"Nuestro quinto gusto se llama umami"

Un f¨ªsico dedicado a la biolog¨ªa molecular de las plantas parece que tiene que contar cosas aburridas y complicadas cuando habla de alimentaci¨®n. Pero Pere Puigdom¨¨nech, de 60 a?os, profesor de investigaci¨®n del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC) y director del Centro de Investigaciones en Agrigen¨®mica de Barcelona, cuenta cosas sorprendentes y divertidas. Tan curiosas como que hemos admitido que los humanos tenemos cinco gustos y no s¨®lo cuatro, porque el umami, "lo sabroso", se ha incorporado plenamente a los tradicionales: dulce, salado, ¨¢cido y amargo. Tan sorprendentes, como que en la actual¨ªsima gen¨¦tica molecular se utiliza un "ca?¨®n de genes" que bombardea con min¨²sculas part¨ªculas de oro, que transportan ADN modificado gen¨¦ticamente, a los genes de una planta para transformarla. Un maestro que sabe comunicar: "Para vivir dependemos de unos seres muy sencillos en los que pensamos pocas veces, las plantas que comemos", asegura. Sin duda, por eso ha escrito un libro delicioso: Las plantas que comemos, donde explica el recorrido de estos seres casi olvidados hasta llegar a los cultivos transg¨¦nicos.

"El cerebro decide lo que nos ponemos en la boca, pero lo que absorbemos lo decidimos en el intestino"

"Para vivir dependemos de unos seres muy sencillos en los que pensamos poco: las plantas que comemos"

Para nuestra supervivencia, cuenta Puigdom¨¨nech, lo esencial es que lo que comemos sea nutritivo y seguro. Pero se da la paradoja de que hemos llegado a una sofisticada gastronom¨ªa sin que, en lo esencial, hayamos variado los alimentos b¨¢sicos desde hace 10.000 a?os: trigo, ma¨ªz y arroz. ?Por qu¨¦?, ?somos, quiz¨¢, muy conservadores en gustos alimentarios? "Son los alimentos que necesitamos los que nos dan energ¨ªa. De otra forma no hubi¨¦ramos podido existir. M¨¢s o menos, seguimos siendo iguales que en la sociedad neol¨ªtica. Ahora quiz¨¢ vamos a ser algo diferentes con las grandes transformaciones de la electr¨®nica, la gen¨¦tica y el reconocimiento de que el mundo es limitado, de que hay un cambio clim¨¢tico. Eso supone un cambio radical. Sin embargo, usamos como m¨¢ximo 150 plantas, entre 30.000 comestibles, y s¨®lo unas 30 son interesantes para cocinar. Son muy pocas especies, y esta necesidad acaba convirti¨¦ndose en tradici¨®n".

Otra cosa es que en nuestra alimentaci¨®n, aparte de lo esencial, haya otros criterios que acaban entrando en la cultura, aquello que creamos y transmitimos de una generaci¨®n a otra para poder tener una vida agradable y sana. "La especie humana es omn¨ªvora, puede comer de todo, no tiene l¨ªmite, y al no tener l¨ªmites se puede encontrar con grav¨ªsimos problemas. Necesita un criterio. La tradici¨®n es esencial, porque es aquello que nos confirma que lo que comemos es seguro y nos va a alimentar". Pero en la cultura tambi¨¦n intervienen las sociedades, que son complejas, y aparecen otros elementos. Las especias, por ejemplo, son un modelo clave en este sentido. "La comida hace 300 a?os era muy mon¨®tona y aparecieron las especias para hacerla menos mon¨®tona. Entonces, aquellos que pod¨ªan tener una comida m¨¢s sabrosa se distingu¨ªan del resto. Los poderosos al final lo que necesitan es distinguirse del resto...".

