?Viva los ochenta!

Ingredientes para 4 personas: dos cogollos de lechuga lavados y cortados en octavos; un radiccio lavado y deshojado; el centro de una escarola lavado y deshojado; dos aguacates cortados por la mitad, pelados y laminados transversalmente; ? de pi?a pelada y cortada en lonchitas; 24 gambas blancas grandes, peladas y hervidas 30 segundos (en agua hirviendo con sal, laurel y enfriadas en agua con hielo); cuatro cucharaditas de huevas de salm¨®n. Para la salsa rosa: 200 gramos de mayonesa, tres cucharadas soperas de ketchup, zumo de medio lim¨®n, zumo de media naranja, una cucharada sopera de co?¨¢, ? cucharada sopera de salsa Perrin's y unas gotitas de tabasco.

Aunque se trata de un plato que hoy puede resultar casposo, media Espa?a lo ha comido, y sigue comi¨¦ndolo, el d¨ªa de su boda. Hoy se traducir¨ªa en una juliana de verduritas con aguacate y frutas ali?adas tipo ceviche con unas colas de gambas semicrudas aderezadas con una puntita de salsa rosa.

Preparaci¨®n y montaje: sobre un plato trinchante, colocar de forma bonita y bien ordenada los cogollos, el radiccio y la escarola; en el centro, los aguacates laminados; sobre ellos, una flor hecha con la pi?a, y dentro, las huevas de salm¨®n. Colocar alrededor las gambas cocidas y poner unas cucharadas de salsa rosa sobre el plato.

montaje: colocar la quiche sobre un plato trinchante y la ensalada en el centro, espolvore¨¢ndola con perejil.

Ingredientes para 4 personas: cuatro tournedos o centros de solomillo de unos 220 gramos cada uno envueltos con dos tiras de beicon atados con una cuerdecita, 250 gramos de guisantes hervidos y rehogados con mantequilla, cuatro patatas cortadas en cuartos, torneadas al estilo cl¨¢sico y hervidas, cuatro zanahorias peladas, cortadas en cuartos y torneadas al estilo cl¨¢sico, una rebanada de pan de molde sin corteza tostada al horno con mantequilla, sal y pimienta.

Con la cantidad de prote¨ªnas y calor¨ªas que tiene uno de estos platos, podemos hacer hoy veinte tapas con tan s¨®lo combinar sus ingredientes. Con los guisantes hemos hecho un pur¨¦, sobre ¨¦l hemos puesto unas verduritas cortadas en juliana salteadas con salsa de soja y la carne cortada en tiras la hemos marcado por los cuatro lados dej¨¢ndola semicruda.

Preparaci¨®n y montaje: dejar atemperar los tournedos entre media y una hora fuera de la nevera. En una sart¨¦n, colocar dos cucharadas de mantequilla y cuando est¨¦ fundida poner los tournedos salpimentados, dorar primero las dos caras de la carne y despu¨¦s el beicon de los laterales. Dependiendo del punto de cocci¨®n que queramos, meter la sart¨¦n en el horno -a unos 180-200? C si queremos la carne m¨¢s hecha-. Emplatar poniendo el pan tostado en el centro del plato, el tournedo encima, los guisantes, las patatas y las zanahorias alrededor formando una composici¨®n arm¨®nica. Este plato es susceptible de ser acompa?ado con una infinidad de salsas: pimienta verde, caf¨¦ de Par¨ªs, salsa t¨¢rtara, mostazas, mantequilla, salsa roquefort, h¨ªgado de pato?

Ingredientes para 4 personas. Crema inglesa: 10 yemas de huevo, un litro de leche y 175 gramos de az¨²car. Coulis de frambuesa: 150 gramos de frambuesas y 150 gramos de az¨²car. Mousse de pistacho: 500 gramos de nata, 200 gramos de pasta pura de pistacho, 1OO gramos de az¨²car y tres hojas de gelatina. Mousse de frambuesa: 500 gramos de nata, 175 de pulpa de frambuesa, 100 de az¨²car y tres hojas de gelatina. Mousse de chocolate: 300 gramos de chocolate negro, seis huevos, 120 gramos de mantequilla y 50 de az¨²car.

Las 'mousses', desde chocolate hasta salm¨®n, triunfaron en los ochenta. Hoy las convertimos en una espuma brillante y ligera que nos acepta todo tipo de sabores estilo Ferran Adri¨¤.

