Un consejo: tenga una vida m¨¢s sosa

Tal vez no lo haya notado, pero el pan que come todos los d¨ªas contiene una cuarta parte menos de sal que hace tres a?os. Quiz¨¢ tampoco se ha parado a pensar por qu¨¦ se ha esfumado el salero de la mesa del restaurante cercano a la oficina. Es casi seguro que alg¨²n familiar le ha informado de que le han "quitado la sal".

S¨ª, la vida cotidiana se ha vuelto m¨¢s sosa. Literal. Las autoridades sanitarias europeas se han propuesto fulminar el exceso de ese mineral en la dieta, puesto que se relaciona con la hipertensi¨®n y los trastornos cardiovasculares. Y excesivo es, seg¨²n la Organizaci¨®n Mundial de la Salud, rebasar los cinco gramos por d¨ªa. O sea, una cucharada de postre, cuando en Espa?a se calcula que, de media, se toman 11. Similar suerte corre el az¨²car, cuyo consumo en demas¨ªa se asocia con la obesidad.

Un 75% de la sal que se toma ya est¨¢ en los alimentos, procesados o no

En Estados Unidos, los edulcorantes ya no tienen el mismo tir¨®n que hace a?os

Todo el mundo est¨¢ perfectamente de acuerdo en que la sal y el az¨²car son elementos necesarios en una dieta equilibrada. En que eliminarlos por completo ser¨ªa perjudicial, poco realista y mermar¨ªa el placer de comer. "La clave es la moderaci¨®n", repiten pol¨ªticos, productores y nutricionistas. En efecto. Pero si hallar la virtud suele figurar en el cat¨¢logo de aspiraciones, alcanzarla en el consumo de sal exige al ciudadano, por lo menos, concentraci¨®n.

Alrededor de un 75% de la sal que se toma ya est¨¢ en los alimentos, procesados o no. El resto es la que se a?ade. Esta ¨²ltima parte conlleva "un control dif¨ªcil", comenta la catedr¨¢tica en Nutrici¨®n Rosa Mar¨ªa Ortega, de la Universidad Complutense de Madrid. Su equipo de trabajo indag¨® en qu¨¦ h¨¢bitos ten¨ªa un grupo de personas a la hora de echar sal a la comida. Se dieron cuenta de que quienes comen fuera de casa no saben cu¨¢nta sal se ha a?adido al cocinar, y las que s¨ª preparan su comida tienen una percepci¨®n imprecisa. Algunos creen que han echado poca sal, aunque haya sido excesiva; otros no saben valorar la cantidad que a?aden o la van cambiando de un d¨ªa para otro. "Pueden mentir, o decir que poca, o mucha... ?cu¨¢nto es un pellizco? Es muy subjetivo", afirma Ortega.

Consciente de ello, la Administraci¨®n opta por hacer tabla rasa. Por recomendar que se a?ada lo menos posible. La Agencia Espa?ola de la Alimentaci¨®n y Nutrici¨®n (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, es el organismo que dise?a la estrategia espa?ola en la lucha contra el exceso de sal. Ha puesto en marcha el programa Gustino, un dec¨¢logo de sugerencias al que se han adherido voluntariamente unos 300 restaurantes para promover una dieta sana. Una de ellas dice: "No habr¨¢ saleros sobre las mesas al alcance de los clientes [tendr¨¢n que pedirlo] y existir¨¢ la alternativa de men¨²s bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta, especias, hierbas arom¨¢ticas...)".