Para un investigador que se ha interesado por la gastronom¨ªa, ?cu¨¢l es la importancia de los nuevos descubrimientos relacionados con la conducta del gusto? No s¨®lo se admite ya el quinto gusto: el umami, lo sabroso. Adem¨¢s se ha descubierto que tenemos receptores del gusto tambi¨¦n en el est¨®mago. "Podemos decir ya que tenemos receptores de glutamato en la lengua. El umami, que era una discusi¨®n de siglos, es un tema resuelto, y en nuestra cocina actual el glutamato se encuentra como aditivo en todas partes... Tambi¨¦n sabemos que los gustos est¨¢n todos juntos en la boca, cuando se pensaba que estaban repartidos. Hab¨ªa la idea de que la lengua por detr¨¢s detectaba lo ¨¢cido y lo dulce, pero no es as¨ª. Lo de los receptores del gusto en el intestino, muy parecidos a los que tenemos en la boca, tiene aspectos evolutivos muy interesantes. Y se entiende, porque finalmente la decisi¨®n de lo que comemos se toma en el intestino. En el cerebro decidimos lo que nos ponemos en la boca, pero lo que absorbemos lo decidimos en el intestino. Nosotros somos un tubo y un sexo, esencialmente es lo que somos. Y los sentidos, entre muchas otras cosas, deciden lo que nos ponemos en la boca. Hoy lo sofisticamos much¨ªsimo, pero en el intestino est¨¢ aquello que absorbemos o no, y es l¨®gico que acabe decidiendo si queremos comer algo dulce o salado".

?Y qu¨¦ hay de ese otro hallazgo cerebral relacionado con el gusto?, ?ese mecanismo de reacci¨®n del cerebro similar ante lo que nos desagrada en la comida o en una imagen? "Es muy interesante, y l¨®gico, si pensamos que lo esencial es evitar lo que nos hace da?o. Como especie, tenemos que buscar a nuestra pareja para reproducirnos, y despu¨¦s, evitar las cosas que nos hacen da?o. ?Y qu¨¦ nos puede hacer da?o?, pues algo que comemos o un cong¨¦nere. Y lo interesante de lo que se ha descubierto es que el mecanismo cerebral es el mismo para ambos. Cuando decidimos lo que comemos, si al llevarlo a la boca notamos que es amargo, lo evitamos porque pensamos que es malo, que va a perjudicarnos. Y el cerebro decide evitar lo que no le interesa, lo t¨®xico, sea alimentaci¨®n o una persona. Uno es un gusto, y otro, un comportamiento. La hip¨®tesis es que hay algunos mecanismos del cerebro que se basan en evitar aquello que es t¨®xico. Se ha abierto una l¨ªnea muy interesante de pensamiento".

Gracias a los buenos alimentos y la medicina hemos llegado a una poblaci¨®n que se prev¨¦ de 9.000 millones en 2050. Una poblaci¨®n con m¨¢s personas mayores, sanas e informadas. Estamos estrenando una situaci¨®n -nunca antes hubo tantos mayores de 65 a?os- en la que se supone que habr¨¢ muchas modificaciones, entre ellas de h¨¢bitos y consumos alimentarios. "Creo que el aumento de la poblaci¨®n mayor tendr¨¢ efectos a muy diferentes niveles. Es una poblaci¨®n que tiene unos requerimientos energ¨¦ticos diferentes, menos ricos en carbohidratos, az¨²cares y grasas, y ya estamos viendo alimentos diet¨¦ticos bajos en grasas y ricos en fibras, es todo un mercado nuevo. Pero lo m¨¢s interesante para m¨ª es que esta sociedad envejecida es muy conservadora en todo, y tambi¨¦n en alimentaci¨®n. La gente de 80 a?os piensa que aquello que com¨ªa cuando ten¨ªa 15 era lo bueno, que los gustos de entonces eran los buenos... Cuando tenemos una vida larga aparece una poblaci¨®n que busca un gusto muy dilatado en el tiempo. Y lo que me preocupa es que si, dentro de unos a?os, el recuerdo infantil de un chaval es la comida basura, es dram¨¢tico. Tenemos unos cuantos a?os para pensar lo que hacemos y c¨®mo educamos a nuestros hijos, enganchados a una pantalla y comiendo chuches...".

