Soberbio ensamblaje de sabores

La mayor parte de los cocineros extranjeros de cierta relevancia que ocasionalmente pasan por Madrid dejan entrever una obsesi¨®n prioritaria: comer en el restaurante Diverxo. Desde abril de 2007, fecha en la que David Mu?oz y su compa?era ?ngela Montero inauguraron su primitivo local en una callejuela del barrio de Tetu¨¢n, por sus mesas han desfilado grandes estrellas de la galaxia gastron¨®mica. Entre los espa?oles, Ferran Adri¨¤, Juan Mari Arzak, Andoni Aduriz, Santi Santamar¨ªa, Hilario Arbelaitz, Manolo de la Osa, Sergi Arola y Abraham Garc¨ªa, entre otros. En el listado internacional, figuras de la envergadura de Ren¨¦ Redzepi, Grant Achatz, Nobu Matsuhisa y Alex Atala.

?Qu¨¦ razones justifican el magnetismo de este lugar al que ciertas gu¨ªas todav¨ªa se empe?an en escatimarle m¨¦ritos? Se reconozca o no -da lo mismo-, de su mano la vanguardia europea contin¨²a abriendo senderos por horizontes in¨¦ditos. Fusi¨®n compleja la suya, una de las mejores del mundo, que m¨¢s bien parece el sue?o de un demente abducido por el placer de los riesgos extremos que la obra de un cocinero cuerdo.

Con el apoyo de un elevado bagaje t¨¦cnico, Mu?oz se atreve a ensamblar sabores dispares (a veces 10 y 12 ingredientes en cada plato) para, desafiando a la l¨®gica, conseguir resultados espl¨¦ndidos. Nadie, ni ¨¦l mismo siquiera, es capaz de intuir el hilo conductor de sus mecanismos creativos, gestados a golpes de instinto y de un perfeccionismo enfermizo que le lleva a ensayar hasta la extenuaci¨®n cualquier ensamblaje nuevo. ?Oreja de cerdo con morcilla extreme?a y huevo de codorniz a la salsa agridulce china, con sorbos de t¨¦ verde a la lima japonesa? Soberbio. ?Dim sum de almid¨®n de trigo, de textura blanda al estilo de los moshi nipones, con trompetas y setas enoki a la crema, r¨¢bano negro y aceite de chiles sobre pechuga de t¨®rtola? Suculento. ?Fritura Diverxo, elaborada con presuntos desperdicios (piel de bacalao, raspas de sardinas, cabezas de camarones, pepitas de tomates), adem¨¢s de merluza y cusc¨²s de amaranto? Divertid¨ªsima. ?Piel crujiente de cochinillo sobre esparde?a, con salsa agridulce de chiles, huevas de salm¨®n y brocheta japonesa kusikatsu? Una apoteosis de texturas.

En todos sus platos, de enorme belleza, palpita una dicotom¨ªa evidente: minimalismo en las formas e intenso barroquismo en los sabores de fondo. Propuestas que de un modo u otro nunca dejan indiferente. Haciendo gala de un virtuosismo extremo, a los toques c¨ªtricos refrescantes, casi omnipresentes, yuxtapone notas amargas o agrias, dejes ahumados, destellos picantes y chispazos agridulces con productos que recolecta en medio mundo y luego metaboliza a su aire. Algo as¨ª como una nueva memoria gustativa, como afirmar¨ªa el cocinero Quique Dacosta.

Glaseado en 'wok'

En fechas recientes, Mu?oz, que podr¨ªa presumir de no ausentarse nunca de sus cocinas, ha depurado una nueva t¨¦cnica en el wok (sart¨¦n china) que le permite saltear y glasear a velocidad de v¨¦rtigo. Es as¨ª como prepara su rape ahumado agridulce, inspirado en la cocina chifa peruana.

En el flamante local al que Diverxo acaba de trasladarse, su cocina dispone, ?por fin! del marco que se merece. Le acompa?a el servicio, correcto pero desenfadado, en l¨ªnea con los locales de moda londinenses.

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