Esta medida no ha gustado nada a la industria de la sal. La consideran "una exageraci¨®n": "Es igual que tratar al cliente como a un ni?o. Recuerda aquello de 'mantenga este medicamento fuera del alcance de los ni?os", opina Juan Jos¨¦ Pantoja, director del Instituto de la Sal. La propia creaci¨®n de este instituto, en enero de este a?o, es una prueba de que los productores est¨¢n preocupados por la imagen del mineral. En ¨¦l est¨¢n aglutinadas las principales empresas de la industria. Pantoja explica que es consciente de que las autoridades no pretenden hacer una campa?a contra la sal, sino contra su consumo excesivo. Y las autoridades aseguran que no pretenden estigmatizar ning¨²n alimento. Pese a todo, la p¨¢gina web del Instituto de la Sal nace para contar la historia del producto, su importancia econ¨®mica, su vital aporte a la salud en tanto que regulador del metabolismo y de la presi¨®n intracelular y extracelular, su cualidad de potenciador del sabor... Para divulgar los beneficios del condimento.

?Y qu¨¦ hay respecto a la sal que contienen los alimentos, que es la mayor¨ªa? ?C¨®mo controlar cu¨¢nto se ingiere, cu¨¢ndo se pasa de la cucharadita de postre? AESAN ha colaborado con las panificadoras desde 2006 y se ha logrado pasar de 22 gramos de sal por kilo de harina a 16. Pero m¨¢s all¨¢ de eso, ahora mismo no es obligatorio que en los centenares de productos que hay en el supermercado se informe al consumidor de las cantidades exactas de sal y az¨²car que contienen. La mayor¨ªa de marcas lo hacen, otras no. Hay una excepci¨®n, s¨ª es obligatorio cuando el alimento en cuesti¨®n se vende como "bajo en sal" o "sin az¨²car a?adido", por ejemplo. Ah¨ª no s¨®lo hay que informar, sino demostrar que tales declaraciones nutricionales tengan una base cient¨ªfica y contrastada.

Tampoco las autoridades saben exactamente qu¨¦ alimentos del supermercado, salvo los no elaborados, tienen m¨¢s sal. Hay que identificarlos. Esto, seg¨²n autoridades, nutricionistas y productores, no supone ning¨²n problema, ya que lo importante es el conjunto de h¨¢bitos alimenticios, la dieta equilibrada. E insisten en que ¨¦sta consiste en la variedad, aunque convirtiendo en ocasional el consumo de embutidos, boller¨ªa industrial o comida precocinada, y sin demonizarlos. Hay un segundo motivo. Ya se est¨¢ trabajando para saberlo. AESAN ha encargado un macroestudio que analiza uno por uno miles de productos de diferentes marcas y controla el consumo de alimentos de una muestra representativa de la poblaci¨®n. El estudio se llama Fuentes del sodio en la dieta espa?ola y lo coordina Rosa Mar¨ªa Ortega. Los datos preliminares muestran, explica, "que ha ido disminuyendo en general la ingesta de la grasa trans y el sodio", que muchas empresas han reducido el contenido y que los consumidores empiezan a concienciarse.

Los resultados del estudio estar¨¢n listos a principios del oto?o, justo cuando el Parlamento Europeo retome, con su nueva composici¨®n tras las elecciones, el debate sobre la propuesta para remodelar el etiquetado de los alimentos. La intenci¨®n de Bruselas es, precisamente, que se informe obligatoriamente en cada envase de la cantidad de grasas, grasas saturadas, az¨²car y sal que contiene el producto, indicando cu¨¢nto y qu¨¦ porcentaje de cada una se ingiere respecto a las cantidades diarias recomendadas. Y aqu¨ª se libra una nueva batalla con la industria europea de la sal. Wouter Lox, director de EuSalt, explica desde Bruselas que el foco sanitario sobre la sal es injusto. "El problema con el etiquetado obligatorio es que, en vez de poner cu¨¢nto sodio tiene un alimento, Europa pretende poner cu¨¢nta sal. Y eso lleva a la confusi¨®n, porque hay alimentos que tienen sodio y no sal. Tenemos la esperanza de que se discuta. En todos los dem¨¢s pa¨ªses del mundo se indica la cantidad de sodio, que s¨ª es un nutriente". Cada gramo de sal contiene entre un 40% y un 60% de sodio, que es el elemento relacionado con la hipertensi¨®n.

