Sabores en extinci¨®n

Puerros de oto?o, guisantes l¨¢grima, tomate de Aretxabaleta, euskal txerria, queso de oveja negra de Carranza... Todos estos productos y animales tienen un denominador com¨²n: son variedades aut¨®ctonas que corren el riesgo de desaparecer. Para degustarlos, hay que acudir a restaurantes de prestigio, dirigirse directamente al productor o, en el mejor de los casos, dar con el establecimiento de delicatessen adecuado.

"Se trata de variedades con caracter¨ªsticas gen¨¦ticas que han cambiado muy poco en el tiempo, que no han sido cruzadas, con lo cual tienen una capacidad de producci¨®n menor y, por lo tanto, son menos rentables. A cambio, el sabor es muy intenso; nada que ver con los productos que han sido industrializados", explica Jaime Burga?a, agricultor y representante de Slow Food en Guip¨²zcoa, un movimiento internacional partidario de los alimentos aut¨®ctonos de calidad elaborados con m¨¦todos respetuosos con el medio ambiente.

Se mantienen por la demanda de restaurantes de gama alta y media

Casi el 70% de 96 especies de semillas raras est¨¢ en riesgo de desaparecer

En Euskadi, Slow Food ampara 19 alimentos. Entre ellos, el guisante l¨¢grima, que Jaime Burga?a cultiva en Getaria con una original semilla heredada de su abuelo. En estos momentos, son cerca de una veintena los agricultores que trabajan con esta delicada leguminosa, pero s¨®lo cinco de ellos lo hacen de forma profesional. "Dan mucho trabajo para una producci¨®n muy peque?a. Un kilo de guisantes en vaina puede costar entre 12 y 13 euros el kilo; si lo limpias, hay que venderlo a 200 euros el kilo para que salga rentable", explica Burga?a.

El puerro de oto?o y el tomate de Aretxabaleta son otras exquisiteces que crecen en sus terrenos. El primero, asegura, "tiene un toque dulce, es mediano, m¨¢s verde que blanco", mientras que el segundo es "muy sabroso y carnoso", tanto que, antiguamente, a este tipo de tomate t¨ªpico del Duranguesado y la comarca de Urola Kosta se le denominaba "jam¨®n".

El impulso de todos estos productos aut¨®ctonos amparados por el Slow Food se mantiene y se ha profesionalizado gracias a los restaurantes de gama alta y media, que absorben la mayor parte de la producci¨®n.

El euskal txerri, por ejemplo, s¨®lo se vende a restaurantes. El ganadero guipuzcoano Pello Urdapilleta atesora las ¨²nicas 40 hembras de raza pura que existen en la actualidad. Dos factores pusieron en riesgo su continuidad. "Es un cerdo con mucha grasa y los industriales prefer¨ªan que tuviera m¨¢s carne. Adem¨¢s, para poder masificar su producci¨®n, es necesario cruzarlo con otras clases de cerdo", se?ala Burga?a.

Pos su parte, la sal de Salinas de A?ana parece ver por fin la luz. La Fundaci¨®n Valle Salado pondr¨¢ el a?o que viene a la venta una producci¨®n de 30 toneladas, tras un proceso de recuperaci¨®n de sus eras que contin¨²a en la actualidad. Sus caracter¨ªsticas son muy apreciadas por la alta cocina. "Inicialmente, tiene una fuerza muy salada, que se difumina r¨¢pidamente, lo que permite que permanezca el regusto del alimento", explica Valent¨ªn Angulo, uno de los propietarios de las hist¨®ricas parcelas.

El euskal oiloa (pollo vasco), la raza de vaca Betizu, la carne de potro, la acelga enana de Derio y la patata son otros de los productos espec¨ªficos del Pa¨ªs Vasco que, seg¨²n Slow Food, es necesario proteger para evitar su desaparici¨®n.

El peligro de extinci¨®n de especies vegetales no se circunscribe a estos alimentos. Seg¨²n un estudio de la Red de Semillas, de las 96 especies de semillas propias existentes en Euskadi, el 71% corre el riesgo de extinguirse en un plazo de diez a veinte a?os si no se adoptan medidas. Dentro de las plantas que consume el ganado, han desaparecido ya la muela, el cuadrado, el yero y la espelta.

Esta situaci¨®n ha llevado a algunas instituciones a tomar cartas en el asunto. La Diputaci¨®n de Guip¨²zcoa ha abierto en su laboratorio agroambiental de Fraisoro un banco de semillas de especies vegetales raras o amenazadas, con el fin de reintroducirlas en su h¨¢bitat natural. Por el momento, trabaja con 19 especies.