100 a?os de mar a la puerta de casa

"?Te acuerdas cuando pic¨¢bamos hielo? ?Y lo que pesaban las cajas de madera? ?Y cuando no nos dejaban entrar en el ascensor porque dec¨ªan que dej¨¢bamos olor a pescado? ?Y tampoco entr¨¢bamos en el metro!". Son Evaristo Garc¨ªa, de 76 a?os, Jos¨¦ Antonio Mart¨ªnez, de 57, y Juan Aparicio, de 59. Hablan de hace m¨¢s de 50 y m¨¢s de 60 a?os. Comenzaron a trabajar de cr¨ªos. Tienen las manos y el ¨¢nimo bien curtido. A Jos¨¦ Antonio, que entr¨® con su hermano gemelo hace 45 a?os, a¨²n le llaman El ?o?i. Juan empez¨® hace 46 a?os. Y antes que ellos (el jefe y los empleados m¨¢s veteranos) hubo otros que ya no est¨¢n.

Pescader¨ªas Coru?esas lleva 100 a?os en Madrid. En una era donde se cuestiona el pl¨¢stico, estos pescaderos pronostican "la vuelta al papel de estraza y la tabla de madera para cortar". Y tras aquel transporte a pie vivir¨¢n el cibercomercio: Internet servir¨¢ para llegar a las casas sin las protestas de los porteros.

La lonja comercializa m¨¢s de 2.000 toneladas al a?o de pescado

Los profesionales pronostican la vuelta al papel de estraza

A las cocinas de grandes restaurantes y hoteles van cajas con sus productos, pero tambi¨¦n a la cesta de la compra del vecindario. A partir de 2010 habr¨¢ venta por Internet. De momento, en la web (www.pescaderiascorunesas.es) hay un blog con curiosidades y recetas y todo un material documental que cuenta, al mismo tiempo que la evoluci¨®n de Pescader¨ªas Coru?esas, parte de la historia gourmet y cotidiana de la ciudad de Madrid. Proveedores de Alfonso XIII, siguen sirviendo a la Casa Real (hab¨ªa pescado y marisco suyo en los platos que Arzak y Adri¨¤ crearon en la boda del pr¨ªncipe Felipe). "Tan importante es para nosotros el cliente que viene a por angulas como el que viene a por sardinas", dice Evaristo Garc¨ªa, el titular de la empresa.

A lo largo de las d¨¦cadas, "todos hemos hecho de todo, despachar, limpiar, repartir, organizar...", cuenta Evaristo. ?l mismo subi¨® un d¨ªa "14 pisos hasta un restaurante que hab¨ªa en el Edificio Espa?a". Conserva la mirada inquieta que ha transmitido a sus hijos. Y el tes¨®n. "Tradici¨®n e innovaci¨®n" es el lema que manejan Norberto, Diego, Marta y Paloma Garc¨ªa Azpiroz, nacidos en Madrid. Componen un negocio familiar, que se remonta a los arrieros maragatos. Arriero era el abuelo materno de Evaristo (quien naci¨® en el pueblo leon¨¦s de Combarros) y el padre de su esposa, Juliana Azpiroz, era el fundador de Angulas Aguinaga.

Los maragatos -esos audaces transportistas que defend¨ªan la carga con su vida- desde el siglo XVIII hicieron posible que el pescado sedujera para siempre a los paladares madrile?os. En cuatro d¨ªas lograban que el pescado fresco de Galicia estuviera en Madrid. Las primeras pescader¨ªas capitalinas fueron montadas por leoneses.

En el grupo Pescader¨ªas Coru?esas ya van dos generaciones. La tercera ya apunta maneras. "Lucas tiene 10 a?os y ya se acerca por aqu¨ª. A su edad ya estaba yo en el mostrador. Esta Navidad le tocar¨¢ pelar cangrejos", dice con sonrisa pillina el abuelo, Evaristo, mientras contempla el material expuesto como si fuera el escaparate de una joyer¨ªa. Ahora ya no se pone el delantal de rayas verdes y negras con el que aparece en las fotos antiguas. Ni se acerca todos los d¨ªas a charlar con empleados y clientes. S¨®lo va de visita. "Ya he venido mucho", dice, y confiesa que le ha costado desengancharse. A los nueve a?os comenz¨® a trabajar en la pescader¨ªa familiar La Astorgana. A los 23 a?os (en 1956) asumi¨® la direcci¨®n de Pescader¨ªas Coru?esas, que hab¨ªa sido comprada por su padre. Fundada en 1911 en la calle de Recoletos, a¨²n sigue all¨ª la marquesina, protegida por el Ayuntamiento como bien cultural.

El balance del emprendedor leon¨¦s-madrile?o Evaristo Garc¨ªa incluye tambi¨¦n los restaurantes El Pescador y O'Pazo. La sede central (desde 1986) est¨¢ en Juan Montalvo, 14, a dos pasos de Cuatro Caminos, y m¨¢s que una pescader¨ªa "parece que entras en un restaurante", dicen los veteranos. Mostradores de acero, como grandes periscopios de submarino, zona de despiece y limpieza del pescado, un tanque donde nadan langostas y centollos, vitrinas con fotos, un ordenador para consumidores internautas... Dise?o en funci¨®n de lo alimenticio que ha recibido el Premio Innova de la Comunidad de Madrid.

El complejo de Pescader¨ªas Coru?esas consta de 3.000 metros cuadrados, donde se pueden encontrar hasta 200 referencias de pescado y marisco fresco, y tiene viveros propios, que encierran 2.000 kilos de apetitosos bichos. El producto lo adquieren en lonjas de toda Espa?a, pero en Madrid se clasifica, se empaqueta el pescado y se sirve a sus destinos nacionales e internacionales. Se comercializan m¨¢s de 2.000 toneladas al a?o. El puerto madrile?o es como una lonja de lonjas y la ciudad sin mar sirve incluso a las ciudades que s¨ª lo tienen.