Mientras, el otro nutriente clave para el sabor, el az¨²car, sigue teniendo mala imagen. En el supermercado y en las vallas publicitarias se multiplican los productos que dicen no utilizarla o no a?adirla. "Es el argumento ganador que emplea la industria, pero induce a error", opina Isabel Vasserot, portavoz del Instituto del Az¨²car, en el que est¨¢n presentes productores. "Estamos constantemente vigilando este tipo de publicidad, y la denunciamos a Autocontrol

[entidad de autorregulaci¨®n de la publicidad] para que se vigile si es m¨¢s saludable y para que se comprueben las alegaciones. Siempre que quitas el az¨²car lo sustituyes para dar sabor con una grasa, con otro carbohidrato o con un aditivo artificial. Cierto que la energ¨ªa del az¨²car son calor¨ªas vac¨ªas, pero tiene tambi¨¦n una funcionalidad tecnol¨®gica probada para dar consistencia, color y fermentaci¨®n que se sustituye con fuentes artificiales. Eso s¨®lo repercute en el precio, no es m¨¢s saludable", comenta.

Precisamente por ese lado, por el de lo natural, que ejerce un irresistible atractivo en el consumidor, es por donde, en Estados Unidos, el az¨²car empieza a estar en v¨ªas de absoluci¨®n. Pero siempre, eso s¨ª, desde el punto de vista de las empresas, que lo emplean como estrategia de venta. Porque no hay autoridad sanitaria, ni aqu¨ª ni all¨ª, que anime a la poblaci¨®n general a dejar de vigilar el consumo de az¨²car para que no sea excesivo. Un reciente art¨ªculo del diario The New York Times analiza esta tendencia. Durante dos d¨¦cadas, el az¨²car en Estados Unidos ha estado en el punto de mira de autoridades, consumidores e industria. Se sustituy¨® masivamente por otro endulzante, la isoglucosa (jarabe de fructosa, elaborado a partir del ma¨ªz), sobre todo en las bebidas refrescantes, y se debi¨® a que era m¨¢s barato que el az¨²car. Ahora, varias marcas comerciales recuperan el az¨²car y ha habido campa?as, como Sweet by Nature (Dulce de manera natural, promovida por los productores, que acab¨® el a?o pasado) para limpiar su denostada imagen. Pero, advierten los nutricionistas, su aporte cal¨®rico es similar.

En Espa?a, el consumo de az¨²car es mayor de lo debido, comenta Mar¨ªa Manera, portavoz de la Asociaci¨®n Espa?ola de Dietistas-Nutricionistas. La recomendaci¨®n general es que se obtenga del az¨²car un m¨¢ximo del 10% de las calor¨ªas totales diarias. Los principales sustitutos artificiales de la sacarosa, lo que conocemos como az¨²car com¨²n, son el ciclamato, la sacarina y el aspartamo, todos ellos acal¨®ricos. Tienen un fuerte sabor dulce, pero tambi¨¦n es cierto que no tienen la misma capacidad para aportar textura y volumen a determinados alimentos, como los helados, las galletas o los bizcochos. Para estos productos se suele usar polialcoholes (sorbitol, maltitol, xilitol), que s¨ª tienen calor¨ªas, aunque menos que la sacarosa.

La fructosa, que ya est¨¢ presente de forma natural en la fruta, tambi¨¦n se usa como endulzante. El problema es que es posible "que en un turr¨®n o en unas galletas donde el envase te dice que son sin az¨²car, en realidad pueden llevar otros edulcorantes distintos de la sacarosa, y algunos con calor¨ªas, como la fructosa", agrega Manera.

No hay ninguna campa?a o medida espec¨ªfica para reducir el consumo de az¨²car, salvo la de siempre, como con la sal: la dieta variada, sin abusos. Quiz¨¢ con el nuevo etiquetado hallar la virtud resulte m¨¢s sencillo.