Preparaci¨®n y montaje. Crema inglesa: hervir la leche con la mitad del az¨²car; por otro lado, batir los huevos con el resto del az¨²car. Cuando la leche hierva, retirar del fuego y sin parar de remover a?adir la mezcla de los huevos. 'Coulis' de frambuesa: mezclar las frambuesas y el az¨²car, hervir, triturar y colar. 'Mousse' de pistacho y de frambuesa: poner las hojas de gelatina en agua fr¨ªa. Fundir las hojas con 50 gramos de nata al fuego. Por otro lado, semimontar la nata con el az¨²car. Mezclar la pasta pura con la gelatina y la nata y despu¨¦s poco a poco incorporar la nata semimontada hasta que quede una masa homog¨¦nea. Colocar en moldes y dejar en la nevera. 'Mousse' de chocolate: montar las claras a punto de nieve. Fundir el chocolate y la mantequilla al ba?o Mar¨ªa. Mezclar el az¨²car y chocolate y luego las yemas una a una. Incorporar las claras montadas al chocolate. Colocar en moldes en la nevera. En un plato llano, poner una base de crema inglesa; encima, una estrella con las tres mousses, y entre ellas, una mancha con la salsa de frambuesa.

ingredientes para 4 personas. Para la pasta brisa: 200 gramos de harina, 100 de mantequilla, un huevo, 1/2 cucharadita de sal y dos cucharadas de agua (opcional). Para el relleno: dos cebollas en juliana, 160 gramos de beicon en tiritas finas, 250 mililitros de nata, tres huevos, 50 gramos de emmental rallado, una pizca de sal, una de pimienta y otra de nuez moscada. Para la ensalada: un poco de escarola, r¨²cula y can¨®nigos, un tomate pelado y cortado en daditos, 4 o 5 almendras tostadas y rotas, una pizca de sal, vinagre y aceite de oliva y perejil picado.

La 'quiche lorraine' era en los ochenta como el 'sushi' en los 2000. El plato moderno por excelencia. Hoy la comer¨ªamos como un pastel m¨¢s alto, ligero y cremoso con ensalada.

Preparaci¨®n y montaje: en un bol, poner la harina en forma de volc¨¢n y en el centro colocar la mantequilla con el huevo y la sal e ir mezclando con la mano de dentro afuera hasta obtener una masa homog¨¦nea y dejarla reposar una hora fuera de la nevera. Al sacarla, estirar la masa brisa y colocarla en un molde de quiche, pincharla con un tenedor para que no haga burbujas y meterla en el horno a 180? C unos 10 minutos. Mientras, sofre¨ªr el beicon hasta que quede doradito, retirar y reservar. En la misma sart¨¦n, utilizar la grasa que ha soltado el beicon, rehogar la cebolla hasta que est¨¦ bien pochada sin que coja color. En un bol, batir los huevos y mezclar con la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Coger la cebolla y el beicon que hemos sofrito previamente y lo a?adimos a la mezcla anterior. Colocar todo el relleno en el interior de la pasta brisa prehorneada y poner el queso por encima. Meter en el horno 25 minutos a 180? C. Para el montaje, colocar la quiche en un plato trinchante y la ensalada en el centro, espolvore¨¢ndola con perejil.

ingredientes para 4 personas: 500 gramos de pasta fresca con tinta de sepia que se puede comprar o hacer uno mismo (por cada 100 gramos de harina de trigo duro, un huevo, una bolsita de tinta de calamar, una pizca de sal; amasar, dejar reposar, estirar y cortar con una m¨¢quina de pasta), un kilo de mejillones, 200 gramos de berberechos frescos, salsa de tomate y alioli. Para la salsa de tomate: ocho tomates maduros, pelados y cortados en daditos; dos escalonias picadas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, una pizca de az¨²car, una hoja de laurel, una cucharada de vinagre de m¨®dena y una cucharada de perejil picado. Para el alioli: dos dientes de ajo, sal y 2 decilitros de aceite de oliva.

La pasta te?ida que venden hoy en cualquier mercado era una sofisticaci¨®n en los ochenta. Ahora no se lleva comer un plato de pasta, sino utilizarla para equilibrar un plato. Hemos usado las cintas de tinta para hacerle una fajita a los mejillones.

Preparaci¨®n y montaje: salsa de tomate: en una sart¨¦n, rehogar las escalonias, a?adir el tomate, saltear dos minutos, a?adir la cucharada de vinagre de m¨®dena, el perejil picado y retirar. Lavar los mejillones y abrirlos en una cazuela tapada al fuego con medio lim¨®n exprimido y unas hojitas de laurel. Quitar las dos valvas a la mitad de los mejillones, y a la otra mitad, dejarle una. Mezclar los mejillones sin valva con el sofrito de tomate y dejar los que tienen valva para finalizar el plato. Abrir los berberechos en una sart¨¦n con una pizca de aceite, quitar una valva y reservar. Hervir la pasta con una pizca de sal. Escurrir y emplatar. Colocar la pasta; sobre ¨¦sta, el tomate, y encima, el alioli; finalizar con los mejillones y los berberechos alrededor. Espolvorear con perejil.