La pescader¨ªa pedag¨®gica

"Esto es el tarantelo, esto es la ijada, esto el mormo, lo de aqu¨ª el morrillo y eso la facera... Si la ventresca te gusta, vale, pero hay m¨¢s partes muy buenas... De la espina se saca un mont¨®n de carne, para tartar. Y si abres las v¨¦rtebras, hay tu¨¦tano; tiene una textura muy especial, se puede congelar y fre¨ªr...".

A horas taurinas, con un calor afuera de amagos veraniegos, y muy lejos de Barbate (C¨¢diz), en el mercado de Chamber¨ª (Alonso Cano, 10), el chef madrile?o Joaqu¨ªn Felipe (Urban), ayudado por un maestro de espadas japon¨¦s (de la barra de sushi de Miyama), oficiaba un ronqueo, un despiece de una hermosa pieza de at¨²n atl¨¢ntico. Un at¨²n de derecho, "que viene a la almadraba con huevas", seg¨²n los que parec¨ªan saber. "Un pedazo de bicho", seg¨²n un chaval con ojos como platos asomado al mostrador.

Todas las piezas llevan etiquetas que muestran su origen y aporte nutricional

La plaza era El Se?or Mart¨ªn, que quiere recuperar para el p¨²blico del siglo XXI la pescader¨ªa artesanal, pero con tecnolog¨ªa detr¨¢s y est¨¦tica atractiva y con formas directas de acercarse al p¨²blico. Una de ellas son las clases magistrales, Los martes del Se?or Mart¨ªn, con un protagonista cada mes. En junio es el at¨²n. Pero no es lo ¨²nico de su intenci¨®n pedag¨®gica.

Todos los pescados y mariscos llevan etiquetas que muestran su trazabilidad y caracter¨ªsticas (d¨®nde y c¨®mo fue capturado y su aporte nutricional), as¨ª como sugerencias para prepararlo. En las columnas que flanquean el puesto (de est¨¦tica minimalista y abierta, con acero y vidrio negro y transparente) siempre hay hojitas con recetas. Ahora son de platos con at¨²n, y un panel se?ala en colores las piezas del bicho. Cuenta con un cocedero de marisco propio y envasa pescado para emplatarlo (en breve aumentar¨¢ su secci¨®n de platos listos para comer). Los productos de piscifactor¨ªa son la excepci¨®n, pero no as¨ª las piezas excepcionales (en tama?o o en peculiaridad).

"No tiene color. Si hay que darle del 1 al 20, yo le doy un 22", dice Carmen, que ha venido con Luis, su marido, "aposta a comprar aqu¨ª". Son jubilados y les gusta volver al barrio de la madre de ella, Chamber¨ª. Se llevan at¨²n, "un trozo especial que me ha recomendado ese cocinero tan simp¨¢tico", y boquerones. "Es un poco m¨¢s caro que en otros sitios, pero la frescura es...", dice gesticulando castiza. "Es una tienda de barrio con valor a?adido. Ense?ar las cosas y mantener una cercan¨ªa con los clientes es la forma de que el mercado tradicional compita contra la frialdad de la bandeja del supermercado", opina Ana, otra vecina de Chamber¨ª.

Lo de comprar por la web (www.sermartin.es) no es prioritario para los padres del Se?or Mart¨ªn. Prefieren las visitas de "pescar con los ojos" y los encargos por tel¨¦fono. "Es una pescader¨ªa emocional", proclama Javier Rodr¨ªguez Tur, publicitario gaditano que conoci¨® a su socio, ?ngel L¨®pez, por un amigo gastr¨®nomo. "Me da satisfacci¨®n poder comunicar a la gente las excelencias del pescado y que disfrute", dice ?ngel, madrile?o nieto, hijo y hermano de pescaderos... "Mi abuelo iba con un carro con hielo por la plaza de Castilla", recuerda. ?Qu¨¦ pensar¨ªa ¨¦l de "esta pescader¨ªa moderna con sabor antiguo"?

En apenas un a?o de vida, el Se?or Mart¨ªn (nombre en honor del exquisito Pez de San Pedro o Mushu Martin) ha recibido el Premio Innova de la Comunidad de Madrid, y el 29 de mayo le fue concedido en Vigo uno de los galardones AECOC Productos del Mar por ser "el punto de venta m¨¢s innovador; como una boutique, la versi¨®n de alta joyer¨ªa de los pescados y mariscos".