Vuelve el creador de la tortilla deconstruida

Tal y como ocasionalmente sucede con profesionales de distintos gremios, el retorno del cocinero Marc Singla se ha convertido en un acontecimiento dentro del mundillo gastron¨®mico de Barcelona. Casi produce escalofr¨ªos recordar aquel plantel de talentos que desfil¨® entre 1995 y 2002 por las arenas del Talaia, restaurante emplazado en el Puerto Ol¨ªmpico del que Ferran Adri¨¤ y Juli Soler eran copropietarios. Figuras que despu¨¦s alcanzar¨ªan tanta trascendencia en la alta cocina espa?ola como Alex Montiel, Sergi Arola y el pastelero Oriol Balaguer, que oficiaron bajo la direcci¨®n de Carles Abell¨¢n, gestor de enorme envergadura. Listado del que tambi¨¦n form¨® parte el propio Singla, que durante los cuatro a?os que precedieron al cierre se ocup¨® de la direcci¨®n de sus fogones. Antes, justo en 1996, aquel joven de futuro prometedor hab¨ªa ideado un plato emblem¨¢tico, la tortilla de patatas deconstruida (servida en copa de martini-c¨®ctel para degustar con cuchara), que le proporcionar¨ªa gran renombre debido a la generosidad de Adri¨¤, que aire¨® sin tapujos la creatividad de uno de sus colaboradores.

Bacalao con chanfaina

Ahora, despu¨¦s de un largo periodo distanciado de las cazuelas, Singla se ha vuelto a anudar el delantal para incorporarse a La Mar Salada, t¨ªpico establecimiento de la Barceloneta que hasta hace poco regentaban en solitario Marta Cid, nieta del veterano propietario, junto con su esposo, el repostero Albert Enrich, que -curiosa coincidencia- fue disc¨ªpulo de Balaguer, hoy convertido en estrella. En suma, un equipo de relieve si se tiene en cuenta el rol que Marta Cid desempe?a en la sala, que desde diferentes parcelas intenta poner al d¨ªa las bases del establecimiento. "La zona imprime car¨¢cter. No son f¨¢ciles los cambios con la clientela que nos visita", afirma Enrich. De momento, los enunciados de su carta, algo rutinarios, siguen ocupados por entrantes, arroces, pescados y platos tradicionales, algunos contundentes, entre los que no faltan el bacalao con chanfaina, la parrillada de mariscos y la sepia con patatas. Y tambi¨¦n por tapas para picar, donde despuntan las primeras innovaciones del reci¨¦n llegado. En suma, recetas nuevas ya afinadas junto a otras necesitadas de revisi¨®n que, no obstante, satisfacen a una clientela que atiborra el local los fines de semana.

Aun as¨ª, ni los pretenciosos bu?uelos de bogavante suscitan elogios, ni las croquetas de jam¨®n est¨¢n a la altura esperable. Por el contrario, pasan con relativo desahogo los raviolis de mango con mejillones, los berberechos al vapor con jengibre, as¨ª como los canelones de buey de mar con cigalitas. ?Algo mejor? Por supuesto. Primero, el delicad¨ªsimo gazpacho de buey de mar, renombrado icono del Talaia. Y adem¨¢s, la escalivada de pimientos y berenjenas con anchoas, el carpaccio de salm¨®n a la soja, as¨ª como la coca de boquerones o el yodado suquet de rape con almejas.

?Por qu¨¦ ese temor de Singla a incorporar su famosa tortilla de patatas? En toda la oferta, s¨®lo una transgresi¨®n llamativa, el r¨²stico y ensalzado arroz de conejo con caracoles y setas, que al borde del mar choca por lo ins¨®lito.

Bastante m¨¢s afinadas resultan sus propuestas golosas (sopa de fresones con mascarpone, brownie con chocolate, bizcocho de hierbaluisa), que, de momento, superan a las saladas.