Jalisco en cuatro tragos

Tres gigantescas botellas dan la bienvenida nada m¨¢s aterrizar en Guadalajara, capital de Jalisco. La escultura del aeropuerto es un homenaje al tequila, al tiempo uno de los destilados m¨¢s antiguos de Am¨¦rica y una boyante industria contempor¨¢nea (M¨¦xico produce unos 260 millones de litros anuales, de los cuales se exportan 119).

En la tierra rojiza y seca de este Estado occidental crece una planta azul que los ind¨ªgenas consideraban sagrada. El nombre oficial de este agave, Azul Tequilana Webber, se lo puso un bot¨¢nico alem¨¢n en 1902, mucho despu¨¦s de que un rayo divino cayese sobre un maguey (el nombre de la planta en nahuatl) cociendo su pi?a hasta que de ella sali¨® un jugo que serv¨ªa para comunicarse con los dioses y hacer felices a los hombres. Mucho despu¨¦s llegaron los espa?oles con sus alambiques y en 1521 destilaron aquel vino dulz¨®n en lo que hoy conocemos como tequila.

?Conocemos? A medias. "?Sab¨ªas que el tequila no sale de un cactus?, ?que puede ser blanco, a?ejo o extra a?ejo?, ?que envejece en barrica?, ?que el agave tarda siete a?os en madurar?, ?que hacen falta siete kilos para destilar un litro de tequila?, ?que la sal y el lim¨®n es un invento de los noventa para que la gente se pudiese tragar los tequilas malotes?". Rub¨¦n Aceves, directivo de la marca Herradura, conoce de sobra los mitos que rodean al destilado mexicano. "Tiene mala fama: que si s¨®lo sirve para emborracharse, que si da una cruda terrible... Pero eso es s¨®lo el tequila malo, que no merece ni el nombre". Lleva raz¨®n.

S¨®lo el destilado de agave que crece en la denominaci¨®n de origen Tequila puede utilizar este nombre. Desde 1974, un Consejo Regulador controla todo lo que en el mundo se vende bajo la etiqueta "tequila". Lo m¨¢s divertido de la instituci¨®n tapat¨ªa (top¨®nimo de Guadalajara) es ver las botellas que ha decomisado la polic¨ªa del tequila. En su calabozo hay desde alcoholes de ca?a australianos hasta rones japoneses, tambi¨¦n garrafas de pl¨¢stico que venden los guachicoleros en las carreteras de Jalisco. Tienen nombres como Rancho Escondido o El Hombre Solo; en todas aparece un cactus dibujado en la etiqueta. Ninguna es tequila.

El Consejo ha invertido 3 millones de d¨®lares en Jalisco para crear una ruta tur¨ªstica. Por aqu¨ª, hasta no hace tanto, s¨®lo pasaban transportistas para quienes hab¨ªa locales de carretera. Pero los turistas van llegando y, al paso de sus divisas, las antiguas haciendas se convierten en hotelazos, las bodegas se hacen visitables y amanecen iniciativas como La Botella, un autob¨²s tur¨ªstico con forma de botella.

Adentrarse en el paisaje agavero, patrimonio mundial de la Unesco, es una aventura a la mexicana. Es decir, llena de contradicciones. Por un lado tenemos el s¨ªmbolo patrio, el tequila; por otro, las destiler¨ªas han sido globalizadas (todas las grandes, salvo Cuervo, est¨¢n en manos estadounidenses); junto a las untuosas haciendas del XIX, el 65% de la gente sigue sobreviviendo bajo el umbral de la pobreza. Dicen que el agave crece suculento en esta tierra ¨¢rida porque para ser jugoso tiene que estresarse. Toda una met¨¢fora para un viaje para valientes, capaces de echarse un trago a palo seco. Ya lo dice la canci¨®n: "Ay, Jalisco, no te rajes".

01 Hacendados y telenovelas

Las bodegas Herradura, en Amatit¨¢n, han servido de escenario para pel¨ªculas como To?a Machetes, telenovelas como Azul tequila e incluso un videoclip de Luis Miguel. Su entrada empedrada atraviesa las casitas de colores de los acasillados, todav¨ªa habitadas, donde viv¨ªan los trabajadores de la impresionante Casa Grande. Antes de la Revoluci¨®n, a los acasillados se les pagaba en especie en la tienda de raya. Hoy la tienda es para los turistas y se compra s¨®lo tequila, por unos 100 euros la botella m¨¢s cara (selecci¨®n suprema extra a?ejo), por unos 7,20 la m¨¢s barata.

