M¨²sica que se come, pinchos que se bailan

La idea surgi¨® durante un encuentro entre platos suculentos, mientras la m¨²sica sonaba de fondo. Ferm¨ªn Muguruza, cantante de culo inquieto (Kortatu, Negu Gorriak, Dub Manifest), estaba disfrutando de la creatividad de los cocineros de A Fuego Negro, restaurante de la parte vieja de San Sebasti¨¢n.

Descubri¨® que el nombre no era gratuito, que los chefs eran amantes del funk, el reggae, el hip-hop y otras variedades intensas de la m¨²sica afroamericana. Les propuso que desarrollaran una serie de pinchos inspirados por esos ritmos; ¨¦l se ocupar¨ªa de buscar ilustraciones sonoras para sus ocurrencias.

Todo se habr¨ªa quedado en una charla de sobremesa de no ser por cierta caracter¨ªstica de Muguruza: todo el que haya tratado con ¨¦l sabe de su capacidad para generar entusiasmo. Ferm¨ªn enseguida tir¨® de agenda y empez¨® a implicar a sus contactos en todo el planeta. El resultado es un bello libro-disco, Pintxatu, coeditado por su discogr¨¢fica, Talka, y el propio restaurante. Con textos en cuatro idiomas, se ofrecen las recetas de 19 pinchos de cocina rabiosamente nueva, con un rotundo aperitivo: aceitunas gruesas rellenas de verm¨². Invenciones de Amaia Garc¨ªa, I?igo Cojo y Edorta Lamo, hechas a¨²n m¨¢s apetecibles por las lujosas fotograf¨ªas de Alex Iturralde y las ilustraciones de est¨¦tica black power del dise?ador David Navascues.

Urge mencionar que, definitivamente, la elaboraci¨®n de los platos no est¨¢ al alcance de cualquiera: se requiere tecnolog¨ªa culinaria, despensa bien surtida y mucha paciencia. As¨ª, conviene empezar el d¨ªa anterior si se pretende paladear el Regalize it, un dulce homenaje al Legalize it, el himno del jamaicano Peter Tosh: en unas peque?as macetas, se coloca helado de regaliz, chocolate con textura de tierra y unas "galletas Maritxu" hechas con az¨²car y perejil licuado.

Muguruza destaca la proximidad ling¨¹¨ªstica entre pinchos (seg¨²n el DRAE, "porci¨®n de comida que se toma como aperitivo") y pinchas, como coloquialmente se conoce a los dj's: "Ellos tambi¨¦n llaman platos a los giradiscos". Adem¨¢s, Ferm¨ªn ve similitudes metodol¨®gicas entre la vanguardia de ambos campos: "Cuando se empez¨® a hablar de deconstruir recetas cl¨¢sicas, me pareci¨® que era lo mismo que hac¨ªan los jamaicanos con el dub desde los a?os setenta, lo de manipular las pistas de una grabaci¨®n".

M¨²sicos, productores, grupos, raperos y pinchas de tres continentes han aportado temas a Pintxatu. Aqu¨ª volvemos al misterio del huevo y la gallina. Hay canciones que parecen derivar de la imaginaci¨®n gastron¨®mica, como Un poco de sal, de Javi P3z y Make, que acompa?a al alucinante Txikle de tomate con un poco de sal de albahaca. Otras piezas son muy anteriores al proyecto, como Arroz con coco, a?eja cumbia de Lucho Berm¨²dez remezclada en Bruselas por Selector Matanzas. Para Muguruza, el futuro del clubbing est¨¢ claro: "Fiestas donde la sesi¨®n del dj acompa?e al deleite del paladar".