El vivero del Pedro Xim¨¦nez

La vendimia de la comarca de Montilla y Moriles, en C¨®rdoba, es particular. En los meses de agosto y septiembre, cuando ya se han cosechado las uvas, a otras grandes extensiones de campo les toca convertirse en una paleta de colores que virar¨¢ del verde a un granate oscuro. Son las uvas que, extendidas al sol, se secan entre cinco y diez d¨ªas, hasta convertirse en pasas, base para conseguir una de las variedades de vino m¨¢s famoso de Andaluc¨ªa, el Pedro Xim¨¦nez. El 97% de la producci¨®n -que se concentra en la zona gaditana de Jerez- procede de los cultivos cordobeses.

La previsi¨®n de este a?o para la vendimia de Montilla Moriles es de 35.000 toneladas de uva, lo que puede suponer unos 250.000 hectolitros de vino. La vendimia llega estos d¨ªas a su fin y los braceros se apresuran antes de que lleguen las lluvias. La semana pasada, todav¨ªa era posible ver a las cuadrillas de jornaleros dar la vuelta a los racimos extendidos al aire libre, para que el bronceado solar sea homog¨¦neo. Otros cargaban la fruta, ya preparada, en los remolques de los tractores, rumbo a las prensas.

La previsi¨®n de este a?o pasa por recoger 35.000 toneladas de uva

La cosecha y procesado de la uva siguen el mismo m¨¦todo desde hace siglos. Un trabajo artesanal que apenas si empieza a vivir t¨ªmidos intentos de mecanizaci¨®n. "La elaboraci¨®n del Pedro Xim¨¦nez se basa en el procedimiento de la pasera, el momento en el que se deja a las uvas secarse al sol. Con esa pasa se hace el mosto que contiene hasta 450 gramos de az¨²car por litro", explica Enrique Garrido, director gerente del Consejo Regulador de la denominaci¨®n de origen Montilla Moriles. "Este mosto se vende a Jerez o a M¨¢laga o bien se reserva como crianza aqu¨ª y se comercializa bajo la denominaci¨®n de Montilla Moriles".

Montilla y Moriles son, adem¨¢s, cunas de los caldos a los que dan nombre. "Una de sus caracter¨ªsticas es que el az¨²car, al fermentar, se convierte en alcohol natural, alcanzando los 15 grados necesarios. En otras zonas de Espa?a donde se cultiva, la uva tiene menos graduaci¨®n y hay que a?adirle alcohol de manera artificial", contin¨²a Garrido.

Estos vinos se consumen principalmente en la provincia de C¨®rdoba, pero en su momento se exportaron por todas las ¨¢reas en las que hubo emigraci¨®n cordobesa (Catalu?a, Madrid y cornisa cant¨¢brica). Ahora luchan de nuevo por abrirse camino en el mercado. "Una de las desventajas es que hemos sido una zona productora, pero no comercializadora. Hemos sido vivero de otras denominaciones de origen", recuerda el gerente del consejo regulador.

Y mientras eso ocurre, en el paisaje de la comarca vitivin¨ªcola sigue descendiendo el n¨²mero de hect¨¢reas de vi?edos. Si hace 30 a?os el n¨²mero de hect¨¢reas rondaba las 25.000, en esta campa?a se han cultivado 6.500, lo que significa 400 menos que en la temporada anterior. "La reducci¨®n se debe a un ajuste entre la oferta y la demanda", comenta Garrido. Adem¨¢s, hay que recordar que el arranque de las vides est¨¢ siendo subvencionado por la Uni¨®n Europea y la nueva Organizaci¨®n Com¨²n del Mercado (OCM) del vino.