Cuatro mil visitantes al mes llegan a esta hacienda, que para ganarse el nombre ha de tener casas de acasillados, capilla consagrada, campos propios y casa grande. A esta ¨²ltima no se puede entrar porque todav¨ªa la usa la familia Romo de la Pe?a, que vendi¨® hace casi dos a?os el negocio a los estadounidenses por 865 millones de d¨®lares. Ello no le quita inter¨¦s al tour, en el que se aprende el proceso por el que el agave se convierte en tequila, catando el resultado de todos los pasos.

La f¨¢brica antigua (que funcion¨® de 1870 a 1973) es una gruta misteriosa y h¨²meda. Sobre los enormes cuellos de cisne de los alambiques de cobre hay un cartel que reza; "En dios confiamos". Aqu¨ª se escondieron durante la Cristiada los curas perseguidos, y por sus t¨²neles escapaban hasta Guadalajara. Anegados los t¨²neles, la forma m¨¢s r¨¢pida para el turista de llegar hasta aqu¨ª desde la capital es mediante el Tequila Express, que por unos 50 euros incluye transporte, comida, mariachis, baile folcl¨®rico y barra libre. Con suerte, incluso se puede ver en una ventana de la casa grande al fantasma de do?a Gabriela, una de las due?as. El tequila ayuda.

02 El nieto gringo de Sauza

MUSEO FAMILIA SAUZA-LOS ABUELOS

En la plaza de Tequila, pueblo m¨¢gico seg¨²n los carteles tur¨ªsticos, los boleadores abrillantan zapatos y los artesanos ofrecen lo suyo en los tianguis. Sauza tambi¨¦n ha pasado a las manos yanquis de Jim Bean, pero en esta tranquila plaza de Tequila un museo homenajea al s¨ªmbolo mexicano. En 1873, Cenobio Sauza fund¨® el negocio familiar. En los retratos luce un look a lo Valle-Incl¨¢n. El museo fue en tiempos el hogar familiar y guarda recuerdos de tres generaciones; entre los m¨¢s curiosos, cartas personales remitidas por el buen bebedor John Wayne (firmadas "hasta la vista, amigo", en castellano) o carteles antiguos como el del rat¨®n forzudo que tras beber Sauza no duda en gritar: "??chenme al gato!".

Al otro lado del pueblo, en una peque?a bodega, la quinta generaci¨®n de los Sauza pelea por mantener viva la tradici¨®n. Don Guillermo Ericson Sauza es lo m¨¢s opuesto a Valle-Incl¨¢n que uno pueda imaginar. Ni la guayabera, ni el sombrero, ni el bigote disimulan los ojos azules y el acento de gringo. "Ha sido un honor volver, mi coraz¨®n est¨¢ aqu¨ª", dice, alto y fornido. El coraz¨®n lo tiene puesto en un tequila de lujo llamado Los Abuelos, en honor a sus ancestros. "Lo fabrico tal como lo hac¨ªa mi abuelo", dice mostrando con orgullo la tahona de piedra, los antiguos alambiques, la caldera de 1903 "que todav¨ªa jala bien", los pipones de madera o las botellas sopladas artesanalmente por el Senior Hip¨®lito. Hasta los tapones se hacen a mano por mujeres del pueblo. "Hay formas m¨¢s r¨¢pidas de destilar tequila, pero ?a ti c¨®mo te gustan las papas, cocinadas despacio y con cari?o o al microondas?". La espera merece la pena, los caldos de Los Abuelos, vendidos a partir de 49 euros en locales chic de Estados Unidos, son una gloria. Manchar este destilado con sal y lim¨®n ser¨ªa un agravio.

Sobre sus 27 hect¨¢reas de tierra, don Guillermo, a caballo, explica que es dif¨ªcil encontrar jimadores, los hombres que, armados con una coa, pelan las pi?as del agave de sus ramas punzantes. Trabajan de cuatro de la ma?ana a doce, cuando el calor ya es demasiado. Cobran unos 80 euros a la quincena, casi el doble que el salario m¨ªnimo mensual, pero aun as¨ª "los j¨®venes prefieren irse de Tequila, es un trabajo muy duro".

03 Desayuno con el loro 'Paco'

HACIENDA EL CARMEN

Amanece con una niebla que parece imaginada por Juan Rulfo. Unas muchachas barren la galer¨ªa del XVI, y el jardinero riega los limoneros asustando con el agua a los pavos reales que pasean a sus anchas por esta finca m¨¢gica. Primero fue de don Francisco Merodio de Velasco, b¨ªgamo apresado por la Inquisici¨®n por serlo, y luego fue convento. Ahora lo llevan, convertido en hotel, M¨®nica Baeza y su madre, do?a Martha. Para vivir completa la experiencia de la hacienda resulta imprescindible charlar con la se?ora. Sus an¨¦cdotas sobre el m¨¢s all¨¢ y el milagro son puro M¨¦xico sin destilar.

Resulta dif¨ªcil imaginar que cuando madre e hija llegaron a esta maravilla, en 1963, estaba tan abandonada que a los ni?os se les pagaba un tost¨®n por murci¨¦lago. Es decir, que por bicho que mataban cobraban una moneda. Con los a?os lo han convertido en un lujoso alojamiento decorado con antig¨¹edades y dotado con spa, temazcal y hasta un lago artificial. Perdida en una ubicaci¨®n espectacular, la hacienda El Carmen es un rinc¨®n de lujo antiguo, de verde, ¨®xido, piedra y silencio. Desayunar huevos rancheros en uno de los equipales, sillas jalicienses de madera y cuero, un capricho. Sabi¨¦ndolo, el loro Paco, que vive en una hermosa jaula del jard¨ªn, gui?a al visitante un ojo.

04 F¨²tbol prehisp¨¢nico

GUACHIMONTONES (TEUCHITL?N)

A Chava, Salvador Villalobos, tambi¨¦n le dicen el sabueso de los arque¨®logos, porque muchos cient¨ªficos lo usan como enlace con los campesinos. ?l sabe c¨®mo sacarles informaci¨®n sobre d¨®nde est¨¢n los yacimientos todav¨ªa por descubrir en Teuchitl¨¢n, donde no hace tanto, a finales de los sesenta, se descubri¨® un poblado prehisp¨¢nico ¨²nico de pir¨¢mides redondas. Chava, autodidacta (a los arque¨®logos les pide libros a cambio de su ayuda), es uno de los gu¨ªas de este antiguo asentamiento llamado los Guachimontones, habitado por comerciantes, sobre todo de obsidiana. Colocados de forma conc¨¦ntrica, los mont¨ªculos circulares de piedra representan una cosmogon¨ªa sagrada. Chava explica las creencias de sus ancestros. "Nuestra gente no ten¨ªa una palabra para Dios, cre¨ªan en energ¨ªas y fuerzas, eran polite¨ªstas y duales", dice, y pasa a narrar c¨®mo Mayahuatl, la diosa del agave, enamor¨® a Quezatlcoatl, la serpiente emplumada, y cuando la castigaron transform¨¢ndola en planta, ella manaba un jugo para consolar la tristeza de su amante, jugo que, destilado, hace felices a todos los hombres.

Alrededor de los Guachimontones, los ind¨ªgenas bailaban en corro. El gu¨ªa anima a los turistas a danzar, como la tierra arrastrando los pies por el suelo, como el viento girando los brazos, como el agua zigzagueando como un r¨ªo y como el fuego dando saltitos como si bajo los pies hubiese ascuas. El pasado se imagina mejor as¨ª contado, incluso el final del tour, lo m¨¢s incre¨ªble. Este asentamiento cuenta con uno de los mayores juegos de pelota de Mesoam¨¦rica. Una cancha de 90 metros en la que, como si se tratase de un tribunal, se decid¨ªan los pleitos en esta antigua cultura (del 200 antes de Cristo al a?o 400). Chava ha jugado: "Sal¨ª todo magullado, y eso que no jugamos las 12 horas que echaban ellos". La cosa consist¨ªa en llevar, usando s¨®lo la cadera, una pelota de hule de cuatro kilos (la ullama) hasta la esquina del contrario. Anta?o, los jugadores s¨®lo llevaban un pa?o en el pelo y un cintur¨®n ancho de piel de venado ("porque si te da la pelota, te deja sin familia", explica Chava). Eso no es nada: en los partidos importantes, los ganadores eran sacrificados. La muerte era un honor.

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