Densas, dulzonas y fundentes

Es necesario reflexionar en c¨®mo se sustancia un arroz, averiguar cu¨¢l o cu¨¢les de entre sus ingredientes es aquel que lo hace distinguirse de los dem¨¢s, cu¨¢l de ellos lo catapulta a la fama o lo conserva en la monoton¨ªa, a qu¨¦ se debe ese punto ¨²nico y extraordinario que lo diferencia y eleva.

Partamos de un ejemplo, tomemos el que llaman de fesols i naps, que es de un¨¢nime aceptaci¨®n. Ofrece un punto de suavidad y sabor inigualable para los finos paladares de aquellos que todos los d¨ªas del a?o comen -y com¨ªan desde hace generaciones- su plato de arroz en el principal yantar. Es curioso observar -lo hizo Josep Pla sin asombro- como en Catalu?a todos los d¨ªas escudella y los domingos y feriados arroz, y sin embargo en Valencia todos los d¨ªas arroz, y en las fiestas de guardar escudella hasta morir.

Los nabos fueron provisiones de los pobres hasta que lleg¨® la patata

Los hay blancos, amarillos, negros o rojos, en puridad o cruzados con col

S¨ª convenimos en que se cocinan bastantes arroces con el cerdo y sus derivados como partes fundamentales del sabor: v¨¦anse los que se hac¨ªan al horno por doquier, de forma primordial los lunes que segu¨ªan al domingo -no es una boutade, sino una forma de se?alar el d¨ªa en que los restos de la comida anterior, en general generosa, gozaba de los restos de un amigable y agotador puchero- y algunos otros de fecha cambiante, como el que definen bajo el nombre de arroz con pata, se?alando de forma indubitada a la que portaba el marrano antes de su sacrificio; y siendo as¨ª que los tales guisados no han alcanzado la fama y predicamento del que porta por bandera el nombre de fesols i naps, deberemos convenir que no siendo despreciable su aportaci¨®n, no debemos la inmarcesible fama de ¨¦ste al gorrino que en su gusto colabora.

Lo mismo deberemos decir y decimos de las jud¨ªas, que se encuentran en todos los platos, con especial incidencia los que portan carnes con el arroz, en los cuales, y aun siendo radiante su aportaci¨®n no definen el producto. En nada se asemeja la normativa paella y el empedrao, y en ambos casos resulta imprescindible la inclusi¨®n de la jud¨ªa en cualquiera o en todas sus diversas configuraciones, variantes y modalidades.

As¨ª, por exclusi¨®n lisa y llana, deberemos inferir que el elemento diferencial, detonante y distorsionante, que hace brillar al arroz de jud¨ªas y nabos, no es otro que poseer entre sus componentes la cruc¨ªfera se?alada en ¨²ltimo lugar, ya que sus carnes gozan de algunas caracter¨ªsticas peculiares, que como bien se?ala Thierry Thorens en su libro Etonnants l¨¦gumes se pueden resumir en tres: carne densa, ligeramente dulzona y fundente.

Blancos, amarillos, rojos o negros, redondos o alargados, en su puridad o cruzados con el sabor de la col, fueron provisi¨®n de boca de los desfavorecidos de todos los siglos, hasta que lleg¨® la patata y se los comi¨®.

Pese a ello, ese fundirse o deshacerse las carnes de los nabos, de los az¨²cares y los almidones que portan y que los caracteriza, y una vez as¨ª mezclarse licuados con sus compa?eros de partida, a los que proporciona una suerte de densa -y a un tiempo ligera- cohesi¨®n, logra el definitivo despegue de sabor del arroz que citamos y al que acompa?an, que de esta suerte queda listo para ser retratado por artistas y poetas. Para la posteridad.