Es f¨¢cil coincidir con Puigdom¨¨nech, cercano y cordial, en que la alimentaci¨®n se ha convertido en una obsesi¨®n en nuestra sociedad. La comida ocupa muchas de nuestras conversaciones y es motivo de placer, angustia o alarma social. Pero m¨¢s all¨¢ de la comida basura y la actual epidemia de obesidad, es inevitable hablar de los alimentos del futuro. La nutrigen¨®mica, los alimentos individualizados a la carta, modificados al gusto, salud e incluso religi¨®n de cada consumidor, son una realidad incipiente y pueden llegar muy lejos. "Creo que la alimentaci¨®n a la carta es inevitable. Pero cuando hablamos de nutrigen¨®mica hay que hacer bien las cosas. Porque ahora, por ejemplo, se hacen an¨¢lisis muy caros que le dicen a la gente que no puede comer determinadas cosas, y no tienen una base seria. Pero acabaremos teniendo una alimentaci¨®n mucho m¨¢s individualizada y acorde con nuestras necesidades a largo plazo".

Al hablar de alimentos individualizados no se puede obviar, menos con un experto en gen¨®mica de plantas, el pol¨¦mico tema de los transg¨¦nicos. El investigador mantiene que lo importante es poder modificar las plantas para adaptarlas a nuestros intereses alimentarios, y que el futuro de las especies, incluida la nuestra, depende de la manipulaci¨®n gen¨¦tica. Pero si es cierto que no hay ninguna especie vegetal, desde hace 10.000 a?os, que no haya sido manipulada gen¨¦ticamente, las plantas transg¨¦nicas, modificadas gen¨¦ticamente, son algo que asusta a los consumidores. Entre Espa?a y Francia se cultivan 100 millones de hect¨¢reas con plantas transg¨¦nicas, sobre todo ma¨ªz, colza, algod¨®n y soja. Y ya se habla de plantas con vitaminas, o alimentos que pueden contener vacunas...

"Tal como hoy d¨ªa est¨¢ montado, el sistema alimentario de los pa¨ªses que se lo pueden pagar, como el nuestro, es de una seguridad alt¨ªsima, el m¨¢s seguro que ha existido en la historia. Desde que se demostr¨®, en 1983, que se pod¨ªan modificar gen¨¦ticamente las plantas, se pusieron en marcha una serie de mecanismos de control, porque son tecnolog¨ªas muy poderosas que permiten hacer cosas muy interesantes y tambi¨¦n barbaridades. Se establecieron controles en todos los pa¨ªses -en unos m¨¢s estrictos que en otros- para que no aparezca nada que tenga efectos negativos en la salud humana, los animales o el medio ambiente. En mi opini¨®n, las plantas modificadas gen¨¦ticamente van a ser utilizadas en cultivos muy grandes como el ma¨ªz, la soja o algod¨®n, donde tiene sentido econ¨®mico plante¨¢rselo. Y si se puede producir un anticuerpo contra una enfermedad, de forma barata, en una planta, y asegurar que esa planta no va a entrar nunca en la cadena alimentaria -porque las actuales reglamentaciones no lo permiten-, me parece bien. Pero veo muy poco probable que a corto plazo aparezcan plantas modificadas gen¨¦ticamente con vacunas u otros medicamentos insertados". ?Y qu¨¦ pasa con el arroz dorado al que se ha modificado para que lleve vitamina A? "Es diferente, porque el arroz dorado no trata de introducir un f¨¢rmaco, nada que vaya a curar una enfermedad, sino una vitamina que est¨¢ en muchos alimentos, como la zanahoria o los ar¨¢ndanos, para que pueda tomarla la gente que la necesita. No se trata de un f¨¢rmaco, es una vitamina, es diferente".

El arroz dorado ha sido, pol¨ªtica y medi¨¢ticamente, muy complicado. La Fundaci¨®n Gates ha dado mucho dinero para que se hagan las primeras pruebas para ver algo esencial: si este arroz es interesante nutricionalmente o no. "Si alguien demuestra que puede producirse un arroz rico en vitamina A, que la gente necesita, ser¨¢ un avance interesant¨ªsimo. Y est¨¢ prevista una fundaci¨®n p¨²blica que lo har¨¢ gratis para quien lo necesite".

