". "Buscamos que el ¨ªndice de enfermedad en esta fruta sea el m¨ªnimo. Lo normal es poner la fruta en c¨¢maras para que el hongo no se desarrolle despu¨¦s de haber tratado el producto con fungicidas en el campo. Pero el melocot¨®n es una fruta que se conserva mal en fresco y aguanta ah¨ª muy poco, unos 15 d¨ªas. No pasa como con las manzanas, que pueden estar meses en fr¨ªo", a?ade esta investigadora.

"Lo que hacemos como alternativa a los productos qu¨ªmicos es usar productos biol¨®gicos, hongos, que viven sobre la superficie del melocot¨®n y combaten a los hongos que provocan la enfermedad. As¨ª no se ve afectado el sabor de la fruta. Los fungicidas tienen el inconveniente, frente a nuestra investigaci¨®n, de que alteran la flora y la fauna y dejan residuos", agrega De Cal.

"Si compramos productos frescos y los conservamos mal, mejor comprarlos envasados", dice Anna Bach, doctora en Salud P¨²blica Nutricional y coordinadora cient¨ªfica de la Fundaci¨®n Dieta Mediterr¨¢nea. "En la medida de lo posible hay que intentar comer productos frescos de temporada", a?ade Bach, pero se?ala que el producto bien conservado tambi¨¦n es bueno.

El consumo de fruta y verdura ha tenido una ligera subida despu¨¦s de un periodo de descenso durante varios a?os, seg¨²n datos de la Fundaci¨®n para la Dieta Mediterr¨¢nea. El consumo medio en Espa?a es de medio kilo por persona y d¨ªa. Lleg¨® a superar los 600 gramos hace dos d¨¦cadas, luego baj¨® y ahora se recupera.

El Observatorio de la Dieta Mediterr¨¢nea dice que "las verduras, hortalizas y frutas son la principal fuente de vitaminas, minerales y fibra de nuestra dieta y nos aportan, al mismo tiempo, una gran cantidad de agua".

Al margen de la tecnolog¨ªa y la innovaci¨®n, consumir todo el a?o tampoco ser¨ªa posible sin las importaciones y los invernaderos donde se produce bajo pl¨¢stico. Desde hace tres d¨¦cadas, zonas de Almer¨ªa y Murcia son productores intensivos de fruta y verdura durante casi todo el a?o, gracias a su clima y a sus invernaderos de pl¨¢stico. Son mares de pl¨¢stico que cubren los campos y permiten producir durante todo el a?o con la ayuda del clima y el proceso de calor instalado en ellos.

La superficie dedicada a invernaderos se ha disparado en Espa?a. Hace 10 a?os era de 52.990 hect¨¢reas. En 2006 ya era de 65.218, un 25,4% m¨¢s que seis a?os atr¨¢s, seg¨²n el Instituto Nacional de Estad¨ªstica (INE). Si se compara con hace una d¨¦cada, el crecimiento de la superficie dedicada a cultivos en invernaderos (hortalizas, fruta y hasta flores) ha sido del 56%.

No hay ning¨²n pa¨ªs en Europa que tenga m¨¢s superficie en invernaderos que Espa?a. Ni siquiera Italia -que aunque tiene menos territorio que Espa?a, disfruta de un buen clima en muchas regiones- se acerca a Espa?a. Italia cuenta con un 36% menos que Espa?a de cultivos en invernaderos, seg¨²n el INE. El ¨²nico pa¨ªs comparable, en proporci¨®n a su tama?o, es Holanda, con 10.540 hect¨¢reas de cultivo en invernaderos.

El informe anual 2009 de la Fundaci¨®n para la Innovaci¨®n Tecnol¨®gica Cotec cita como ejemplo de agricultura intensiva a la provincia de Almer¨ªa. En 1975, la agricultura almeriense facturaba 57 millones de euros y en la campa?a 2006-2007 se alcanz¨® la cifra de 1.443 millones de euros. Gracias a los invernaderos, Almer¨ªa est¨¢ exportando algo m¨¢s de la mitad de su producci¨®n agraria, seg¨²n Cotec, el 96% hacia el resto de Europa.

Pero ?tienen inconvenientes los invernaderos? Habla Amos Garc¨ªa, profesor de la Universidad de Almer¨ªa, que ha investigado sobre ellos. No est¨¢ en contra porque son una fuente de riqueza pero advierte sobre algunos perjuicios para el medio ambiente. "Se est¨¢ haciendo un uso intensivo de productos fitosanitarios y de fertilizantes" en la agricultura intensiva, dice este experto, que denuncia que algunos invernaderos est¨¢n produciendo "heridas en el paisaje" y que generan residuos de pl¨¢stico y envases. Por ejemplo, "en la zona de poniente de Almer¨ªa al oeste de la capital, est¨¢ El Ejido, la mayor concentraci¨®n de invernaderos de la provincia, y se est¨¢n instalando algunos invernaderos ilegales en el parque natural del Cabo de Gata", critica este profesor.

La otra vertiente desde la que se avanza hacia la calidad es a trav¨¦s de la agricultura ecol¨®gica. Suele ser m¨¢s cara y garantiza, con etiquetas certificadoras, que no se han usado productos qu¨ªmicos de s¨ªntesis (fertilizantes, plaguicidas o antibi¨®ticos). El a?o pasado hab¨ªa 1,3 millones de hect¨¢reas dedicadas a la agricultura ecol¨®gica en Espa?a. En 1995 apenas hab¨ªa 24.000 hect¨¢reas, seg¨²n el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural.