Italia a domicilio
Lo m¨¢s conocido de la cocina italiana se concentra, en realidad, en una sola regi¨®n al sur del pa¨ªs. De la pizza a la "mozzarella". Recetas para traer los aut¨¦nticos sabores de la Campania a nuestra casa
La Campania es un tesoro para los amantes de la enogastronom¨ªa. Su cocina a menudo representa en el extranjero la gastronom¨ªa italiana, y en N¨¢poles se invent¨® probablemente el plato italiano m¨¢s famoso: la pizza... La margarita naci¨® en el siglo XIX en honor de la reina Margarita de Saboya. Pero la m¨¢s antigua -napolitana por excelencia- es la marinara, elaborada s¨®lo con tomate, ajo, aceite y or¨¦gano. Entre los primeros platos, sobresalen las pastas, como los spaghetti o los vermicelli, servidos casi siempre con salsas de mariscos. C¨¦lebre es el rag¨² de N¨¢poles, cuya preparaci¨®n requiere varias horas de cocci¨®n. La pasta e fagioli napolitana (pasta con jud¨ªas) se considera la mejor de Italia. En la costa Amalfitana y Sorrentina es f¨¢cil encontrar pastas "tierra-mar", como la de almejas y jud¨ªas. En el interior existe larga tradici¨®n de pastas gruesas (cavatelli o cicatielli), acompa?ados de salsas fuertes a base de queso de oveja, cordero y setas.
Los segundos platos difieren entre la costa y el interior... Salmonetes o doradas se preparan a la parrilla, a la sal o all'acqua pazza (en caldereta)... En el interior se prefieren los asados y las salchichas, o el ammugliatiello, v¨ªsceras de cordero embutidas, con guindilla, perejil y sal, y hechas a la brasa. Como guarniciones, setas del monte Matese o los friarielli, br¨¦coles t¨ªpicos de Campania, fritos y espolvoreados con guindilla... o las berenjenas, preparadas a funghetti, fritas con tomates y albahaca, o los calabacines alla scapece (en escabeche), con menta y vinagre, un plato que ya en el nombre revela su ascendencia espa?ola. En este recorrido no pod¨ªa faltar un s¨ªmbolo de la gastronom¨ªa campana: la mozzarella di bufala DOP, y otros quesos elaborados con leche de b¨²fala como el reques¨®n y la provola.
LINGUINE AL FRUTTO DI MARE
Para 4 personas: 500 gramos de linguine (pasta plana como cintas delgadas, de venta en El Corte Ingl¨¦s), 250 gramos de almejas, 250 gramos de mejillones, 1 vaso de vino blanco, 250 gramos de calamares,
4 carabineros, 1 kilo de tomates cherry,
1 diente de ajo, 8 cucharadas de aceite
de oliva virgen extra, sal, pimienta y perejil
1. Calentar el aceite en una sart¨¦n
grande y fre¨ªr el diente de ajo picado. A?adir las almejas y los mejillones
lavados y el vino blanco. Cuando se abran los mejillones y almejas, incorporar el calamar, limpio y ya cortado en trocitos. Tambi¨¦n los tomatitos
cortados por la mitad. Dejar fre¨ªrse todo junto durante 10 minutos m¨¢s
y sazonar con sal, pimienta y perejil.
2. Cocer la pasta durante 6 minutos. Despu¨¦s escurrirla y a?adir a la salsa. En una sart¨¦n engrasada con aceite y sal gorda, dorar los carabineros.
3. Presentaci¨®n: en cada plato disponer la pasta en el centro, colocar los tomatitos por encima y, finalmente, arreglar los frutos del mar y carabineros a los lados.