Muchas veces, puntualiza Puigdom¨¨nech -que, adem¨¢s de pertenecer a academias y comit¨¦s cient¨ªficos de diferentes pa¨ªses, es miembro del Grupo Europeo de ?tica de las Ciencias y Nuevas Tecnolog¨ªas y del Comit¨¦ de ?tica del CSIC-, hay que tomar decisiones sobre transg¨¦nicos o el cambio clim¨¢tico en una situaci¨®n compleja de incertidumbre cient¨ªfica, como fue el caso de las vacas locas. Y no resulta f¨¢cil. "En Europa, desde 1986, hay una legislaci¨®n sobre los organismos modificados gen¨¦ticamente. Hay unos paneles cient¨ªficos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, con la gente que m¨¢s sabe del tema. Y cuando alguien solicita poner en el mercado una planta modificada gen¨¦ticamente, tiene que presentar unos informes que valen 20 millones de euros. Son 15.000 p¨¢ginas de informaci¨®n de todo tipo. Y yo, que he sido miembro del comit¨¦ de expertos de la UE, puedo decir que no se aprueba nada hasta ver que no hay indicio alguno de que pueda tener alg¨²n efecto negativo sobre la salud o el medio ambiente".

A Puigdom¨¨nech se le nota contento. Acaba de hacer p¨²blico que su laboratorio ha logrado descifrar el genoma del mel¨®n, el segundo cultivo en importancia econ¨®mica de Espa?a, despu¨¦s del tomate. Es el primer genoma que se hace en Espa?a de principio a fin. "Es una herramienta que nos permitir¨¢ conseguir variedades resistentes a enfermedades -lo que facilita al agricultor eliminar desastres de plagas, hongos y virus y quedarse sin cosechas-, y poder conocer caracter¨ªsticas importantes para su consumo, como son el aroma, los az¨²cares, la maduraci¨®n controlada, el tama?o, el color, componentes nutritivos de la especie". ?Pero van a intentar un mel¨®n transg¨¦nico perfecto de color, tama?o, textura y sabor?, ?vamos a olvidarnos del mel¨®n de corcho? "Tenemos herramientas, los transg¨¦nicos est¨¢n aqu¨ª para quedarse en algunos cultivos, muy limitados aunque de un gran valor econ¨®mico, pero no va a haber melones o melocotones transg¨¦nicos porque no son econ¨®micos. No tiene sentido gastarse la cantidad de dinero que supone intentar un mel¨®n transg¨¦nico para un cultivo que tiene un mercado interesante pero que no compensa el gasto". S¨ª, se le ve satisfecho porque han demostrado que puede hacerse "un bonito genoma" en Espa?a. "El mel¨®n ha sido para nosotros un proyecto emblem¨¢tico. Estoy content¨ªsimo de que con dinero p¨²blico y un cultivo tradicional hayamos podido demostrar que se puede liderar un proyecto as¨ª".

Explosi¨®n demogr¨¢fica, aumento de demanda de alimentos, reducci¨®n de la biodiversidad, cambio clim¨¢tico con desaparici¨®n de especies y necesidad de plantas resistentes a la sequ¨ªa, enormes desigualdades entre pa¨ªses pobres y ricos. ?Estamos abocados a los cultivos transg¨¦nicos? "No s¨¦ si la soluci¨®n es la multiplicaci¨®n en t¨¦rminos de transg¨¦nicos. Se ha demostrado que puede serlo en parte, por ejemplo en la alimentaci¨®n animal. De lo que s¨ª estoy convencido es de que tenemos que atacarlo con inteligencia, como se ha hecho siempre. La transgenia ser¨¢ una posibilidad entre otras. Necesitamos tener alimentos suficientes, seguros y, a ser posible, saludables para todo el mundo. Hay que intentar que la divisi¨®n entre unos pa¨ªses y otros desaparezca, no s¨®lo porque es una raz¨®n de justicia, que lo es, sino porque es evidente que donde hay hambre hay problemas pol¨ªticos. Para ello tenemos herramientas interesant¨ªsimas, y hay que utilizarlas. Pero quiero decir algo: Europa no deber¨ªa renunciar al liderazgo en alimentaci¨®n que ha tenido siempre. La investigaci¨®n vegetal naci¨® en Europa, que adem¨¢s ha sido siempre pionera en tener una alimentaci¨®n saludable y productiva, y no tiene que renunciar a esto por mucho que estemos satisfechos y hayamos llegado a unos grados excelentes de alimentaci¨®n que nos permitan estas cocinas fant¨¢sticas".