'PASTIERA' NAPOLITANA
Para 8 personas. Masa: 400 gramos de harina, 200 gramos de mantequilla, 200 gramos de az¨²car, 4 yemas. Molde de porcelana de 22 cent¨ªmetros. Relleno: 200 gramos de Burghul (trigo cocido, que se deja secar y se muele. A la venta en El Corte Ingl¨¦s y en herbolarios. Se puede sustituir por harina integral), 350 c.c. de leche, la piel amarilla de media naranja, 1 cucharada de mantequilla, 170 gramos de az¨²car, 1 cucharadita de az¨²car vainillado, 240 gramos de ricota muy firme, 3 yemas, 1 cucharada de agua de azahar, 1 cucharadita de canela en polvo, 60 gramos de dados de lim¨®n, naranja y calabaza confitados, 3 claras de huevo.
Masa: mezclar la harina, con la mantequilla, el az¨²car y las yemas, sin amasarla demasiado. Formar una bola, colocarla en un bol y dejarla reposar en la nevera 30 minutos.
1. Relleno: Remojar el trigo cubierto con agua fr¨ªa de 8 a 12 horas, escurrirlo y cocerlo con la leche, la piel de naranja, la cucharada de mantequilla, la cucharadita de az¨²car vainillado y 1 cucharada de az¨²car, a fuego muy bajo, unas 4 horas. Hasta que el cereal comience a abrirse y la leche se haya evaporado. La preparaci¨®n debe resultar cremosa. Dejar enfriar y reservar.
2. Triturar la ricota con el az¨²car restante en la batidora, agregar las yemas, una a una, la preparaci¨®n de trigo, el agua de azahar, la canela y mezclar bien. Fuera de la trituradora, a?adir los cubitos de confitados.
3. A?adir las claras batidas a punto de nieve al relleno, con movimientos envolventes. Estirar la masa (finita), de 26 cent¨ªmetros de di¨¢metro. Forrar el molde y hacer un borde. Aunque la masa tenga tendencia a romperse no importa, se va uniendo con los dedos.
4. Rellenar la tarta con la mezcla y cocerla en el horno a 170¡ã C durante 45-60 minutos, hasta que el relleno est¨¦ casi seco y la masa tenga un color dorado. Servir espolvoreada con az¨²car glas.
"CAPONATA" CON CARABINEROS
Para 4 personas: 2 berenjenas medianas, 1 rama de apio, 2 cebollas, 1 lata de kilo de tomates pera al natural o 1 kilo de tomates maduros, 2 pimientos verdes, 100 gramos de aceitunas verdes sin hueso, 1 cucharada de alcaparras, 1 cucharada de az¨²car, 3-4 cucharadas de vinagre de vino tinto, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, albahaca fresca, sal, pimienta reci¨¦n molida, 4 carabineros, sal, aceite para saltearlos.
1. Lavar las berenjenas, cortarlas en dados con la piel, espolvorearlas de sal y colocarlas en un colador para que expulsen el amargor durante 1 hora. Aclararlas y secarlas con papel absorbente. Lavar, raspar y cortar el apio transversalmente en trocitos, cocerlo 10 minutos en agua hirviendo con sal y escurrirlo.
2. Escaldar los tomates para pelarlos, si no son de lata, quitar las semillas y cortarlos en trocitos. Cortar las aceitunas por la mitad y picar la cebolla m¨¢s bien menuda.
Calentar el aceite en una sart¨¦n grande y fre¨ªr las berenjenas hasta que est¨¦n doradas, escurrirlas y reservarlas.
3. En el mismo aceite fre¨ªr la cebolla, los pimientos en cuadraditos y el apio. A?adir los tomates, las aceitunas y las alcaparras, sal y pimienta (guindilla, si se desea picante) y fre¨ªrlo a fuego flojo aproximadamente 10 minutos.
4. A?adir las berenjenas, fre¨ªr 15 minutos m¨¢s con cuidado de moverlo para que no se pegue, a?adir el az¨²car y el vinagre y cocer otros 4 o 5 minutos.
Presentaci¨®n: saltear los carabineros pelados o sin pelar, al gusto, y servir todo junto con un chorre¨®n de concentrado de vinagre al Pedro Xim¨¦nez, y adornar con albahaca
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